¡Feliz Navidad!

Pan con pesto y cebolla frita

Este pan lo hice un domingo sin muchas ganas de liarme y es fruto de una cadena de pequeños desastres... la masa madre estaba tiritando en la nevera y muerta de hambre, me quedé sin harina de fuerza y mi piedra de horno, partida a la mitad desde hace semanas, se despedazó por fin. He vuelto a hornear en la bandeja metálica y el resultado ha sido bueno, creo que no compraré otra piedra de momento... quizá están sobrevaloradas y no resultan tan imprescindibles como pensaba.

De nuevo utilicé mi fórmula multiuso, una taza de agua por cada tres de harina... para darle un poco de sabor le añadí un par de cucharadas de cebolla frita crujiente. En la estantería, al lado del tarro de la cebolla frita estaba el de la mezcla seca para pesto, dos cucharadas y un poco de aceite de oliva fueron suficientes para conseguir un pan sabroso y aromático, perfecto para acompañar quesos y embutidos.

El domingo es el día que alimento la masa madre para refrigerarla hasta el sábado siguiente. Este fin de semana no la había usado así que seguía en la nevera después de una semana entera de descanso, tiré la mayor parte y alimenté el resto para hacer pan, la dejé a temperatura ambiente unas horas hasta que tuvo un aspecto burbujeante.

A la hora de preparar los ingredientes para amasar descubrí que apenas tenía harina de fuerza así que utilicé harina normal y le añadí una cucharada de gluten, tener gluten en casa me ha salvado varías veces ya que convierte la harina normal en harina de fuerza y la de fuerza en harina de gran fuerza. Siempre debemos partir de una buena harina porque no todas son iguales...

Barras retorcidas

Esta publicación de hoy va dedicada a alguien. Estas barras retorcidas, una triste copia del Sourdougt with a twist de Susan, resultaron magníficas y pensé que ya era hora de agradecerle todo lo que he aprendido leyendo sus publicaciones y haciendo sus maravillosas recetas.

Bocadillos de chorizo, tomillo y romero

Estos bocadillos acompañados de una cerveza son una cena estupenda, me recuerdan a los bollos preñaos de siempre pero con sabores nuevos. La receta es de una panadería australiana especializada en masas italianas... esto es cocina-fusión con imaginación! Se hacen con la masa de aceite de oliva que ya utilicé para la focaccia, son del libro Bourke Street Bakery. Esta masa, una vez levada, es fácil de manejar y resulta tan esponjosa como sabrosa.

La primera vez que la hacemos tenemos que preparar la biga, para las siguientes veces guardaremos un pedazo de la masa en el congelador para usar como prefermento. Las cantidades de la receta son suficientes para hacer ocho bocadillos y guardar un buen pedazo para la próxima vez.

En lugar de hacer la biga podemos utilizar 180 gr. de masa de piza que dejaremos en un bol aceitado y cubierto con film toda la noche para que fermente.

Esta masa es muy húmeda y por lo tanto difícil de amasar a mano, es la ideal para usar un mezclador eléctrico con el gancho amasador o la panificadora.

Vamos a hacer pan! nº4 Cozonac

La receta del este mes es un pan dulce típico de la gastronomía Rumana y Búlgara, lo eligió Daniela y me ha sorprendido al ser nuevo para mi, me parece delicioso, con mucho sabor y poco azucarado, aunque no lleva mucha grasa resulta muy esponjoso. 

El relleno me gustó mucho y me parece suficiente, se pueden añadir pasas remojadas en ron y pepitas de chocolate. La esencia de ron y la ralladura de naranja se suelen añadir a la masa y al relleno, yo puse la esencia de ron sólo en el relleno.

Es normal que al hornearlo se abra ligeramente por un lateral, esto suele ocurrir con los panes de este tipo y parece que es un distintivo de los cozonac caseros ya que los industriales conservan una forma perfecta, yo lo hice dos veces y las dos se abrieron un poco.

Aquí podéis ver el pan de Daniela de Vegetarian gustos si sanatos.

Aquí el tuyo si te animas a hacerlo... avísame para que no me lo pierda!

Ingredientes para la masa

320 gr. de harina de fuerza

2 yemas de huevo

140 gr. de leche entera

95 gr. de azúcar

30 gr. de aceite de girasol

2 cucharaditas de levadura seca de panadería

7 gr. de zumo de limón

una pizca de sal

unas gotas de esencia de ron

ralladura de naranja

Preparación

Mezclar 50 gr. de leche templada, 50 gr. de harina y la levadura, dejar reposar 30 minutos cubierto.

Amasar con los demás ingredientes, resulta una masa blanda parecida a la del brioche pero no se debe añadir más harina. Colocarla en un bol aceitado y meterlo en una bolsa de plástico, dejar reposar una media hora a temperatura ambiente y levar en la nevera toda la noche.

Al día siguiente la masa habrá levado y tendrá más consistencia, dejar a temperatura ambiente mientras preparamos el relleno, al ser una masa blanda se trabaja mejor si está fría.

Ingredientes para el relleno

2 claras

35 gr. de azúcar glass

125 gr. de nueces molidas

15 gr. de cacao puro

unas gotas de esencia de ron

ralladura de naranja

Montar las claras y añadirles el azúcar glass, incorporar los demás ingredientes del relleno al merengue con movimientos envolventes.

Partir la masa a la mitad y estirar uno de los trozos formando un rectángulo, extender por toda la superficie la mitad del relleno sin tocar los bordes y enrollar, reservar y hacer lo mismo con la otra mitad.

Entrelazar con cuidado los dos cilindros y colocar en un molde de cake engrasado, cubrir y dejar levar entre dos y tres horas.

Precalentar el horno a 180ºC. Pintar con un huevo batido y hornear unos 45 minutos, cuando la superficie esté bien dorada se cubrirá con papel de aluminio para evitar que se queme. Dejar enfriar un rato sobre una rejilla antes de desmoldarlo porque si se saca del molde muy rápido se puede romper.

Todos los Vamos a hacer pan!

nº1 Pan blanco con todo el sabor del trigo
nº2 Pan con Poolish
nº3 Dinner Rolls
nº4 Cozonac

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Pan con sémola de trigo duro

Este pan fue un experimento que terminó bien lo que no puedo decir de todos mis experimentos panaderos... lo hice para terminar un paquete de sémola de trigo duro que utilizo para hacer la pasta fresca, se había quedado olvidado en el fondo el armario de las harinas y me pareció que su mejor final sería éste... si a la piza le va bien un poco de sémola de trigo duro porque no al pan?

Lo cierto es que no me complique demasiado ya que utilicé mi receta de pan multiuso, una taza de agua por tres de harina, a esto se le añade una cucharadita de levadura, otra de sal y opcionalmente algo de masa madre y un poco de aceite de oliva. Estas proporciones funcionan siempre pero dependiendo del tipo de harina que usemos habrá que ajustar la hidratación de la masa .  

No sabía como respondería la Sémola de trigo duro pero creo que el amasado de la panificadora le vino bien, el resultado fue este pan sabroso, con buena corteza y mejor miga, me gustó mucho tal cual pero sobre todo para hacer tostas y bocadillos calientes en el grill, sin duda lo repetiré.

Pasta con salsa de queso y nueces

Me encanta la pasta y para mí es un plato de sábado, el único día que puedo permitirme no hacer nada de provecho y salir durante toda la mañana, pero al llegar a casa te apetece comer algo rico que para eso es fin de semana y es que lo de comer cada día en la oficina hace que las comidas en casa sean una fiesta en sí mismas...

La pasta con salsa de queso y nueces es una de las que más me gusta porque es rápida y muy sabrosa, la salsa también sirve para acompañar la aburrida carne a la plancha, desde unos filetes de pollo hasta a un entrecot. 

Para este plato me gusta elegir una pasta, corta o larga, pero de color porque con la natural queda menos apetitosa aunque igual de rica. Estupenda también para la pasta integral tanto por el sabor como por el contraste de color. La pasta de hoy son Spaguetti al vino Barolo.

Este plato lo hice con la última albahaca fresca de mi balcón, a partir de ahora le pondré orégano porque no muere en invierno, también podemos utilizar hierbas secas pero entonces se las añadiremos a la salsa. Las cantidades son para dos platos únicos y enormes o para cuatro entrantes.

Pan antiguo de granja

Este pan me sorprendió gratamente por su miga jugosa y su corteza suave, podría ser un pan de molde. Aunque no es dulce su intenso olor a miel lo hace goloso, he utilizado la de brezo y creo que le va muy bien ya que la miel es el ingrediente más importante. 

Es una receta de Linda Collister, parece que es el pan que preparaba su abuela hace ya 100 años y era típico en el norte de Europa pero sigue siendo actual. Imagino que entonces era un pan reservado para las fiestas o los días especiales y que para ellos era un dulce en sí mismo, para nosotros ha sido un placer probarlo. 

Lo hemos cortado cuando aún estaba algo caliente por lo que la miga en el centro no enfrió convenientemente pero merece la pena porque estaba delicioso.

Ingredientes

700 gr. de harina de fuerza

2 cucharadas de sal

25 gr. de mantequilla fría en dados

15 gr. de levadura fresca o 7 gr. de levadura seca

1 cucharada de miel de brezo

450 ml. de agua tibia

1 huevo batido para el glaseado

Amasado a mano con levadura fresca

Mezclar en un cuenco grande la harina con la sal. Agregar la mantequilla y frotarla con la harina con las puntas de los dedos hasta que la mezcla parezcan migas finas. Hacer un hueco en el centro. Desmenuzar la levadura de panadero fresca en un cuenco pequeño, agregar la miel y un cuarto del agua, mezclar hasta que la preparación esté cremosa, verterla en el hueco anterior y agregar el resto del agua tibia. Incorporar gradualmente la harina al líquido del centro para obtener una masa ligeramente firme, si es blanda no mantendrá después su forma. Si la masa está blanda o pegajosa hay que añadir harina, una cucharada cada vez, hasta que adquiera la consistencia deseada. Volcar la masa en una superficie ligeramente enharinada y amasar a fondo durante 10 minutos hasta que esté muy flexible, homogénea y elástica.

Amasado en procesador con levadura seca

Mezclar en el bol del procesador la harina con la sal. Agregar la mantequilla fría y cortada en dados, colocar el gancho de amasar y accionar un par de minutos para que la mantequilla se reboce con la harina. Hacer un hueco en el centro y echar en el la levadura seca, poner en marcha el procesador a velocidad baja y añadir el agua despacio, después la miel, mezclar hasta conseguir una pasta homogénea y dejar reposar 10 minutos. Amasar durante 10 minutos a velocidad media hasta obtener una masa ligeramente firme, si es blanda no mantendrá después su forma. Si la masa está blanda o pegajosa hay que añadir harina, una cucharada cada vez, hasta conseguir una masa muy flexible, homogénea y elástica.

Levado

Engrasar un cuenco y colocar en el la masa, meterlo en una bolsa de plástico y dejar levar a temperatura ambiente (evitar un lugar demasiado cálido) hasta que haya doblado su tamaño, entre una y media y dos horas. El levado también se puede hacer en la nevera durante toda la noche.

Volcar la masa levada sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y aplastarla con los nudillos. 

Cortar un tercio de la masa y hacer una bola con cada una de las dos porciones cogiendo la masa de los extremos con la punta de los dedos y colocándola en el centro, dar la vuelta y bolear. Poner las dos bolas sobre la superficie de trabajo enharinada y cubrir con un paño de cocina para que leven de 45 minutos a una hora o hasta que casi hayan doblado su volumen.

Precalentar el horno a 230ºC. Levantar con cuidado la bola de masa grande y colocarla sobre una placa de hornear cubierta con un papel para horno, aplastar ligeramente con las dos manos. Aplastar también un poco la bola pequeña y colocarla sobre la grande. Unir las puntas de los dedos pulgar, índice y corazón y hundirlos en el centro.

Dejar reposar unos minutos y pincelar con huevo batido. Hacer unos cortes con un cuchillo bien afilado o una cuchilla.

Hornear en el horno precalentado durante 15 minutos, bajar la temperatura a 200ºC y hornear 20 minutos más. Enfriar totalmente sobre una rejilla metálica.

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Tarta de requesón y peras

Esta tarta la hice despues de ver la Tarta de ricotta y peras con miel de vainilla de Elena, por si alguien aún no la conoce su blog se llama Delicious Stories pero no sólo las historias que nos cuenta son delicosas... 

La tarta la hice casi igual, en lugar de ricotta usé requesón y le añadí un poco de harina al relleno por si no cuajaba bien con un queso tan ligero. Utilicé una miel de azahar de naranjo que tenía en ese momento y que me encanta.

Las fotos no son tan bonitas como las suyas pero la tarta estaba de miedo, unos sabores muy limpios y nada empalagosa, incluso los menos dulceros que siempre dicen 'a mi un trozo muy pequeño' se comieron otro pedazo.

Ingredientes

500 gr. de requesón

55 gr. de azúcar superfina*

35 gr. de uvas pasas

la corteza de un limón rallada

1 cucharadita de vainilla seca

1 huevo

10 láminas de pasta filo redondas

100 gr. de mantequilla derretida

2 peras de conferecia en láminas finas

2 cucharadas de harina

azúcar glass

miel de azahar de naranjo

*azúcar superfina es azúcar normal triturada en el procesador, no es azúcar glass comercial.

Preparación

Precalentar el horno a 200ºC. Mezclar bien el requesón, el azúcar, las pasas, la ralladura de limón, la vainilla, y el huevo.

Engrasar un molde redondo grande, pincelar las hoja de la pasta filo con mantequilla y colocar una encima de otra, cuando estén todas ponerlas dentro del molde.

Espolvorear un par de cucharadas de harina sobre el relleno y remover un poco, echarlo en el molde y colocar las peras fileteadas encima, pincelar con mantequilla y espolvorear un poco de azúcar glass.

Hornear durante 25-30 minutos o hasta que el relleno esté cuajado y la tarta dorada. Dejar enfriar durante un par de horas para que el relleno se asiente y servir rociada con la miel. Está mejor recién hecha, no es una tarta que aguante para el día siguiente aunque tampoco creo que dure tanto....

Pan de yogur y manzana

Este pan lo hice en cuanto Daniela publicó su Pan con fermento de kéfir y manzana, como no utilizo kéfir lo sustituí por yogur bio y funcionó perfectamente. El prefermento, además de darle sabor evita que tengamos que añadir mucha levadura por lo que los panes hechos así resultan más sanos y se digieren mejor. Otro pan en que se utiliza la manzana rallada es el Pan de avena y manzana.

El resultado es un pan de sabor suave y textura jugosa ya que tiene un alto grado de humedad, diría que sabe a pan de verdad, es uno de los pocos panes que no he llegado a congelar porque se conservó bien hasta que se terminó y porque estaba muy rico y nos lo comimos en tres días. 

En esta ocasión y porque lo horneé por la tarde, no lo he abierto hasta el día siguiente y merece la pena esperar, el sabor mejora muchísimo. Esto vale para los panes hechos con levados largos, por supuesto el pan de levadura comercial y levados cortos hay que consumirlo en el día.

Ingredientes

para el prefermento

100 gr. de yogur Bio

100 gr. de manzana rallada

70 gr. de harina integral de centeno

5 gr. de copos de levadura de cerveza

para la masa final

440 gr. de harina de fuerza

260 gr. de agua

5 gr. de levadura seca

10 gr. de sal

Preparación

Mezclar bien todos los ingredientes del prefermento y dejarlo reposar unas ocho horas tapado con film.

Para hacer la masa final pondremos todo el prefermento y los ingredientes de la masa en el bol del procesador, lo mezclaremos con la paleta puesta y a velocidad baja, tapamos con un paño y dejamos reposar 20 minutos (autólisis).

Cambiamos la paleta por el gancho, añadimos la sal y amasamos 20 minutos a velocidad baja. Sacamos la masa a una caja plástica grande, le hacemos unos dobleces y la dejamos levando durante dos horas, cada 40 minutos le hacemos unos dobleces en la misma caja.

La última vez que hacemos los dobleces será sobre una superficie enharinada y los terminamos boleando la masa, la colocamos en una cesta de levado y la metemos en una bolsa plástica, levará entre 30-45 minutos hasta que esté lista para hornear. Mientras leva precalentaremos el horno al máximo con la piedra o la bandeja que usaremos dentro.

El pan estará listo para hornear cuando lo presionemos con la punta del dedo y quede la marca, si vuelve a recuperar la forma más o menos rápido es que necesita más tiempo de levado.

Le damos la vuelta al pan sobre un papel de hornear, le hacemos unos cortes y lo metemos en el horno, echamos un poco de agua para que se forme vapor de la forma que acostumbremos. 

A los 10 minutos bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos 30-35 minutos más. Apagamos el horno y lo dejamos dentro cinco minutos, lo sacamos y lo dejamos enfriar completamente sobre una rejilla, es mejor consumirlo al día siguiente.

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Mis Favoritas: Vestidos de Navidad

En Navidad todo se viste de fiesta, algunos prefieren trajes muy sofisticados y otros más sencillos pero el gusto a Navidad es inconfundible... estas son algunas ideas para disfrazar nuestras preparaciones, desde el pan a los dulces pasando por los aperitivos y los licores, todo puede tener olor navideño...

Sparkling Cranberry Brie Bites de Yummy Mummy.

Sopa para el día de Navidad de Chez Silvia.

Pate con gelatina de granada de Martha Stewart.

Terrina de cerdo al Oporto con pistachos de Le Casserole Carrée.

Roastbeef asado en Marsala de Just Love Cookin'.

Christmas Frudge de Alimenta.

Trufas de chocolate y remolacha de Kanela y limón.

Dulces velas navideñas de Kanela y limón.

Christmas Bundt Cake de Desirvientadas.

 Snowball Cookies de Sprinkle Bakes.

Santa Cake de The Baking Sheet.

Simit, un bagel turco con sésamo de Just Love Cookin'.

Stollen Wreath de Taste of Pearl City.

 Sparkling Champagn Cupcakes de Sprinkle Bakes.

Ron Caramelo de El Zurrón de los Postres.

Un nacimiento muy dulce de Desirvientadas.

Sed buenos, al menos estos días o ya sabéis lo que os vais a encontrar en las zapatillas... Carbón.

Galletas de mantequilla

Estas galletas son mis favoritas, las galletonas de mantequilla con chocolate, como no....

Son ideales para los que no sabemos hacer galletas pero nos gusta tomarnos una de vez en cuando y digo una porque es bien grande, crujiente por fuera pero tierna por dentro, un poco de chocolate negro por encima y algo pegado sobre el, frutos secos, coco, arándanos... lo suficiente para que cada una sea distinta de las demás.

Ingredientes

125 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

250 gr. de azúcar

1 huevo grande

300 gr. de harina todo uso

1/2 cucharadita de polvo de hornear

1/4 cucharadita de sal

1 cucharadita de vainilla seca

chocolate para cobertura

nata líquida

frutos secos, coco, pasas, arándanos...

Preparación

Tamizar en un bol la harina, el polvo de hornear y la sal. Batir a velocidad media la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una crema pálida y esponjosa, añadir el huevo y mezclar hasta incorporar. Bajar la velocidad e ir añadiendo la mezcla de la harina, echar la vainilla. Pasar la pasta obtenida a una bolsa plástica y refrigerar.

Precalentar el horno a 175ºC, estirar un tercio de la masa sobre un papel de hornear y refrigerar, hacer lo mismo con el resto de la masa.

Sacar de la nevera la primera bandeja y cortar las galletas con un cortapastas del tamaño elegido, retirar la masa sobrante y refrigerar, hacer lo mismo con las otras bandejas. Guardar los recortes en la bolsa plástica y reutilizar.

Hornear las galletas durante 10-15 minutos colocando la bandeja sobre la rejilla que estará en la parte central del horno. Sacar del horno y poner sobre una rejilla, a los cinco minutos retirar el papel y dejar las galletas en la rejilla hasta que enfríen completamente.

Calentar en el microondas chocolate para cobertura, sacar y batir con una cuchara hasta que esté fundido, añadir unas cucharadas de nata y batir hasta conseguir una crema bastante espesa, poner una cucharada sobre cada galleta y colocar encima los frutos secos, coco, arándanos, pasas.... apretar un poco con los dedos para que queden pegados al chocolate, meter unos minutos en la nevera hasta que el chocolate se solidifique.

Pan - Dan Lepard's sourdough recipe

Dan Lepard's sourdough recipe es el título de un artículo publicado por Dan Lepard en The Guardian, estupendo como todos ellos pero éste me abrió los ojos en cuanto a la manera de hacer los panes con masa madre, sin nada de levadura comercial. El pan de las fotos está hecho siguiendo estas indicaciones.

Hace tiempo y después de muchos intentos llegue a hacer pan aceptable sin levadura, una vez conseguido abandoné la idea como una práctica habitual ya que me resultaba complicado prestar atención a la masa durante horas, a cada rato sonaba el reloj avisando de que había que hacer los plegados... si sólo haces pan el fin de semana está claro que no puedes dedicarle todo el día.

Últimamente he vuelto a hacer varios panes con sourdough o masa ácida que es como se llama en inglés a la masa madre o levadura natural. Ver cada semana los magníficos panes de Daniela me tentó a prepararlos, desde luego el sabor no tiene nada que ver con los demás... me preguntaba si era necesario estar en casa a disposición  de la masa, si tenía que hornear a las dos de la madrugada porque era cuando el pan había levado y estaba a punto... tenía que haber una forma de adaptar sus necesidades a mí y no al revés! Me acordé de que hace tiempo había leído este artículo y lo busque en The Guardian, en las publicaciones semanales de Dan Lepard, esto es lo que dice: