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6 de enero de 2013

Roscón de Reyes de espelta con levadura natural



Hace ya seis meses descubrí que no puedo tomar trigo así que he tenido que aprender a usar la espelta para todo, al principio no fue fácil porque al cocinar usamos harina constantemente pero ahora hago hasta croquetas, la bechamel con harina de espelta queda igual a la que se hace con trigo y he dado con el pan perfecto para secar en el horno, triturar y conseguir un pan rallado estupendo.

Esta es la prueba del Roscón con masa madre. Partí de la Trenza de espelta con fruta confitada con una masa abriochada muy similar a la del Roscón, a la que incrementé la cantidad de azúcar y mantequilla, en lugar de levadura comercial utilicé masa madre y los típicos aromas de Roscón.

La pregunta es ¿sabe igual que un roscón 'normal'? No exactamente, la espelta tiene su propio sabor y conserva algo de salvado aunque sea 'blanca' por lo que sabe a Roscón de espelta, la textura es igual al de trigo y gracias al gluten que he añadido aguantó bien los largos levados. Lo que no me agradó fue el granillo de azúcar de la decoración, prefiero los pegotes de azúcar de siempre, quizá éste resulte más decorativo pero no me convence a la hora de comerlo... y yo soy de las que se come la fruta confitada y el azúcar!



El roscón de Reyes es mi dulce favorito de la Navidad así que esta receta participa en el Concurso de 'Recetas Navideñas' del blog Sweet and Sour.




Ingredientes

350 gr. de masa madre de espelta alimentada dos veces con leche entera y harina de espelta
100 gr. de leche entera tibia
1 huevo
300 gr. de harina de espelta blanca
25 gr. de gluten de trigo
50 gr. de fructosa  o 75 gr. de azúcar
8 gr. de sal fina
75 gr. de mantequilla en dados
1 cucharada de agua de azahar
1/2 cucharadita de aroma a naranja
1/2 cucharadita de aroma a limón
1/2 cucharadita de aroma a mantequilla
fruta confitada
granillo de azúcar
almendras fileteadas
una yema y un poco de clara para pintar




Preparación

Alimentar la masa madre de espelta con leche y harina de espelta blanca hasta conseguir una pasta muy espesa, tapar y dejar reposar unas 12 horas, seguramente esta lista en menos tiempo pero yo lo hice el viernes a las ocho de la mañana antes de irme a trabajar y llego a las ocho de la noche así que la dejé todo el día. Alimentarla de nuevo por la noche y dejarla hasta el día siguiente. Yo lo hago a ojo de manera que al final obtenga unos 350 gr. de masa madre. La dejo todo lo espesa que puedo, incluso queda algo de harina que no está hidratada porque es la manera de que aguante tantas horas ya que cuanto más líquida sea la masa más rápido levará. (Si se utiliza una masa madre más líquida habrá que añadir más harina al hacer la masa final.)

El sábado por la mañana hay que poner la masa madre, la leche y el huevo batido en el bol de la amasadora, arrancarla a velocidad baja y mientras va mezclando hay que ir añadiendo la harina de espelta tamizada junto con el gluten, en cuanto se forme una pasta se para la máquina y se deja reposar unos 15 minutos para que se hidrate convenientemente.
Poner en marcha la amasadora a velocidad media y añadir la sal y el azúcar, una vez integrados ir echando pedacitos de mantequilla y esperar a que se forme una masa suave, tardará unos 10 minutos. Al final del amasado echar los aromas y el agua de azahar. Comprobar que la masa pasa la 'prueba de la ventana' y pasarla a un bol ligeramente aceitado, tapar con film y dejar que leve, mi masa estuvo desde las ocho de la mañana hasta las cuatro de la tarde que llegué a casa y había triplicado su volumen.

Desgasificar un poco la masa y dividir en dos para hacer dos roscones como el de la foto o utilizar toda la masa para hacer uno grande. Bolear y dejar reposar unos 10 minutos.

Coger cada bola con las dos manos y clavar los pulgares en el centro para hacer un agujero, con los dedos la vamos girando y al darle vueltas se irá agrandando por su propio peso, si está bien estirada el hueco central apenas se cerrará al levar. Colocarla sobre un papel de hornear y tapar con film, dejar reposar entre tres y cuatro horas.

Encender el horno a 200ºC con la bandeja metálica dentro. Pintar los roscones con la yema de un huevo y sólo un poco de clara, de esta manera el batido es más pegajoso y queda bien adherido a la masa. Adornar con las frutas, el azúcar y las almendras. Hornear los primeros cinco minutos a 200ºC con un poco de vapor, bajar al temperatura a 190ºC y hornear 15 minutos más, si se hace sólo uno grande necesitará entre cinco y diez minutos más. Enfriar sobre una rejilla.



28 comentarios :

  1. Salomé, que tengas un felíz año, eso antes que nada.
    Como estuvieron las vacaciones?.
    Oye, tu roscón se ve hermoso, tan gordito, lo dejaste precioso, seguro que cambia pero la espelta es tan rica que debe haber sido para mejor.
    Un beso.

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  2. Tiene un corte fabuloso!!!! has hecho muy bien en adaptar este típico dulce navideño a tu intolerancia. No te ibas a quedar sin tomar roscón, verdad ????? Feliz Año compañera!!!!! Besosss,

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  3. Hola, Salomé!!

    Hacía tiempo que no pasaba por tu blog, así que tengo trabajo atrasado. Ahora mismo me pongo a ver tus últimas recetas porque seguro que me he perdido un montón de cosas deliciosas!

    El roscón te ha quedado increíbe. Y se ve muy, muy esponjoso.

    Vaya faena lo de no poder tomar trigo!! Es alergia o intolerancia? Qué ha sido de pronto?? Puff... Espero que te estés adaptando bien. Yo soy intolerante a la lactosa e intento hacer vida normal y comer de todo, pero a veces me pongo bastante mal. Pero es que me encanta el queso, aunque no lo debo comer!

    Bueno, te deseo un feliz año nuevo! Saludos desde Granada.

    http://micocinitadejuguete.blogspot.com.es

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  4. Pues hay que probar esta versión, que tiene una pinta espectacular, ya sabes que pruebo todas tus pruebas de espelta. Yo intento comer más sano, pero es que el trigo me pierde.
    Bicos

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  5. Me encanta el día de roscones que llevamos, puedo olerlos y hasta casi saborearlos....

    Te ha quedado muy bien, un abrazo

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  6. la verdad q vaya dia de roscones q estoy viendo!! en ocasiones veo... no, a todas horas veo roscones...jejeje. hablando de roscones... voy a comerme un cacho
    saludos

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  7. Hoje tenho visto bolos reis lindos que fiquei com muita vontade de fazer pois este ano não me apeteceu fazer.
    O seu ficou lindo.
    Bjs

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  8. Te ha quedado estupendo. Yo tengo una duda: la espelta no es una variedad de trigo?

    Feliz año!

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  9. Estás superando el reto de tu intolerancia con nota alta, este rosco está impecable, de miga y de todo. La espelta es bastante + cara, verdad?.

    Que nos sigas enseñando en el 13 y bastante más allá y que nosotros lo veamos, un beso.

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  10. Te ha quedado perfecto, y se ve con el corte perfectamente levado, muy bonito adornado, besos.

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  11. Salomé!!!! nos llevas a un nivel altísimo, yo sé que llego a lo que llego...eres genial! bsss

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  12. Pedazo recetón. Este es un roscón de altura, que miga madre mía y que alura a pesar de no hacer uso de la levadura comercial. Esta receta la tengo que poner en practica, es una maravilla.Gracias por la receta, gracias participar compi y suerte.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  13. Ahhh Salomé, se me olvidaba.necesito que me envies el mail. Gracias guapisima. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  14. Qué buena pinta, Salomé, ya tenía ganas de ver el roscón que habías preparado! Te ha quedado super bien formado, y por el aspecto de la miga, parece que la harina de espelta se comporta muy bien y es un buen sustituto del trigo.

    ¡Buen año! ;-)
    Biquiños

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  15. No me imagino el sabor pero a la vista es totalmente un roscón de reyes tradicional y te ha quedado fabuloso. Desde luego en 6 meses haces de todo sin trigo, me encantaría probar esas croquetas :)

    Un besazo y feliz año nuevo!

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  16. Perfecto perfecto ooohhhhhh !!!! Madre que pintaza iii enhorabuena , que rico estaria.....besitos

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  17. Pues el aspecto es igualq ue el del roscón con harina d etrigo, porque tú dices que sabe un poco distinto.. Feliz año y suerte en el concurso!!! BS

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  18. Bien rica la harina de espelta.
    Ahora ya muchas harinas que no son trigo (por suerte) y si no compras tu el cereal y la haces.
    Me sorprendio que si puedas tomar el gluten de trigo pues bien con el se hacen ricas cosas :)
    Un saludito

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  19. Hola Salomé.

    Que pinta tan buenísima. Y la verdad es que la miga parece tal cual hecha con harina de trigo; a mí me gustan los roscones gorditos para disfrutar de la miga que es lo que más me gusta y ésta se ve fantástica. Te quedó rico, rico.

    Un saludo.

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  20. Qué maravilla de Roscón, Salomé. Creo que al no poder tomar trigo, has sabido abrir un abanico de posibilidades con otros ingredientes, que me deja alucinada.
    Besos.

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  21. Que buen oque le hayas encontrado la vuelta par no perderte de disfrutar de estas cosas. A mí tampoco me gusta el sabor de esos gusanitos de azúcar pero quedan muy lindos para decorar. La miga tiene un aspecto espectacular!
    Cariños

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  22. Feliz Año preciosa!. Te ha quedado precioso, y yo también me como el azúcar y las frutas confitadas, jajajajaj debemos de ser de las poca gente que no hace. Pues me gustaría probarlo con la espelta,siempre tengo y cada vez la empleo en más recetas, también he hecho las croquetas y me gusta muchisimo el resultado.
    Es tardisimo, me voy a la cama. Un beso enorme

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  23. Ha resultado estupendo, sobre todo si has logrado una textura parecida. Te deseo un feliz 2013. Un beso

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  24. Te ha quedado de lujo, yo estoy tan acostumbrada a comer harina de espelta que me sabe igual que el trigo normal. Mi roscón tenía peor pinta, pero es que soy una exagerada y lo hago sin azúcar y sin lactosa, te puedes imaginar, para mí está rico, pero claro con todos los avíos está mucho más bueno. Besicos

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  26. Me parece precioso y en el corte no se aprecia para nada que hayas cambiado de harina. Lo de los granillos de azúcar es muy francés, no los he probado pero si dices que no te convence, seguiremos con el azúcar humedecido. Yo hice uno que no he publicado y también he quedado contenta a pesar de los tiempos de levado que aquí aunque hace más calor también se hacen pesados. Un besote

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  27. Que buen roscón con lo que me gustan no dejaría ni un trocito, en el corte no se aprecia la diferencia del cambio de harina, un besote y que tengas un feliz comienzo de año.
    http://dulcestriplea.blogspot.com

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  28. Te ha quedado genial. Un abrazo y feliz año, Clara.

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!