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29 de marzo de 2011

Pan integral con levadura natural



Este es mi mejor pan... al menos es el que más me gusta para todos los días. Es de harina blanca e integral, por ello tiene la esponjosidad de la harina blanca y el sabor de la integral, además dura más tiempo fresco. Creo que es una gran receta para empezar a introducir harina integral en los panes y también para utilizar la levadura natural y familiarizarse con ella.

Es otra de las muchas recetas que he hecho del libro Whole Grain Baking, ya he publicado un post hablando de él y lo podeis ver aquí.

Aunque la explicación es larga, una vez que dominamos los paso de este proceso, muy sencillo por otra parte, podemos empezar a experimentar añadiendo ingredientes como aceitunas, frutos secos, hierbas o especias.

El tiempo total que nos ocupará es de 6 horas contando amasados, reposos y levados por lo que si queremos hornear por la mañana para tener el pan listo a mediodía, lo ideal es preparar la levadura natural la mañana del día antes, amasar y levar durante la tarde, una vez que tengamos la masa preparada para el levado final, metemos el cesto en la nevera y por la mañana lo sacamos y horneamos después de dejarla la masa a temperatura ambiente durante un par de horas.




Hay que tener en cuenta que necesitaremos una taza de levadura natural así que tendremos que prepararla a partir de nuestra masa madre, para ello mezclaremos 75 gr. de la masa madre con 75 gr. de agua filtrada y 75 gr. de harina integral, lo dejaremos reposar entre 4 y 8 horas según la temperatura, se puede añadir la punta de un cuchillo de extracto de malta, apenas nada.


Ingredientes

1 taza de levadura natural
2 tazas de harina de fuerza
2 1/3 tazas de harina integral de trigo
1 1/2 tazas de agua fría sin cloro
1 cucharada de miel
2 cucharaditas de sal




Preparación

Mezclar la taza de levadura natural con las harinas y el agua. Mezclar todos los ingredientes a una velocidad baja hasta que estén bien integrados. Cubrir el bol y dejarlo descansar durante 20 minutos. Este periodo de descanso se llama autólisis.

Pasados los 20 minutos, añadir la miel y la sal y mezclar a la velocidad mínima. Una vez incorporados subir la velocidad y amasar durante 3 minutos. Pasado este tiempo la masa no debe estar completamente amasada y todavía resultará muy pegajosa pero así es como debe estar. Cubrir el bol y dejar que leve durante 45 minutos.

Pasado este tiempo, incluso si la masa no parece haber levado nada, sacarla con delicadeza a una superficie enharinada. Es el momento de hacer unos dobleces o 'foldings' a la masa lo que mejorará la elasticidad y redistribuirá el dióxido de carbono que ha producido la levadura.

Para ello nos enharinamos las manos y formamos un rectángulo con la masa, utilizando una espátula de panadero lo doblamos como si fuese una carta, un tercio de la masa sobre el centro y esto sobre el otro tercio, obtendremos un rectángulo con el que repetiremos la misma operación y obtendremos un paquete de masa que colocaremos de nuevo el en bol.  Durante este proceso de plegados, en inglés 'folding',  procuraremos eliminar cualquier exceso de harina que pueda quedar adherida a la masa.

Cubrimos el bol y lo dejamos levar otros 45 minutos al cabo de los cuales repetiremos el doble plegado como antes. De nuevo dejamos levar la masa durante 45 minutos en el bol cubierto con un paño.






Pasado este tiempo, preparamos un cesto redondo de mimbre cubierto con una servilleta de algodón bien enharinada, esta sería la versión casera de un banneton en caso de no disponer de uno. Como la masa está preparada para darle forma la sacamos sobre una superficie enharinada y le damos forma de bola, la dejamos descansar cubierta por un paño durante 20 minutos.

Ahora sólo queda darle la forma final para lo cual tenemos que conseguir que la bola de masa quede más firme, la colocamos sobre una superficie ligeramente enharinada y la abrazamos con las dos manos abiertas frotándola contra la mesa mientras describimos círculos con ella, la idea es igualar la tensión en toda la superficie de la masa.

La colocamos boca a bajo en la cesta que tenemos preparada y la cubrimos con un paño, deberá levar durante dos o tres horas dependiendo de la temperatura de la cocina. Para saber cuando está listo para hornear podemos hundir un dedo en la masa, si el agujero se recurepa rápidamente aún debe levar más, si la marca queda hundida ya nos hemos pasado de tiempo... el punto justo es cuando se recupera lentamente.



Media hora antes de hornear precalentamos el horno a 230º C y colocamos una bandeja en la parte más baja para producir vapor. Si utilizamos piedra de hornear deberá estar dentro del horno, si no tenemos colocamos una bandeja metálica para que se caliente ya que lo hornearemos sobre ella.

Una vez bien levada, tenemos que colocar la masa con cuidado sobre un papel de hornear, para ello debemos darle la vuelta con cesta y todo sin dejar que caiga bruscamente o se desinflará un poco, si nos parece que tiene excesiva harina adherida la quitamos suavemente con un pincel, le hacemos unos cortes y lo introducimos en el horno sin quitarle el papel de hornear. Echamos unos hielos en la bandeja que colocamos abajo del todo para producir vapor y horneamos así durante 15 minutos, pasado este tiempo retirar esta bandeja, y bajar la temperatura a 200ºC y seguir horneando durante 25 o 30 minutos más.

Cuando el pan está listo tendrá un aspecto bastante tostado y estará firme al tacto. Su temperatura interior deberá ser de 100º C lo que es ligeramente superior a otros tipos de pan. Debemos dejarlo enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortarlo.


 

44 comentarios :

  1. Que rico se ve este pan!!! Además tan esponjoso, que debe de ser delicioso, entra por los ojos. Tomo buena nota de la receta.

    Besotes!!!

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  2. Questa pagnotta è meravigliosa! Complimenti!

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  3. Buff¡¡¡¡ se vé como el pan de pueblo. Me lo estoy imaginando en pan tu maca. Dios mío¡ que delicia. Un besin

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  4. No me extraña que sea el que mas te guste, con aceite tostado debe ser una maravilla, parece el pan que antiguamente hacia mi abuelo en el pueblo.
    Besos

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  5. Tiene una pinta deliciosa, de esos panes rústicos, bien tostados,la miga se ve muy rica.

    Besos,

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  6. Wow... poco a poco voy entrando en el mundo del pan, y me está entusiasmando...

    Me guardo tu receta para cuando me atreva.

    Besos

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  7. Menuda envidia me estas dando! creo que te ha quedado de autentico lujazo, los cortes se ven deliciosos. Besos

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  8. Menuda envidia me estas dando! creo que te ha quedado de autentico lujazo, los cortes se ven deliciosos. Besos

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  9. Voy a hacerlo salomé, mi costilla aquí al lado me está diciendo que lo quiere ;-)
    Besos

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  10. Vaya pinta que tiene éste pan, bellísimas imagenes que dicen todo sobre el.
    Un abrazo

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  11. Che buono !!!!! è bellissimo |||

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  12. que pan más delicioso con la corteza y la miga que se ve!

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  13. TE ha quedado de 10, divino que se ve.

    Que buena tostada me hacía.

    Saludos

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  14. que pinta tiene este pan! te ha quedado fantástico!! besitos guapa

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  15. ¿ no dicen que una imagen vale mas que mil palabras? este es tu ejemplo, menudo pan.
    Besos

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  16. como bordas los panes jamíaaaaa!!!! ahora sé que la perfección existe!!!! impresionante de verdad!

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  17. Excelente tu pan integral! Esa miguita es lo que más me gusta.
    Que tengas una excelente semana,
    besos,

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  18. Guau, que pedazo de miga más buena tiene éste pan, se ve muy esponjoso
    No he hecho aún muchos panes, pero, da gusto comerlos cuando sabes que los has hecho tú
    Un besazo

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  19. Te ha quedado estupendo!! vaya miga!!
    Mil besosssss

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  20. Que cosa mas rica, me encanta esa corteza, besos.

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  21. Es un pan perfecto por fuera y por dentro,auténtico.
    Saludos.

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  22. Questo pane è bellissimo, bravissima :)

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  23. Que pan más bueno, más maravilloso, y precioso que has hecho, me encanta.

    Saludos

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  24. Que pan mas rico te ha quedado Salome, se parece al pan de pueblo, y tiene que estar delicioso. Besitos!!

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  25. No solo estará bueno...además te ha quedado precioso.
    Un beso

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  26. Me alegra haber pasado a verte, estoy ahora iniciándome en el pan y he visto varias recetas que me han encantado y la de la masa de pizza italiana ni qué decir.
    Me quedo aqui.
    Un saludo

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  27. Que pan más profesional, una maravilla, y seguro que muy muy bueno!!! y ese dibujo....!!!

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  28. Que maravilla de pan, eres toda una profesional. Ojalá hiciera yo esos panes.
    Besos

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  29. Te ha quedado todo un señor Pan, delicioso, con miga que se sale...y esa costra espectacular...me encantan tus entradas porque el pan y su forma artesanal me fascina.

    Un besiño y bonita semana:D

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  30. Maravilloso pan, de verdad, alucinante!
    Si me atrevo con la masa madre lo haré seguro.
    Besos.

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  31. Veo que ya tienes el pan dominado!!! Yo aun estoy en ello, pero me acabo de comprar un libro, asi que espero mejorar, aunque solo sea un poco!!! El tuyo se ve perfecto, ojala pudiera catarlo!!! jejejeje Un besote guapa (Marta)

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  32. ¡Qué envidia de pan! Tiene una pinta extraordinaria. He hecho algún pinito, pero todo se andará.

    Un beso

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  33. Adoro este tipo de panes, te pasaste con el resultado!!

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  34. beautiful loaf. Texture looks fantastic

    Siliconemoulds.blogspot.com

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  35. Te ha quedado perfecto, parece de panadería. Le paso el enlace a mi marido, que es el que prepara de vez en cuando el pan en casa a ver si se anima con este.

    Besos,

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  36. un pan espectacular! la miga es perfecta!
    bs!

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  37. Maravilhoso!
    Parabéns pela receita e pelo seu blog, muito bonito.
    bjs ;)

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  38. Creo que vale la pena el tiempo invertido para prepararlo porque se ve un pan con una miga espectacular, ademas lo has explicado clarisimo...un besito

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  39. Salomé, yo quiero tenerte cerca, para que me hagas el pan, un pan tan rico como se ve éste, y éso que yo compro el pan en obrador y es una delicia. Me gusta leer todo lo que cuentas del pan, pero me tiro de los pelos porque no dispongo de tanto tiempo para poder hacerlo :((

    Un besito.

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  40. Dan ganas de mascarlo! jejeje
    se ve delicioso! también apuntaré esta receta!
    Un abrazo!

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  41. Qué maravilla de panes que haces.... yo todavía no me atrevo con la masa madre, los hago con levadura fresca o de sobre... me da la sensación de que la masa madre se me va a estropear, o que no voy a saber qué tengo que tirar y/o añadir cada día... yo hago el pan en la panificadora, y también es mitad harina de fuerza y mitad integral. Me encanta cómo queda con esa proporción, la verdad!
    Besotes!

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  42. Qué pinta más buena. Ese color grisáceo de la miga lo suelen tener los panes con un gran sabor. Me lo imagino con unos huevos fritos...

    Besos,
    Nikk

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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