Como se hace una Flan Pastry (masa quebrada sencilla)

Flan Pastry es una masa quebrada sencilla que no tiene nada que ver con el flan, su nombre le viene del molde redondo que se suele usar para hornearla que se llama flan tin en inglés. También se le conoce como Shortcrust, Short Pastry Flan, Short Pastry... en Fracia le llaman Pâte à foncer y junto con el Pâte brisèe (Masa Brisa) pertenece a las masas quebradas del tipo Shortcrust. Todo esto lo he leído en el libro Pastry de Michel Roux dedicado integramente a las masas quebradas, muy interesante pero os aseguro que la primera vez que lo lees acabas con un verdadero quebradero de cabeza... ¿como puede haber tantos tipos diferentes?.

Se puede hacer en un robot de cocina con el gancho de amasar pero en la receta del libro se explica como hacerla a mano y es realmente fácil, es como la hice yo y no tiene ninguna complicación. Se puede preparar sobre una superficie fría como una meseta de mármol o granito y también en un bol grande, a mí me resulta más cómodo en el bol y no se pone todo perdido... También se prepara en un robot cualquiera o en Thermomix y My Cook con unos cuantos golpes de Turbo pero no merece la pena manchar la máquina, a mano se hace en un momento.

Esta masa quebrada resulta muy fácil de manejar, no resulta tan delicada y frágil como la Pasta Brisa pero sabe igual de rica y queda muy crujiente, me recuerda al hojaldre. Es importante que la estiremos hasta que tenga un grosor de 3 o 4 milímetros para que se hornee correctamente. Se puede mantener una semana en la nevera y en el congelador durante tres meses.

Para probarla hice las dos tartas que se ven en las fotos con buenos resultados, la base horneó perfectamente por todas partes, conservó su forma y estaban deliciosas recién hechas y pasadas unas horas la base seguía crujiente y no se empapó con el relleno.

Ingredientes

Se prepara con harina de trigo normal y yo la hice con harina de espelta blanca tipo 630, es de un 62% de extracción y la ideal para repostería porque no contiene el germen ni nada de salvado. La mantequilla se usa según sale de la nevera. Aunque no es una masa quebrada dulce lleva un poquito de azúcar "caster sugar" que es simplemente azúcar molida fina, se puede usar azúcar glass y vale el casero. El agua debe estar muy fría, mejor usar agua de la nevera. El huevo es tamaño M, elegid uno de los más grandes.

• 250 gr. de harina normal o de espelta blanca (62% de extracción)
• 125 gr. de mantequilla cortada en dados
• 1 huevo
• 1 cucharadita de azúcar molida fina (caster sugar)
• 1/2 cucharadita de sal fina
• 40 ml. de agua fría

Preparación

Tamizar la harina en un bol grande y hacer un hueco en el medio, echar en él el huevo, el azúcar, la sal y la mantequilla, remover todo con un tenedor para batir un poco el huevo y mezclar con los demás ingredientes. Incorporar harina de los bordes hacia el centro con los dedos y frotar para que la mantequilla se mezcle con la harina.

Cuando tengamos una bola de masa y bastante harina seca alrededor echaremos el agua y mezclaremos con la mano hasta que todo el agua se integre. Amasaremos tres o cuatro veces empujando con la palma de la mano la masa hacia afuera y doblándola sobre si misma, en cuanto tengamos una bola de masa más o menos lisa la envolvemos en film y la refrigeramos durante una hora o hasta que vayamos a usarla.

Horneado

Sacamos la masa de la nevera y la desenvolvemos conservando el film debajo y colocaremos otro encima para poder estirarla sin que se pegue al rodillo y sin tener que espolvorear con harina. Pasamos el rodillo en todas direcciones hasta conseguir una lámina de 3 o 4 mm. de espesor y de 5 cm. todo alrededor más grande que el molde.

Engrasamos el molde con mantequilla, retiramos uno de los films y colocamos el molde boca abajo sobre la masa, damos la vuelta con ayuda del film y dejamos caer la masa dentro sin estirarla nada. Con las puntas de los dedos vamos ajustándola al fondo y las paredes del molde. Apretamos con las palmas de las manos todo el contorno del molde para cortar la masa y retiramos la sobrante con el film, podemos utilizar de nuevo esta masa doblándola sobre si misma un par de veces y estirándola de nuevo.

Metemos el molde en la nevera hasta que esté muy frío, cuanto más mejor. Justo antes de hornear le ponemos el relleno que debe estar frío y horneamos en un horno bien precalentado a 200ºC, colocaremos el molde directamente sobre la rejilla.

Para desmoldar hay que esperar unos 15 minutos para que el molde pierda calor y la masa se separe un poco de las paredes.