Focaccia de tomates secos, aceitunas y orégano

Esta masa de aceite de oliva es del libro Bourke street bakery,  con ella podemos hacer Panini, Focaccia, Schiacciata que es la Focaccia Toscana y Grissini. Queda tan esponjosa como sabrosa y tiene la cantidad justa de aceite. 

En este caso la utilicé para hacer una Foccacia de tomates secos, orégano y aceitunas negras pero admite casi cualquier ingrediente que nos apetezca. Es importante el momento en que los colocamos sobre la masa, debe ser en la mitad del levado final, no demasiado pronto para que su peso no interfiera en el levado pero tampoco muy tarde o desinflaremos la masa. Lo mejor es usar sólo dos o tres ingredientes, lo suficiente para añadir un poco de sabor.

La primera vez que la hacemos será la única que tendremos que hacer antes la biga, para las siguientes veces guardaremos un pedazo de la masa en el congelador para usar como prefermento. Las cantidades de la receta son suficientes para hacer dos focaccias y guardar un buen pedazo para la próxima vez.

Esta masa es muy húmeda y por lo tanto difícil de amasar a mano, es la ideal para usar un mezclador eléctrico con el gancho amasador de pan aunque también se puede hacer a mano.

Ingredientes

Para el prefermento

100 grs. de harina de fuerza

1 cucharadita de sal

3/4 cucharadita de aceite de oliva virgen

1/2 cucharadita de leche

70 ml. de agua

2 grs. de levadura fresca

La noche antes de amasar hay que preparar el prefermento para lo que pondremos todos los ingredientes en un bol y lo mezclaremos durante 5 minutos hasta que queden totalmente integrados. Si disponemos de un mezclador eléctrico lo utilizaremos con el gancho de amasar y mezclaremos todos los ingredientes a baja velocidad durante 2 minutos, después incrementamos la velocidad y continuaremos mezclando durante 5 minutos o hasta que la masa esté suave y elástica. Colocaremos la masa en un bol ligeramente aceitado y lo cubriremos con papel film dejándolo toda la noche en la nevera.

Para la masa

600 grs. de harina de fuerza

13 grs. de levadura fresca

400 ml. de agua

20 ml. de aceite de oliva virgen

20 ml. de leche

15 grs. de sal

180 grs. del prefermento

Para hacer la masa a mano, poner la harina y la levadura en un bol grande y echar encima el agua. Mezclarlo bien con una cuchara de madera  y dejarlo reposar durante 10 minutos. Añadir el aceite, la leche y la sal y mezclarlo todo bien. Volcar la masa en una superficie enharinada y amasarla durante 10 minutos, dejar reposar la masa otros 10 minutos. Añadir el prefermento y amasar durante 10 minutos.

Para hacerlo con una amasadora, poner todos los ingredientes excepto el prefermento en el bol y colocar el gancho de amasar en la máquina. Mezclar a velocidad baja durante 2 minutos, luego subir la velocidad y continuar amasando durante 5 minutos. Trocear el prefermento y echarlo al bol. Continuar mezclando a velocidad baja durante 1 minuto, aumentar la velocidad a alta y amasar durante 5 minutos o hasta que esté bien amasado, lo sabremos porque la masa debe despegarse de las pareces del bol y estar sedosa.

Colocar la masa en un bol ligeramente aceitado, cubrirla con plástico y dejarla levar durante una hora y media. Desinflar la masa cada media hora durante este levado, dos veces en total. Para ello, sacamos la masa a una superficie enharinada y la presionamos hasta formar un rectángulo de unos dos centímetros de grosor. Doblamos la tercera parte del rectángulo sobre sí mismo y hacemos lo mismo con el otro lado, como si estuviésemos doblando una carta. Movemos el rectángulo de masa 90º y repetimos la operación, obtendremos un paquete de masa que colocaremos en el bol, lo cubriremos con el plástico y lo dejaremos levar otra media hora. Pasado este tiempo haremos de nuevo los dos 'foldings' como antes y de nuevo lo dejamos levar media hora en el bol.

En este momento separamos unos 180 grs. de masa para usar como prefermento en nuestra siguiente masa de aceite de oliva, hacemos una bola con ella y la envolvemos bien en papel film y la guardamos en el congelador.

El resto de la masa la pasamos a una superficie ligeramente harinada y la dividimos en dos, con cada una haremos un rectángulo de unos 25 x 10 cm. y de 2 cm. de grosor. Colocamos cada una en una bandeja sobre un papel de hornear y hundimos los dedos en ella por toda la superficie, la dejamos levar durante 15 minutos. Añadimos los ingredientes, en este caso, trocitos de tomates secos en aceite de oliva, aceitunas negras y hojas de orégano fresco, debe levar unos 15-20 minutos más.

Después de añadir los ingredientes, encendemos el horno a 180ºC. Cuando termine el levado la  rociamos con un poco de aceite de oliva de orégano y la metemos en el horno, hacemos vapor de la manera que acostumbremos durante los primeros minutos. Se hornea durante 25-30 minutos dando la vuelta a la bandeja a los 15 minutos si es necesario. Cuando esté lista se saca del horno y se deja enfriar sobre una rejilla. Está muy rica recién hecha, se puede recalentar cortándola en trozos y poniéndolos sobre el tostador durante 1 minuto para que se calienten, no se deben tostar.