Pan de espelta y trigo sarraceno con higos y nueces

Este es mi último pan favorito y mi aportación al Día Mundial de Pan 2013. Este año me he unido a la celebración que habitualmente organiza www.kochtopf.me, os dejo el enlace al anuncio porque aún estáis a tiempo! Anuncio World Bread Day 8º edición. Podeis seguir World Bread Day en Facebook y Pinterest WBD 2012 o WBD 2013. En Twitter con #wbd para vuestros tweets relacionados con el Día Mundial del Pan.

Llevo meses haciendo este pan y he conseguido simplificarlo bastante reduciendo mucho el tiempo de levado gracias a la levadura comercial, pero sobre todo el trabajo usando la panificadora para amasar y un Combo de hierro fundido que hornea de manera similar a una Cocotte. El resultado es bastante bueno teniendo en cuenta que este pan casi se hace solo...

Sigo utilizando la fórmula 1:5:5 para alimentar la masa madre usando una cantidad muy pequeña de masa madre según sale de la nevera, tras alimentarla solo una vez y se consigue esta masa madre activa, fresca y sin nada de acidez.

Ingredientes

para el prefermento o masa madre

10 gr. masa madre (del frigorífico)
25 gr. harina blanca de Espelta de cultivo ecológico
25 gr. harina integral de Trigo Sarraceno de cultivo ecológico
50 gr. agua

Mezclar y dejar 6-8 horas a temperatura ambiente.

para la masa de pan


100 gr. de la masa madre
200 gr. de agua + 50 gr. para añadir lo necesario durante el amasado
300 gr. harina blanca de Espelta de cultivo ecológico
50 gr. harina de Trigo Sarraceno de cultivo biológico
5 gr. gluten de trigo de cultivo ecológico (opcional)
3 gr. de levadura seca de panadería
9 gr. de sal fina
una cucharada de sirope de Ágave o de miel suave
50 gr. de nueces peladas
50 gr. de higos secos
aceite de oliva suave para engrasar la caja de levado

La cantidad de agua que usaremos será la que necesite la masa que será más pequeña en verano o si el clima es húmedo y mayor en invierno o en un clima seco, yo prefiero empezar poniendo los 200 gr. y reservar el resto para añadir la que la masa pida durante la mezcla inicial o el amasado.

Preparación

Poner en la cubeta de la panificadora el agua, la masa madre, la miel, las harinas y el gluten, arrancar un programa y dejar que amase durante uno o dos minutos, sólo para que se mezcle todo, parar la máquina y bajar la cubeta para que repose unos 15 minutos.

Arrancar de nuevo un programa y espolvorear por encima de la masa la levadura, cuando esté integrada hacer lo mismo con la sal, amasar un par de minutos más, parar y dejar que repose unos 10 minutos. Amasar de nuevo  y cuando la masa esté casi lista agregar las nueces y los higos partidos en trozos grandes, esperar a que se integren y sacar la masa a una caja plástica bien aceitada, hacer un plegado doble y dejar levar durante 20 minutos. Repetir el plegado y el reposo dos veces, en total levara una hora.

Sacar la masa a la superficie de trabajo enharinada, aplastar un poco con las palmas de las manos y bolear, dejar reposar durante 10 minutos.

Encender el horno a 225ºC, yo tengo una chapa de acero naval de 5 mm. de espesor colocada sobre la rejilla y encima de ella pongo el Combo de hierro para que caliente lo más posible. Antes de usar la chapa de acero lo ponía sobre la bandeja metálica del horno.

Bolear de nuevo el pan y colocarlo en un baneton redondo de un kilo de capacidad, tapar y dejar levar una media hora, hay que tener cuidado porque la espelta leva muy rápido pero su gluten no es fuerte como el del trigo y si lo dejamos levar demasiado el pan colapsará y no subirá durante el horneado, gracias al Combo no necesitamos hacer vapor en el horno porque la humedad que desprende la masa ayuda a que suba y greñe adecuadamente.

Debemos usar unos buenos guantes para sacar del horno la parte más plana del combo caliente, colocarla sobre el baneton y dar la vuelta al conjunto dejando caer el pan dentro, retirar el baneton y hacer un corte circular al pan, colocar la tapa y meter sobre la rejilla en el centro del horno. A los 30 minutos hay que retirar la tapa y bajar la temperatura a 200ºC, lo hornearemos así durante 10-15 minutos más. Ahora podemos sacarlo del horno o abrir un poco la puerta y dejar que vaya enfriando dentro. Enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortarlo.