Pan blanco de Linda Collister

Simplemente pan... hecho de la manera más rápida y sencilla y con un resultado evidente. Los ingredientes y la preparación de este pan no tienen nada de especial. Es la primera receta del libro Pan, de la chapata al pan de centeno de Linda Collister, seguramente la que menos nos llama la atención y esa que no se nos ocurre preparar habiendo panes tan llamativos en el libro...  lo mejor son sus consejos, muy obvios seguramente pero creo que nunca vienen mal.

Según la autora 'La mejor manera de empezar a hornear pan es este pan básico varias veces hasta que pueda dominar la masa. Pero pongase en guardia. Experimentará tanta euforia que el hecho de sacar su propio pan del horno se convertirá en adictivo.' 

Yo ya he horneado unos cuantos panes por  lo que no es un principio para mí pero nunca está de más volver la vista atrás... el libro explica como amasar a mano, yo prefiero la panificadora así que indicaré como lo hice. La cantidad propuesta es para un pan grande, la he modificado  porque prefiero hacer un pan más pequeño o mejor aún, duplicar los ingredientes y hacer dos panes a la vez.

Su pan no lleva masa vieja y podemos no añadirla, a mí me gusta mucho utilizarla porque creo que es una manera muy sencilla de mejorar el pan.

Ingredientes

500 gr. de harina con un 11% proteína + 1 cucharada de gluten*

6 gr. de levadura seca de panadería ó 13 gr. de levadura fresca

6 gr. de sal

250 - 300 gr. de agua tibia

100 - 125 gr. de masa vieja (opcional)

* se puede sustituir por 510 gr. de harina de fuerza

Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, si el tiempo es muy frío se puede calentar la harina durante unos minutos en el horno a 150º C o en el microondas a máxima potencia durante 15 segundos. 

El agua no debe sobrepasar la temperatura corporal pues la levadura moriría. Debemos probarla con la mano y no la notaremos caliente ni fría ya que la temperatura será la misma. Se puede usar agua mineral, agua filtrada o hervida y enfriada, la del grifo  tiene mucho cloro y otros elementos químicos.

Amasado en panificadora

Pesar todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y elegir un programa de amasado, pararlo a los 6 minutos y dejar reposar la masa durante 10 - 15 minutos.

En este tiempo la  harina se hidrata y durante el segundo amasado podremos añadir un poco si la masa está blanda y pegajosa o un poco de agua si está seca y se desmenuza o si en el fondo de la cubeta aún queda harina.  Debemos ir añadiendo, tanto el agua como la harina, en pequeñas cantidades y dejar que se integren, lo ideal es cucharada a cucharada. 

Amasar de nuevo durante 6 - 8 minutos hasta que la masa se vea suave y elástica, sacar a un bol aceitado y meterlo en una bolsa plástica.

El amasado desarrolla el gluten de la proteína de la harina en hebras largas, éstas se expandirán junto con las burbujas de gas producidas por la levadura dando lugar a una masa ligera y levada y no a una pesada y densa. Para comprobar si la masa está lista hay que estirar un poco entre los dedos pulgar e índice hasta dejarla muy fina, casi traslúcida y elástica. El aspecto general debe ser homogéneo y sedoso, este tipo de masa no es en absoluto pegajosa.

Levado

La masa debe levar hasta que doble su tamaño y procuraremos que no leve en exceso pues podría colapsarse luego en el horno.  Si está levada no recuperará su forma si la presionamos con la punta del dedo. Podemos calcular una hora en un ambiente cálido, una hora y media a temperatura ambiente y dos o tres horas en un lugar frío. También podemos dejarla hasta el día siguiente en la nevera. 

Formado 

Aplastar una o dos veces la masa levada para deshincharla, las burbujas grandes de aire quedarán redistribuidas por lo que el pan finalizado tendrá una miga homogénea, si nos gusta que la miga tenga algunos agujeritos no es necesario aplastarla.

Amasar suavemente la masa dándole forma de bola sin trabajarla demasiado, un pan desigual es preferible a uno duro. Colocar la bola sobre un papel de hornear y cubrirla con un paño, debe levar  en un ambiente cálido hasta que haya doblado su volumen, tardará entre 45 minutos y una hora. Mientras precalentaremos el horno a 220ºC.

Destapar el pan y cortar la superficie con un cuchillo, los cortes no deben ser superficiales ya que permitirán al pan hincharse en el horno. Hornear durante unos 15 minutos y bajar la temperatura a 200ºC, hornear 20 minutos más o hasta que la corteza esté bien tostada.

Masa vieja

La masa vieja es un prefermento, quizá el más fácil de conseguir porque sólo es un pedazo de masa de pan levada una vez. Se puede conservar en la nevera o en el congelador, cuando la necesitamos la dejamos en un bol aceitado y tapado con film a temperatura ambiente durante unas horas o toda la noche, al día siguiente estará burbujeante y podremos utilizarla.

Se puede utilizar cualquier masa de pan o de pizza. Una vez levada la nueva masa podemos retirar un pedazo para utilizar como prefermento en el siguiente pan.  Se deja en un bol aceitado y tapado con film a temperatura ambiente unas seis horas o hasta que esté burbujeante, puede estar toda la noche antes de amasar el pan, de esta manera se 'convierte' en un prefermento que mejora notablemente la calidad del pan.

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