Trenza de espelta con fruta confitada

Este fin de semana tenía dos cosas importantes que hacer en la cocina, la primera era preparar un capricho dulce para celebrar que he perdido 10 kilos aunque perder no es la palabra adecuada porque me ha costado meses quitármelos de encima... y la segunda era intentar hacer un pan de espelta con poolish según había leído en King Arthur Flour Whole Grain Baking, el único de todos mis libros que habla extensamente de la espelta y como utilizarla para hacer galletas, repostería o panes.

El jueves veo los Panecillos suaves con poolish de Hilmar y se me enciende la bombilla, ¿será posible hacer esa masa de pan dulce con espelta? El viernes por la noche preparo el poolish sin acordarme de que el sábado por la mañana me toca trabajar por lo que tengo que hacer la masa por la tarde, una vez levada tiene buena pinta así que preparo con ella mi capricho dulce, una trenza con calabaza confitada. Cuando la veía crecer en el horno no me lo podía creer, funcionaba! Querida Hilmar, sigo aprendiendo de ti y copiándote sin miramientos...

La masa era elástica y fácil de trabajar, levó bien y la textura no tiene nada que envidiar a una trenza hecha con harina de fuerza. Aunque las fotos están hechas de noche al amor de la luz de mi campana extractora y corté la trenza algo caliente se puede ver que tiene buena pinta.... la espelta y yo cada día somos mejores amigas.

Ingredientes

para el prefermento o poolish

150 gr. de agua tibia

150 gr. de harina de espelta blanca

0,5 gr. de levadura seca o 1,5 gr. de levadura fresca

para la masa

todo el prefermento

350 gr. de harina de espelta blanca

20 gr. de gluten de trigo
15 gr. de leche en polvo
25 gr. de Natreen Fructosa o 50 gr. de azúcar
8 gr. de sal fina
2 gr. de levadura seca o 6 gr. de levadura fresca
1 huevo a temperatura ambiente
100 gr. de agua tibia
50 gr. de mantequillla a temperatura ambiente

para la cobertura

1 huevo batido

calabaza confitada

guindas en almíbar

1/2 taza de azúcar

una cucharada de agua

unas gotas de aroma de naranja

Preparación

Para preparar el poolish sólo hay que mezclar en un bol pequeño la levadura con el agua y la harina, remover bien con una cucharilla, tapar con film y dejar a temperatura ambiente durante una hora, refrigerar hasta el día siguiente, al menos durante 12 horas.

Para hacer la masa el poolish deberá estar a temperatura ambiente por lo que hay que sacarlo de la nevera con antelación.

Poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en el bol de la amasadora o en la panificadora. Amasar durante unos 3 minutos y dejar reposar 5 minutos para que la espelta se hidrate convenientemente.

Agregar la mantequilla cortada en pedacitos y continuar amasando hasta integrar toda la mantequilla y conseguir una bola de masa elástica, suave y se despegue de las paredes, esto me llevó unos 10 minutos a velocidad media.

Colocar la masa sobre una mesa ligeramente enharinada y darle forma de bola, ponerla en un bol y meterlo en una bolsa plástica, dejar que leve durante una hora.

Encender el horno a 180º C. Dividir la masa en 3 pedazos, bolear y dejar reposar unos 10 minutos.

Poner cada bola boca abajo y extender con un rodillo hasta conseguir un rectángulo, enrollar y sellar presionando con las puntas de los dedos a cada vuelta y una vez conseguido un cilindro estirarlo hasta una longitud de unos 50 cm. Formar con los tres una trenza, colocarla sobre un papel para hornear, dejar levar unos 15 minutos.

Pintar la trenza con huevo batido, colocar los pedazos de calabaza confitada y las guindas, mezclar el azúcar con el agua y unas gotas de aroma a naranja y repartir sobre la trenza.

En cuanto el horno esté caliente meter la trenza, no debe estar levando más de media hora en total, hornear durante 30 minutos, sacar y enfriar sobre una rejilla.

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