Quedar bien sin complicarte la vida

El nuevo libro de Samantha Vallejo-Nájera, presentadora de programas de televisión y actualmente jurado del programa de cocina Masterchef, que ha escrito su tercer libro de recetas con propuestas de cocina tradicional nacional e internacional a las que aporta un toque de creatividad siguiendo en la línea de su empresa Samantha de España Catering. El libro se comercializa además en formato e-book.

Este libro, editado por Planeta, está desarrollando una intensa campaña en blog gastronómicos nacionales y el mío se une a ella sorteando un ejemplar entre todos los que dejéis un comentario en esta entrada. El lunes 8 de julio publicaré aqui el nombre del ganador, a quien la Editorial Planeta le hará llegar un ejemplar a cualquier punto de España, así que teneis hasta el domingo 7 para apuntaros.

Pan de espelta, centeno y kamut con nueces y arándanos

Este pan es una variante del Pan de espelta y centeno integral con nueces, pasas y sésamo negro, hoy he intentado adaptarlo para acortar el proceso y que sea más autosuficiente asi que lo he amasado en panificadora. El trabajo ha sido mínimo y ha quedado bastante bien. No tiene la miga tremenda del otro y creo que las semillas tiene mucho que ver, este no lleva pero he de hacer con ellas esta versión rápida y fácil para comparar.

El horneado fue en el combo de hierro frío por lo que se puede hacer perfectamente en una cocotte, olla, cazuela... Estoy probando con las diferentes maneras de hornear en combo, con el frío y el horno frío, con él frío y el horno caliente que es la prueba de hoy y con él caliente y el horno caliente, unos cuantos panes más y sabré exactamente cuales son las diferencias, por ahora voy bastante a ciegas.

Me gusta mucho la idea de conservar sólo un poco de masa madre de espelta blanca en el frigo, unos 50 gramos, y añadir harinas diferentes e incluso integrales cuando la alimento para preparar un pan. Sigo usando la proporción 1:5:5 que descubrí gracias al Tartine de Daniela y me encanta la masa madre resultante, no tiene nada de acidez y por lo tanto el pan obtenido de ella tampoco. En este caso usé espelta blanca y centeno integral a partes iguales, el sabor del centeno no predomina en el pan ya que sabe más a Kamut, una mezcla muy buena, el pan sólo de Kamut lo probé y me pareció un poco fuerte, demasiado sabor.

Magdalenas de limón con semillas de amapola

Las magdalenas de los webos las llamo yo porque la receta la vi en Webos Fritos hace tiempo, cuando Su publicó Magdalenas: La rebelión de las masas que además de ser un artículo muy interesante resulta muy gracioso. Desde entonces las he preparado de mil maneras pero siempre respetando las cantidades de huevos, azúcar, aceite, nata y harina porque me gusta lo ricas y esponjosas que quedan gracias a la nata y lo bien que sientan gracias al aceite. Éstas con limón y semillas de amapola son unas de mis favoritas.

 

Yo también he probado todo excepto batirlas haciendo el pino para conseguir unas buenas magdalenas, y anotando cada paso como si se tratase de una tesis doctoral... después de mucha merendola magdalenera he llegado a la siguiente conclusión:

 

Quizá el secreto de unas buenas magdalenas, altas y esponjosas, está en mezclar la cantidad adecuada de ingredientes y batir muchísimo los huevos con el azúcar hasta conseguir una crema montada y muy esponjosa que habrá duplicado su volumen. Lo de meterlas en la nevera a mi no me funcionó, horneando la mitad de la masa recién preparada y el resto después de una hora en la nevera los resultados eran muy similares. La altura del copete es bastante aleatoria según mis 'investigaciones', unas veces quedan más altas que otras sin motivo aparente pero si he comprobado que si hago sólo 12 magdalenas con la masa y por lo tanto lleno mucho los moldes con el calor del horno se expanden antes de subir y quedan como estas de la foto, rechonchas y ricas pero sin copete. Si con la misma masa hago 16 piezas, las 12 del molde para muffins y cuatro más en flaneras de metal, pues suben mucho más, además son algo más pequeñas por lo que el pecado es venial y no tienes que confesarte.

 

 

Lomo de cerdo asado a la mostaza

Llegó el calor y lo hizo de golpe, este año el calendario se saltó la primavera y casi hemos pasado del invierno al verano. En esta época los hornos se toman vacaciones pero el mío sigue trabajando aunque a media jornada ya que sigo haciendo pan un día a la semana y aprovecho que está caliente para hacer otras cosas como esta carne asada tan sencilla y sabrosa. Recién hecha me gusta acompañada de unos guisantes salteados con champiñones, en frío sirve para preparar unos estupendos bocadillos veraniegos con un poco de Dijonnaise Maille, una exquisita mezcla de mayonesa y mostaza.

La carne no lleva más que una cantidad generosa de mostaza que la sazona perfectamente pero su sabor no predomina, al no llevar sal no pierde sus jugos durante el sellado y no se seca. Esta la hice en el combo de hierro que estaba muy caliente ya que acababa de hornear un pan en él y he comprobado que se puede usar para cocinar como si fuese una cocotte. Generalmente lo hago en una cazuela apta para horno, que es donde termina de hacerse, pero una vez sellada la carne se puede poner en una fuente para hornearla.

Cake Pops de coco y choco

Hay que ver que ricos son esos bocaditos... unos cake pops sin palito de coco y chocolate negro. No los había comido nunca porque cuando los veía pensaba que la cobertura de chocolate predominaría demasiado, que estando hechos a base de bizcocho o brownie con queso crema serían demasiado densos. no puedo opinar sobre aquellos pero éstos de bizcocho de coco son muy delicados y sabrosos y la cobertura de chocolate negro que tan bien le va al coco hace que no resulten dulzones. Si pruebas sólo el bizcocho no te dice demasiado pero el pastelito terminado con su cobertura y el coco espolvoreado es irresistible, en casa no duraron nada!

La verdad es que los hice para estrenar el molde de cake pops de Leuké que junto con el nuevo libro de Amanda Laporte - del que hablaré otro día - me tocó en el sorteo que hizo Pan de Uno de dos. Gracias Pam! He copiado casi literalmente los ingredientes y la preparación de la web de Leuké pero he modificado alguna cosa como el momento en que insertaremos los palitos, si lo hacemos con la masa caliente como indican al enfriar no aguantan la bolita de bizcocho, mejor hacerlo cuando están bien fríos creo yo, os contaré como me va en los próximos que haga. Los hice con harina de Espelta blanca pero se hacen igual con harina de trigo para todo uso.

Panecillos tiernos de mostaza a la antigua y parmesano

Estos panecillos son perfectos para hacer tostadas, quedan muy ligeras y crujientes porque tienen la miga compacta y suave. El primero ya lo probamos cuando no había enfriado y está para comerlo solo, apenas se nota la corteza y la miga es cremosa con un intenso sabor a queso. La mostaza intensifica el sabor pero no predomina, esta a la Antigua es fantástica para los panes de queso. Por supuesto que se pueden hacer iguales con harina de espelta blanca que son los que yo he tomado.

Los he horneado sobre mi nueva chapa de acero, después de ver panes maravillosos gracias al acero no pude resisitirme y compré una chapa de 30x40 cm. de 5 mm. de espesor, es de acero naval cortada a láser y se coloca sobre la rejilla en la parte más baja del horno, los panes mejoran muchísimo. Impresionante para las pizzas, hice las mejores de mi vida poniéndolas directamente sobre la chapa y con la misma receta de siempre, increíble el resultado.

Este pan se puede hacer con leche pero hoy he usado el suero que hace que los panes resulten cremosos y suaves. Es un producto que no puedo comprar donde vivo pero lo consigo al hacer queso fresco y me encanta tomarlo mezclado con zumo de naranja, pruebalo bien frío y te sorprenderá. Hay que procurar poner menos sal de la habitual a la masa o quedarán muy salados por el queso y la mostaza.

Carne de cerdo asada

Cuando llega el buen tiempo dejamos de lado los guisos, sopas y potajes que resultan tan socorridos para hacer la comida con antelación, además se transportan de maravilla y sólo hay que calentarlos en un micro para tener la comida solucionada. Ahora empieza la época de las carnes asadas. Yo suelo hacer una pieza grande y la tomo un día de esta manera, otro me la llevo al trabajo con un poco de arroz blanco y salsita, y lo que queda lo loncheo bien fino y preparo unos sandwiches estupendos. La salsa que sobra nunca la tiro, la congelo en un frasco de cristal, ya os contaré como la aprovecho.

La carne asada en olla, en cualquier olla, es una gozada porque apenas requiere dedicación y siempre sale bien. Ya la hacía yo hace unos mil años en aquellas ollas Magefesa con pitorro silbante que parecía que iban a explotar, la de veces que se me quemó la comida por culpa de aquella válvula que no dejaba de soltar vapor! Ahora las ollas son una maravilla y no hay que añadir líquido, solo con el jugo de la carne, el de las verduras y un poco de vino ya tenemos que reducir la salsa porque no ha evaporado nada.

La carne que he utilizado es un pedazo de jamón de cerdo, es bastante más económica que la ternera y sale muy buena. Yo no solía comprarla hasta que me la recomendó mi carnicera un día que le pedí carne para asar, ella sabe que parte es mejor para esto y corta un buen trozo, como un kilo y medio... ni siquiera hay que atarla porque no pierde la forma.

Pan de espelta con semillas amasado en panificadora y horneado en cocotte

Este pan surge de la necesidad como casi todo en la vida! Después de repetir y tripitir mi Pan de espelta y centeno integral  llegó el día del quiero y no puedo, el otro fin de semana quiero hacer de nuevo ese pan pero no puedo dedicarle ni un minuto así que lo intento con la panificadora... el resultado está a la vista, no quedó tan bueno como el original, de eso no hay duda. El tiempo total que tuve que dedicarle fue prácticamente el mismo, muy poco en ambos casos. La dedicación si que fue idéntica ya que tuve que arrancar la máquina, pararla, volver a arrancarla, hacer los plegados... Sólo cambia en que lo amasó ella y no yo, y el pan lo notó, prefiere unas manos amorosas que lo acaricien porque este pan casi no se amasa, sólo se dobla sobre sí mismo con suavidad. Conclusión: Me vuelvo al método original, se tarda lo mismo y es un gusto apreciar como la masa agradece los mimos y se suaviza, el amasado es tan corto que no cansa, la masa no es pegajosa por lo que no resulta engorroso, el resultado merece mucho la pena.

Lo mejor es el horneado en el combo de hierro que no es más que una cocotte, cazuela, olla o como se quiera llamar. Desde que empecé a hornear así con este Pan en cazuela ha pasado mucho tiempo y le han seguido un montón de panes, podeis ver la Hogaza de espelta integral y kamut en cazuela, la Hogaza de escanda en cazuela con levadura natural y el Pan con poolish en cocotte. Todos ellos tienen en común que están horneados en una cazuela o cocotte en frío, el pan se pone dentro de la cazuela, se tapa y se mete al horno frío. Este método no necesita segundo levado ya que se produce dentro del horno mientras se va calentando, para mí es la mejor manera de hornear en olla ya que un recipiente profundo y ardiente no es donde más me apetece colocar un pan levado, muchos lo hacen y tienen éxito pero yo no me decido.

Este pan está horneado en un combo de hierro que es como una cocotte pero al revés, la parte plana es donde colocamos el pan levado y lo tapamos con la profunda por lo que manejarlo en caliente no tiene mayor dificultad. En este caso el horno estaba caliente y el combo frío por lo que podemos usar una cocotte de cualquier tipo para hornearlo.

Hamburguesas caseras

Esto de hoy parece una cosa tonta pero os aseguro que no lo es, os presento uno de mis chismes favoritos de cocina, es muy simple y sólo sabe hacer una cosa pero la borda! ¿Por qué me gusta tanto? Porque cumple su cometido perfectamente, es muy sencillo de utilizar, es muy barato, no se ensucia luego es fácil de limpiar, no ocupa nada de espacio... ¡Os presento a la máquina para hacer hamburguesas caseras! Ya se que se pueden hacer sin ella pero no quedan tan bien, no resultan tan iguales ni compactas, te pringas las manos y al freírlas se desmoronan. De esta manera en menos de cinco minutos tienes un montón de hamburguesas listas para refrigerar o para congelar sin haber ensuciado nada.

 

La máquina la venden con unos discos de papel encerado para colocar en la parte de arriba y de abajo de la hamburguesa, en contacto con la carne. Os recomiendo que los tiréis directamente a la basura. Si los usáis con ellos  no podréis evitar que entre algo de carne en la pieza superior y como no puede desmontarse el émbolo os costará la misma vida sacarla, no es nada agradable tener pequeños restos de carne ahí atrapados... lo del film me lo inventé la segunda vez que la usé para evitarlo y no sólo lo conseguí sino que ya me quedan envueltas.

Podemos hacer las hamburguesas con carne picada de ternera, cerdo, pavo, pollo, cordero... lo mejor es mezclarlas para que resulten más jugosas, incluso podemos añadirle un poco de jamón o de beicon. La carne la sazonaremos a nuestro gusto con sal, especias, mostaza, etc., las posibilidades son casi infinitas y estaremos seguros de que comemos algo bueno que se oye cada cosa por ahí....

 

Bizcocho cebra de harina de espelta

Estas últimas semanas estoy bastante apurada, sin tiempo para nada y un poco mosqueada con el mundo en general así que he aprovechado el fin de semana lluvioso para pasarme un montón de tiempo en la cocina que me relaja y me pone de buen humor. He preparado este bizcocho cebra como lo he hecho toda la vida y nos sigue gustando mucho, ahora lleva harina de espelta pero queda igual que con la de trigo, la receta es la misma. Lo más importante es mezclar adecuadamente los ingredientes de la masa para que quede muy esponjosa, que parezca nata montada bien espesa, así no se mezclarán los colores y conseguiremos un bonito corte.

Suelo hacer el doble de masa y horneo dos bizcochos a la vez en moldes redondos de 23 cm. de diámetro, uno de ellos lo congelo entero o partido a la mitad y bien envuelto en film, de esta manera me cunde mucho más el tiempo invertido y tengo bizcocho para tomar tal cual o para usar como base de otro postre como este Tiramisú de bizcocho de chocolate.

La parte oscura lleva chocolate 70% de cacao fundido, mucho más rico que con cacao en polvo. La parte clara lleva nueces trituradas con un poco de salvado de espelta (o de trigo) y esto le da un sabor muy especial además de equilibrar las dos masas que deben tener la misma consistencia para que no se mezclen. Es divertido ir echando un cucharón de cada color y ver como se van expandiendo los circulos, en teoría deben ser concéntricos pero no pasa nada si alguno se despista un poco. Es importante empezar y terminar con la masa clara para que la oscura marque bien el dibujo.

Pan de espelta y centeno integral con nueces, pasas y sésamo negro

Un pan realmente delicioso que hago cada semana, con todo el sabor de la espelta y el centeno, la humedad que aportan las semillas y los tropezones de nueces y pasas. Es mi favorito para desayunar con queso fresco pero también resulta excelente para acompañar una tabla de quesos. He preparado el doble de la masa para hacer dos panes, he horneado uno en éste combo de hierro fundido por lo que casi no necesita segundo levado y el otro, que se pasó levando todo ese tiempo, de la manera tradicional sobre la bandeja metálica caliente.

Lo hice fijándome en el Tartine Bread de Daniela, aunque no es el mismo pan ya que el mío es 100% espelta con frutos secos y semillas si que he seguido sus indicaciones. Reduje el tiempo de los levados porque la espelta va más rápido que el trigo y porque le añadí un gramo de levadura seca lo que también acorta el proceso considerablemente. El gluten mejora la estructura del pan de espelta y la malta intensifica el color de la corteza y hace que resulte más crujientes, ambos son opcionales pero los panes son  mejores cuando los utilizo.

Uno de los grandes aciertos de este pan de Daniela es la manera de preparar la masa madre que se hace con una pequeña cantidad de la que tenemos en la nevera, se añade agua y harina en la proporción 1:5:5 y se deja reposar sólo seis u ocho horas por lo que no está  fermentada al máximo y resulta muy suave aunque igual de eficaz. El otro es el amasado manual en el propio bol, dejando que la masa se vaya desarrollando a su ritmo, tratándola con mucho mimo y atención. Me ha gustado mucho hacerlo aunque no suelo amasar a mano pero de esta manera resulta muy sencillo y merece la pena.