Limones encurtidos marroquies

Estos limones encurtidos son típicos de la cocina marroquí ya que los usan en multitud de recetas tanto saladas como dulces, son casi imprescindibles en los tagines tato de cordero como de pollo y se encuentran en todos los mercados marroquíes pero en España no es un ingrediente común así que decidí prepararlos en casa ya que se conservan durante meses.

Básicamente son limones en salazón conservados en vinagre, aceite de oliva o aceite de girasol pero éstos se conservan en zumo de limón. Hay muchas formas de hacerlos y los resultados también son bien distintos, yo he preparado los de mi libro de conservas favorito, 'Complete Book of Home Preserving', y me ha gustado mucho el resultado. Encurtidos con sal y zumo de limón y aromatizados con canela, pimienta negra y laurel, son realmente fáciles de preparar por lo que merece la pena hacerlos.

Ingredientes

• 10 limones
• 1/2 taza (125 ml) de sal gruesa
• 4 hojas de laurel
• 4 palitos de canela
• una cucharadita de granos de pimienta negra

Preparación

1. Esterilizamos en agua hirviendo un frasco de cristal en el que quepan cinco limones, debemos mantenerlo hirviendo durante 10 minutos y lo dejaremos dentro del agua caliente hasta que lo vayamos a llenar.
2. Lavamos bien 5 de los limones y los secamos.
3. Cortamos un poquito de los dos extremos y cada limón en cuartos, la manera típica de hacerlo es cortarlos sin llegar al extremo para que queden unidos por uno de los lados pero ocupa mucho más espacio en el frasco así que yo los corté del todo.
4. Hacemos zumo con los restantes limones, necesitaremos unos 375 ml. de jugo.
5. Ponemos una cucharadita de sal en el fondo del frasco esterilizado y espolvoreamos de sal los trozos de limón, los vamos metiendo en el frasco. Cuando hayamos puesto la mitad de los trozos de limón colocamos las hojas de laurel, los palitos de canela y las pimientas todo alrededor del tarro, ponemos dentro los demás trozos de limón y cubrimos con la sal restante.
6. Llenamos el tarro con el zumo de limón dejando 1 cm. libre en la parte superior. Tapamos y guardamos en la despensa o en un lugar oscuro durante dos semanas moviéndolo diariamente para distribuir la sal.
7. Pasado este tiempo estarán listos para usar, retiramos la pulpa y nos quedamos sólo con la piel, la aclaramos bajo el grifo para eliminar el exceso de sal y la secamos con papel de cocina. Lo conservamos en un frasco en la nevera.