Otro pan integral... si, suelo incluir harina integral de trigo, centeno, espelta... en casi todos los panes que hago, la proporción varía desde un 30% hasta un 100%, incluso los que hago de vez en cuando sólo de harina normal llevan masa madre o algún prefermento hecho con harina integral. En este caso la cantidad de harina integral es de sólo un tercio del total por lo que es un pan sabroso pero muy esponjoso. Si no gusta el pan integral, la premezcla se sustituye por una que hay igual pero no integral por lo que tenemos el sabor del centeno pero no la fibra.
Cuando empecé a hacer pan en casa y a utilizar harinas integrales fue porque el pan blanco normal que compraba me resultaba muy indigesto y desde el principio encontré una enorme diferencia, no sólo era más rico y variado sino también mas digestivo.
Los comienzos fueron duros pero muy interesantes... armada con mi panificadora y algunos libros empecé a experimentar y después algunos panes pasables y otros desastrosos descubrí que estaba enganchada a eso de hacer pan y empecé a conseguir panes ricos. Ahora horneo pan cada fin de semana y me parece lo más normal, esto nos permite comer una gran variedad de panes ya que los congelo en raciones y cada día podemos tomar una o dos clases de pan distintas según nos apetece.
Este pan es muy fácil de hacer ya que solo lleva harina de fuerza y una premezcla de harinas integrales de trigo y centeno, se llama Rustikales y se encuentra en todas las tiendas de la cadena Lidl.
Se puede usar cualquier otro preparado para hacer pan pero este me gusta especialmente porque es integral, y la proporción de trigo y centeno es muy acertada, tiene harina integral de trigo (68%), harina integral de centeno (24%), masa fermentada de centeno desecado, sal yodada, malta de cebada, levadura seca, gasificantes, agente de tratamiento de la harina y ácido ascórbico, todo esto significa que es más fácil trabajar con esta mezcla de harinas que si utilizamos sólo harinas integrales, el pan queda más esponjoso.
La mermelada de naranja la incluyo siempre que utilizo harinas integrales, el pan no adquiere sabor a naranja pero si evita ese regusto tánico que le da la harina integral, si no se pone se sustituye por azúcar o miel.
Ingredientes
1 taza de agua=220 grs.
2 cuch. aceite de girasol=20 grs.
2 cuch. mermelada naranja=30 grs.
2 tazas de harina de fuerza=280 grs.
1 taza de la premezcla=135 grs.
1 cucharadita de sal=9 grs.
1 1/2 cucharadita levadura=4,5 grs.
3 cucharadas de semillas de sésamo=30 grs.
1/2 taza de masa madre integral (opcional)=100 grs.
De todas las maneras posibles de amasar que cito a continuación las dos mejores son, sin duda, la panificadora y el procesador (similar al que podéis ver
aquí). Con la panificadora te olvidas, al cabo de una hora y media obtienes un bola perfecta de masa lista para dar forma y que leve por última vez antes de hornear, para los panes integrales creo que es lo mejor. El procesador es muy bueno para un pan blanco o que sea necesario amasar con fuerza para desarrollar el gluten y en poco tiempo, podríamos decir que es lo contrario al amasado en panificadora, muy bueno también para la piza.
Amasado a MANO
En un bol grande echar la harina y demás ingredientes sólidos excepto las semillas, encima los líquidos y la mitad del agua, remover con una cuchara de madera y cuando se ha formado una pasta ir añadiendo el resto del agua y removiendo hasta conseguir una bola de masa, si está muy líquida y pegajosa hay que añadir un poco de harina hasta conseguirlo, una cucharada de cada vez y mezclar de nuevo. Cuando ya tenemos una bola hay que seguir amasando en la mesa unos 10 minutos, debemos tener una masa suave y elástica. Estirar formando una cuadrado y repartir por encima las semillas, doblar a la mitad dos veces y amasar un poco para incorporarlas.
Amasado en PANIFICADORA
Introducir en la cubeta todos los ingredientes excepto las semillas; primero los líquidos y encima los sólidos, amasar en el programa MASA. Observar durante los primeros minutos de amasado por si hay que añadir un poco de harina. Cuando suena la señal incorporar las semillas.
Amasado con PROCESADOR
Colocar el gancho de amasar e introducir en el bol todos los ingredientes, excepto las semillas, empezando por la harina y los demás sólidos y después los líquidos. Amasar durante 5 o 6 minutos hasta que se desarrolle el gluten, primero a velocidad media y luego fuerte, estará listo cuando la masa se enrosque en el gancho. Después de 2 ó 3 minutos de amasado incorporar las semillas. Es posible que haya que añadir una o dos cucharadas de harina en los primeros minutos de amasado si la masa está demasiado húmeda.
Amasado en MY COOK
Introducir en la jarra todos los ingredientes excepto las semillas, mezclar 10 segundos a velocidad 4, luego pulsar el botón de amasado y esperar hasta que forme una bola y no este pegajosa, si es necesario añadir un poco de harina por el bocal de la tapa mientras está amasando hasta conseguirlo, puede tardar entre 2 ó 3 minutos. Después de 1 minuto de amasado incorporar las semillas.
1º Levado
Excepto si usamos la panificadora donde ya obtenemos una masa levada, debemos dejar levar la masa como una hora o hasta que doble su volumen, para esto la introducimos en un bol ligeramente aceitado y cubierto con un paño, en un lugar cálido a ser posible.
2º Levado
Para el segundo levado debemos dar forma a la masa, en este caso le he dado forma de pan de molde porque lo quería para tostadas pero se puede hacer en forma de barra, hogaza o como nos apetezca ya que no es el típico pan de molde.
Necesitamos engrasar con un poco de aceite de girasol y con la ayuda de un pincel de silicona un molde rectangular para pan, mejor antiadherente.
Sacar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar muy suavemente con las palmas de las manos procurando no desgasificar mucho la masa hasta formar un cuadrado, enrollar sobre si mismo, como si fuese un brazo de gitano.
Para que las semillas de sésamo que den bien adheridas al pan hay que humedecerlo con agua, para ello lo mejor es pintarlo con un pincel de silicona, extendemos sobre la mesa las semillas y lo hacemos rodar sobre ellas presionando ligeramente. Se introduce en el molde con la unión hacia abajo.
También puedes darle la forma que ves
aquí, es lo mejor si queremos congelarlo, para ello hay que dividir la masa en tres porciones iguales y dar forma de bola, colocar en el molde las tres bolas, tapar con un paño de cocina y dejar levar media hora o hasta que la masa llegue hasta arriba del molde.
Cuando esté bien levado levado, entre media y una hora según la temperatura ambiente, lo introducimos en el horno precalentado a 200º, a los 10 minutos bajamos el termostato a 180º, tarda en total unos 30 minutos. Sacar del horno y mantener 5 o 10 minutos en el molde, después desmoldar y enfriar totalmente sobre una rejilla.
Horno de convección
