27 de noviembre de 2011

Bizcocho Genovés



El bizcocho Genovés o Génoise se utiliza para preparar tartas con relleno, se puede hacer en un molde redondo o en placas rectangulares. Es muy ligero y delicado cuando sale del horno pero una vez frío resiste rellenos húmedos mejor que otros tipos de bizcocho. 

Su característica principal es que no lleva impulsor, en su lugar los huevos batidos al baño maría incorporan una gran cantidad de aire y le dan su característica estructura. En cuanto a la manera de conseguir esto hay dos versiones, unos baten las claras a punto de nieve y por separado las yemas con el azúcar, en ésta se baten los huevos enteros con el azúcar al baño maría, esta pequeña diferencia marca una muy grande en el resultado final. 

También hay distintas opiniones en cuanto a la adicción de mantequilla y se dice que el auténtico Génoise no lleva nada, otros prefieren poner algo de mantequilla para mejorar el sabor, en este caso se añade un poco de mantequilla clarificada.

Esta receta y las intrucciones de preparación es del libro Rose's Heavenly Cakes de Rose Levy Beranbaum, sus recetas siempre son un éxito porque explica detalladamente cada paso para que nada quede al azar. El sabor de este bizcocho es increíble, merece la pena prepararlo y una vez que lo pruebas ya no quieres volver a hacerlo de otra forma.






Ingredientes para un molde redondo de 23 cm.
  • 37 gr. mantequilla clarificada*
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 4 huevos grandes
  • 100 gr. de azúcar superfina
  • 50 gr. de harina todo uso
  • 50 gr. de Maicena
* Para clarificar la mantequilla calentamos 57 gr. de mantequilla a fuego bajo con cuidado de que no se queme hasta que consigamos un líquido claro en la superficie y los sólidos se depositen en el fondo, en ese momento retiramos del fuego y colamos para quedarnos sólo con el líquido.




Preparación


Engrasar un molde redondo de 23 cm. y forrarlo con papel de hornear. Precalentar el horno a 175ºC unos 20 minutos antes de hornear.

Calentar un poco la mantequilla clarificada en el microondas a media potencia y añadir la vainilla, cubrir y reservar.

Hervir agua en una cazuela para hacer un baño maría, batir ligeramente los huevos con el azúcar en un bol y colocarlo sobre ella, remover constantemente con una varilla hasta que la mezcla esté templada. Cambiar la varilla por un batidor eléctrico con el accesorio de montar claras colocado y batir a velocidad alta durante unos diez minutos hasta que cuadruplique su volumen y quede muy esponjosa. 

Echar una taza de esta mezcla sobre la mantequilla clarificada, remover, tapar y reservar.




Tamizar la mitad de las harinas sobre la mezcla de huevo restante e integrarla con ayuda de una espátula de silicona, hacer lo mismo con el resto de la harina. Añadir la mezcla de la mantequilla y mezclar sólo hasta incorporar. 

Echar la mezcla en el molde y hornear, sobre la rejilla en una posición medio-baja, entre 20 y 30 minutos hasta que el bizcocho esté dorado y comience a separarse de las paredes del molde.

Este tipo de bizcocho debe desmoldarse inmediatamente después de sacarlo del horno para evitar que se hunda. Para ello pasamos una espátula por las paredes del molde, colocamos un plato sobre el y lo invertimos, con ayuda de una rejilla de enfriado le damos la vuelta otra vez y lo dejamos reposar hasta que esté completamente frío.


Y con este bizcocho hice:


30 comentarios :

  1. Nunca he probado este bizcocho, pero has hablado tan bien de él, que me han entrado unas ganas tremendas de prepararlo... soy fan de los bizcochos, así que siempre estoy buscando recetas interesantes....
    Un beso y feliz domingo.

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  2. Muy buenos los apuntes.
    Yo también he hecho este tipo de bizcocho para una torta, lo que pasa es que no se puede emborrachar, que se ablanda muchísimo y como a nosotros nos gusta que las tortas estén bien emborrachadas, pues prefiero el que lleva impulsor, de esa manera sale con más cuerpo, y no es tan esponjoso.
    Besitos.

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  3. Se ve, se ve claramente que te has empapado sobre el tema del bizcocho genovés. Yo iba a decir que nunca lo he hecho, pero si es la técnica lo que diferencia a un bizcocho genovés de otros, entonces me rectifico. Los bizcochos que hago en la thermomix llevan temperatura en el batido de los huevos, y es cierto, ciertísimo, que ese calorcito arropa a los huevos y les hace crecer y que la masa quede mucho más esponjosa.

    ¿Y tú rellenaste el tuyo?

    Un besito y feliz domingo.

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  4. Salome que gran receta la de este bizcocho ¿verdad?. Para mi es un basico en la reposteria, aguanta genial los rellenos y también el peso del fondant si la tarta va decorada... es perfecto!!!

    Y tus fotos hablan por si solas, que preciosidad!!!

    Besoteeess guapisima

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  5. Salomé voy a probar tu receta, me ha parecido interesantísima y con muy buenos consejos bien explicados...Muchísimas gracias, una presentación impecable.

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  6. Muy bien explicados tus consejos Salomé, tomo nota.
    Saludos

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  7. Gracias por tus explicaciones, Salomé; estaba interesada en hacerlo.
    Un par de dudas: ¿Cuando te refieres a azúcar superfina, es azúcar glas u otra diferente a la azúcar blanquilla?
    ¿Mientras batimos los huevos al baño Mª, ha de permanecer la cacerola en el fuego o ya retirado de él, con calor residual?

    Gracias de nuevo ¡Hasta pronto!

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  8. Madre mía! Pedazo bizcocho, con uno así, con cualquier relleno te sale una tarta de impresión!

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  9. Muy rico tu bizcocho y muy bien explicado,yo también lo hago y merece la pena,un bs feliz domingo

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  10. No conocía el bizcocho genovés, y por tanto no sabía que resistía tan bien los rellenos húmedos, lo tendré en cuenta para futuras tartas ;) un beso guapa

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  11. Es parecido al que hacemos por aquí, que se le llama pà de pessic, y es estupendo para hacer tartas, suave suave y muy esponjoso, te ha quedado formidable.
    besoss guapa
    feliz domingo

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  12. Este bizcocho es uno de mis pendientes, un básico de la repostería al que se le pueden dar muchísimos usos.
    Lo veo perfecto, de color, estructura y aspecto, así que me lo apunto para cuando me atreva.
    Biquiños

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  13. No he probado a hacer así el bizcocho, pero lo probaré.
    Besos.

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  14. Me has venido al pelo guapa. Ayer hicimos un Genovés para hacer tartas decoradas en un curso por la mañana, pero es tan grande que no puedo volver a hacer eso para mi casa, así que estaba buscando uno más pequeñito, y aunque tengo recetas de bizcocho Genovés, esta me ha gustado. Te ha quedado fenomenal. Un besito Salomé.

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  15. Es verdad Salome, es ideal, yo lo utilizo para el brazo de gitano.
    Besitos guapa y gracias por tus consejos.

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  16. Muy rico este bizcocho, yo lo hago en planchas

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  17. Nunca lo he hecho, pero con tu explicación me han dado ganas, yo normalmente como bizcocho básico utilizo el de yogurt, pero probaré este.

    Un besito

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  18. Gracias por esta entrada. Muy interesante. Se ve estupendo, así que lo probaré. Besiños.

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  19. Salome es un clasico delicioso, creo que es de los primeros bizcochos que preparé cuando empecé a hacer postres.
    Te ha quedado perfecto
    bss

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  20. Por favor Salomé, un trocito con un vaso de leche, ya estoy llegando.
    Gracias.
    Un beso.

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  21. Carmen, digo azúcar superfina porque es azúcar normal y corriente triturada en el robot para que quede fina, le llamo así porque no es azúcar glass comprada que suele llevar almidón de maiz, no creo que en este caso importe mucho si la usamos pero no hay porque utilizar el azúcar glass comprada cuando la podemos hacer en casa, se muele sólo para que se integre más facilmente.

    Mientras se baten los huevos la cacerola está al fuego con el bol encima, yo pongo el gas al mínimo para que el agua mantenga el hervor, si se hace en la KitchenAid el bol se puede poner al baño maría y luego se mantiene muy caliente y se puede quitar y batir montado en la máquina pero yo lo hago con un bol Pirex y una máquina eléctrica de las que se usan para montar claras.
    Supongo que se puede hacer en Thermo a 40º pero no lo he probado...

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  22. Hola Salomé.

    Eres toda una experta en este tema, lo has explicado con una claridad y con un lujo de detalles que se ve que dominas el tema. Yo nunca lo hice, así que me llama mucho la atención todo lo que hay que tener en cuenta para conseguir un buen resultado. Desde luego a ti te quedo bárbaro, me guardo la receta, me parece un bizcocho fantástico.

    Un saludo.

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  23. Te ha quedado fantastico Salomé...la proxima vez que lo prepare seguire tus consejos.
    Besets.

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  24. Estupendo para ussar en las tartas.
    Besitos

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  25. Yo si que he hecho uno de parecido y sale muy bueno, a veces de este hago algún pastel rápido!!!bss

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  26. Pues yo nunca he hecho el genovés con mantequilla. El próximo lo probaré.
    Feliz año!

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  27. Mmmmmm, qué maravilla!!!! Pues sí que habrá que probar esta receta!!!!! Gracias por avisarme! Un abrazo guapa.

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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