Pan de espelta y centeno integral con nueces, pasas y sésamo negro

Un pan realmente delicioso que hago cada semana, con todo el sabor de la espelta y el centeno, la humedad que aportan las semillas y los tropezones de nueces y pasas. Es mi favorito para desayunar con queso fresco pero también resulta excelente para acompañar una tabla de quesos. He preparado el doble de la masa para hacer dos panes, he horneado uno en éste combo de hierro fundido por lo que casi no necesita segundo levado y el otro, que se pasó levando todo ese tiempo, de la manera tradicional sobre la bandeja metálica caliente.

Lo hice fijándome en el Tartine Bread de Daniela, aunque no es el mismo pan ya que el mío es 100% espelta con frutos secos y semillas si que he seguido sus indicaciones. Reduje el tiempo de los levados porque la espelta va más rápido que el trigo y porque le añadí un gramo de levadura seca lo que también acorta el proceso considerablemente. El gluten mejora la estructura del pan de espelta y la malta intensifica el color de la corteza y hace que resulte más crujientes, ambos son opcionales pero los panes son  mejores cuando los utilizo.

Uno de los grandes aciertos de este pan de Daniela es la manera de preparar la masa madre que se hace con una pequeña cantidad de la que tenemos en la nevera, se añade agua y harina en la proporción 1:5:5 y se deja reposar sólo seis u ocho horas por lo que no está  fermentada al máximo y resulta muy suave aunque igual de eficaz. El otro es el amasado manual en el propio bol, dejando que la masa se vaya desarrollando a su ritmo, tratándola con mucho mimo y atención. Me ha gustado mucho hacerlo aunque no suelo amasar a mano pero de esta manera resulta muy sencillo y merece la pena.

Ingredientes para un pan

para la masa madre
10 gr. masa madre (del frigorífico)
50 gr. harina blanca de espelta de cultivo ecológico de El Amasadero
50 gr. agua
Mezclar y dejar 6-8 horas a temperatura ambiente

para la masa de pan 
100 gr. masa madre
200 gr. de agua + 50 gr. por si es necesario añadirla durante el amasado
300 gr. harina blanca de espelta de cultivo ecológico de El Amasadero
50 gr. harina integral de centeno de cultivo ecológico de El Amasadero
5 gr. gluten de trigo de cultivo ecológico (opcional)
3 gr. malta encimática de El Amasadero (opcional)
1 gr. de levadura seca de panadería
9 gr. de sal fina
una cucharada de sirope de Ágave o de miel
30 gr. de nueces peladas
70 gr. de pasas sin pepitas
15 gr. de sésamo negro

La cantidad de agua que usaremos será la que necesite la masa, la cantidad más pequeña en verano o si el clima es húmedo, la mayor en invierno o en un clima seco, yo prefiero empezar poniendo la cantidad más pequeña y reservar el resto para añadir la que la masa pida durante la mezcla inicial o el amasado. Si ponemos toda el agua desde el principio podríamos tener que añadir harina y eso no da buenos resultados.

Preparación

Mezclamos la masa madre con 200 gr. de agua, y el sipope de Ágave o la miel en un bol grande, añadimos las harinas tamizadas, el gluten y la malta (si se usan) y removemos con la mano o con una cuchara hasta integrar, si queda harina seca añadimos el agua restante poco a poco, sólo la que necesite, cubrimos y dejamos reposar 20 minutos.

Añadimos la levadura y amasar la masa en el mismo bol, cogiendo la masa de un extremo con la mano derecha y doblándola hacia el centro, con la mano izquierda giraremos un poco el bol, repetiremos hasta haber dado un par de vueltas completas al bol. Es importante para en cuanto la masa opone resistencia, se nota rígida y se desgarra al tirar de ella, en ese caso esperamos unos minutos a que vuelva a estar elástica para seguir amasando. Añadimos la sal y la integramos amasando de la misma manera. Cubrimos y dejamos 5 minutos, añadimos las semillas y volvemos a amasar igual que antes hasta que se integren. Todo el proceso nos llevará unos 30 minutos.

Aceitamos bien una caja plástica y colocamos la masa dentro, le hacemos unos dobleces dejándola con la parte lisa hacia abajo y tapamos. Pasados 20 minutos le hacemos una tanda de dobleces y la dejamos tapada otros 20 minutos. Repetimos dos veces más hasta que haya levado durante una hora, veremos que la masa está muy crecida y llena de aire, si al tocarla se nos hunden los dedos en ella.

Encendemos el horno a 225ºC con el combo de hierro colocado sobre la rejilla en la parte central del horno.

Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, la dividimos en dos (si estamos haciendo dos panes) y la boleamos, cubrimos y dejamos que se relaje durante 10 minutos. Aplastamos una bola de masa con las manos  y echamos por encima algunas nueces y pasas, la doblamos y vamos colocando el resto como se ve en la foto, la dejamos reposar unos minutos hasta que se relaje.

Cuando la masa ya no ofrezca resistencia la boleamos y la colocamos en un baneton redondo de un kilo, la cubrimos y la dejamos reposar mientras hacemos lo mismo con la otra parte de la masa con la que formamos un batard y lo colocaremos dentro de un baneton alargado de un kilo, lo dejaremos levar cubierto con film hasta que saquemos del horno la primera pieza.

 

Cuando el horno esté listo sacaremos el combo (usad unos buenos guantes de horno) y colocaremos la parte más plana sobre el baneton redondo ya que tiene el mismo diámetro, le damos la vuelta al conjunto y la masa caerá sobre el combo, le haremos unos cortes y colocaremos la tapa, lo metemos en el horno y a los 15 minutos retiramos la tapa, bajamos la temperatura a 200ºC y lo dejamos así durante 30 minutos más. Sacamos el combo del horno, subimos la temperatura al máximo y metemos la bandeja metálica para que se caliente. Ponemos a enfriar la hogaza sobre una rejilla.

Preparamos el sistema para hacer vapor que solemos utilizar. Cuando el horno esté bien caliente volcamos el pan alargado sobre un papel para horno y le hacemos unos cortes. Con ayuda de una pala deslizamos el pan con el papel debajo sobre la bandeja de horno caliente, hacemos mucho vapor y dejamos así unos 15 minutos. Pasado ese tiempo bajamos la temperatura a 225ºC y horneamos así 15 minutos más, la bajamos a 200ºC y horneamos unos 15-20 minutos hasta que el pan esté listo, entonces apagamos el horno y abrimos un poco la puerta para que vaya bajando la temperatura poco a poco, después lo colocaremos sobre una rejilla para que enfríe completamente.

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