16 de enero de 2012

Pan - Prefermento de Masa Madre



Un prefermento no es más que una masa fermentada que se utiliza como ingrediente de una masa de pan. La adicción del prefermento mejorará no sólo la propia masa en cuanto a su extensibilidad y tenacidad sino el sabor, la corteza, la miga y la duración del pan horneado.

Este es la llamada Mother Starter de Peter Reinhart, de su libro artisan breads every day. Se hace a partir de masa madre y tiene el aspecto y la consistencia de una masa de pan fermentada por lo que se puede añadir a cualquiera de nuestras recetas habituales de pan sin modificar las cantidades de los demás ingredientes. Hay que tener en cuenta que una masa madre tarda unas tres semanas en conseguir la potencia óptima para poder hacer pan sin levadura o para hacer este prefermento por lo que no debemos utilizar una recién preparada.





La idea es mantener viva una pequeña cantidad de masa madre en la nevera y preparar con ella este prefermento unos días antes de hornear, si no usamos todo se puede mantener en la nevera y alimentar para crear otra porción de prefermento cuando queramos usarlo.

Estos panecillos son lo primero que hice con uno de estos prefermentos, sólo utilicé harina de trigo. Están hechos sin levadura comercial pero tambien se puede añadir un poco para acortar los tiempos de levado. Han resultado mejor que otras veces con una corteza fina y crujiente, una miga muy esponjosa, un sabor y olor a pan de verdad.




La masa madre de la que he partido es la de Dan Lepard, algo menos espesa que la llamada Seed Culture que utiliza Peter Reinhart en el libro pero ha funcionado igual de bien ya que la he alimentado con un poco más de harina de lo habitual.

Sólo mantengo una masa madre y es de harina de trigo así que  cuando quiero utilizar una de otro cereal sólo tengo que alimentarla un par de veces con esa harina. La masa obtenida no será al 100% porque conservará una pequeña parte de harina de trigo pero me parece más útil que mantener varias masas madres en la nevera.

El prefermento lo he preparado en varias ocasiones, a partir de masa madre de harina de fuerza, de harina de trigo integral y de harina de centeno integral pero siempre añadiendo la harina de fuerza. En este caso he partido de una masa madre de espelta integral, no burbujea tanto como la de trigo pero aporta un sabor excelente al nuevo pan.

Partimos de una pequeña cantidad de nuestra masa madre, en este caso alimentada una vez con harina de espelta integral, así estaba recién sacada de la nevera.



He tirado la mitad y he vuelto a alimentar el resto con más harina de espelta integral. Si usamos la masa madre de trigo la alimentaremos con harina de fuerza. Cualquiera de ellas deben estar unas horas a temperatura ambiente hasta que estén bien  activas.


Pesaremos en un bol 340 gr. de harina de fuerza, de centeno, de trigo integral, de espelta... en este caso he usado harina de fuerza.

En el centro hacemos un hoyo y echamos 113 gr. de la masa madre.


Añadimos 255 gr. de agua filtrada o mineral y removemos hasta hidratar toda la harina, dependiendo del tipo de harina utilizada podremos necesitar un poco más de agua.


Sacamos la pasta obtenida a una superficie enharinada y la amasamos un par de minutos hasta obtener una masa, la colocamos en un bol plástico ligeramente aceitado y la tapamos sin cerrar herméticamente para el dióxido de carbono producido durante la fermentación pueda salir.


Dejaremos el bol a temperatura ambiente hasta que la masa doble su tamaño, tardará entre 4 y 8 horas o incluso más, dependerá del calor ambiental y de la potencia de la masa madre.

Una vez levada presentará un aspecto suave y esponjoso, si la tocamos con la punta del dedo que dará una marca como se aprecia en la foto.


La desgasificaremos amasándola durante unos segundos y la colocaremos en un bol plástico aceitado y cubierto con fílm en la nevera, yo he preferido utilizar varios recipientes y colocar una bolita en cada uno, deben ser bastante altos porque la masa crecerá mucho al fermentar, colocaremos la tapa encima pero sin cerrarla herméticamente.



Después de unas horas estará lista para usar y se conservará refrigerada hasta 5 días, al paso del tiempo se intensificará su acidez y perderá fuerza por lo que la porción que nos sobre deberá ser alimentada de nuevo o desechada.
 

Con este prefermento podemos hacer pan sin necesidad de utilizar levadura comercial o añadir un poco para acortar los tiempos de levado. En la primera foto se puede ver recién sacado de la nevera.

Si queremos alimentar el prefermento seguiremos las intrucciones anteriores sustituyendo los 113 gr. de masa madre por la misma cantidad del prefermento, el tiempo necesario es el mismo por lo que yo prefiero hacerlo a partir de la masa madre sin necesidad de mantener una porción de prefermento refrigerada.




31 comentarios :

  1. Divina, como siempre, maestra..!!!

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  2. Todavía no me he atrevido con la masa madre... Me da pánico. Pero tendré que ponerme las pilas, porque la verdad, te ha quedado un pan irresistible. Se ve igual que el comprado en la panadería. Precioso.

    besos!

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  3. Salome,

    Lo tuyo pan se quedo muy bueno... Solo a hecho una vez pan con la massa madre, y me gustou mucho.

    Besitos!

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  4. Salome me encanta este pan...el domingo si tengo tiempo me gustaria hacerlo...Por cierto Salome, llevaba varios dias sin comentar tu blog, es porque me era imposible...ahora mucho mejor...
    Besos

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  5. Que lujo de panes!!! Tienes unas manos!! Y yo que aún no me he puesto con ellos, y tengo ganas, pero como tengo poco tiempo, nunca me da por hacerlo. Besiños.

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  6. Eres una artista!!. Son perfectos Salóme, de momento no he dado del paso de hacer pan con masa madre, pero tendré en cuenta tus notas.

    bicos guapa

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  7. Que bien te han salido. Yo de momento no he tenido suerte con las masas madre.

    Bicos.

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  8. Me parece una idea buenísima partir de masa madre de harina de trigo y refrescarla con otro tipo de harina en lugar de tener varios tipos.
    Ahora tengo que hacerla ...
    Besazos.

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  9. Me ha encantado la entrada, y está bien saber que luego la puedes añadir a cualquier receta de pan :)

    El aspecto de tus panes lo dice todo, así que, aunque lleva muchísimo tiempo, ¡¡a ver si no pasa de 2012 que lo haga!! Es la típica cosa que me da un miedo atroz, pero creo que el resultado tiene que ser estupendo (y adictivo!).

    Un beso!!

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  10. Que bellos panes y que impecable tu explicación, como siempre una gran maestra! Besos

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  11. Salomé mira por donde tenía ganas de anotar en mi libro una buena masa madre y ya la he encontrado gracias a tu blog,anoto con tu permiso la receta y haber si me sale igual de rico que a ti,mil gracias y un fuerte abrazo!!!

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  12. Me parece perfecto!!!!
    Ya sabes que me la guardo.
    Bs

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  13. Divinos, todos tus panes pa´la saca!! ;)

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  14. Me encantan las fotos de como lo haceis. Muy didactico. Me encanta. pablo

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  15. Se ve perfecto!!....intentare tu masa madre que la otra receta no me resulto.....Abrazotes, Marcela

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  16. Están los panecillos que ni te cuento...ufffffff qué ricos.
    Bss
    La cocina de Mar
    http://la-cocina-de-mar.blogspot.com

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  17. excelente masa luce perfecta,bellas fotos ,saludos y abrazos y abrazos.

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  18. Muy interesante Salome. Me ha encantado!
    Yo tengo solo una masa madre, con hidratación a 100%, de partir de ella voy haciendo el pre-fermento que necesito, igual que tu.
    Ya he sacado y yo mi masa madre de la nevera, estaba a punto de convertirse en abuela:))) la puse en la nevera desde antes de navidad, así que imagínate, la tengo que alimentar unos días antes de empezar a utilizarla...

    Espero que escribas y la receta de los panecillos, tiene una pinta...
    Besitos.

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  19. Con este fermento se consigue un pan divino como estos, qué gusto para un desayuno y ponerle mantequilla. Es mi vicio confesable.
    Espero que estés mejor del resfriado.
    Un besote.

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  20. Como siempre, me resulta un placer venir a leerte y aprender un poquito más contigo. Muy bien explicado, buen paso a paso y muy didáctico todo. Ah! bueno, que ya que estoy aquí me llevo un pan, del relleno ya me encargo yo!;P


    besos

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  21. Vaya lección magistral, te felicito. Mi masa madre creo que se ha muerto de pena durante las pasadas navidades, pero me ha encantado todo lo que cuentas y esos panes, maaaaaaaadre que ricos y que pintaza tan fabulosa. Te felicito.

    biquiños

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  22. This is totally yummy recipe...I am loving it dear..Will try it soon..

    Aarthi
    http://yummytummy-aarthi.blogspot.com/

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  23. Salomé estos panecillos acá les llamamos "birotes" y están divinos, otra receta más para el fin de semana :D

    Besotes.

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  24. Que delicia de pan...una explicación 10.besos

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  25. Muy interesante, Salomé. Gracias por la entrada tan bien explicada.
    Besos.

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  26. A ver si me animo yo con el prefermento, luego el esfuerzo debe compensar!!!

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  27. ¡Que interesante artículo!. Lo que me resulta difícil es controlar todos esos tiempos pero ¡que tentacion!

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  28. Me resulta super dificil hacer pan, siempre me quedan fatal!! pero los tuyos son perfectos!! tu trabajo te cuesta claro!

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  29. Que manos que tienes, te ha quedado perfectos. Me encantaria tener tiempo para preparlos y animarme con la masas madres... me dan terror. Saludos

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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