Brioche de espelta con frutas deshidratadas en panificadora

Los panes dulces contienen mucha menos grasa y azúcar que los bizcochos y me he aficionado a ellos después de conseguir hacer el Panettone de espelta en panificadora, ahora voy modificando ligeramente los ingredientes y ya tengo uno diferente cada semana. En este de hoy he utilizado frutas deshidratadas con mucho menos azúcar que las confitadas y un sabor más fresco.

Desde que tengo la nueva panificadora Moulines Home Bread Baguette he conseguido hacer unos brioches casi perfectos gracias a su horneado más homogéneo. El de la foto está hecho con el nivel de tostado medio pero ahora los hago con el nivel de tostado más bajo y me gustan aún más, quedan bien horneados y  la corteza lateral no resulta tan tostada.

Es muy importante la cantidad de harina que ponemos en la masa porque si añadimos una cucharada de más la miga ya no será tan esponjosa, podéis ver una foto de la masa durante el reposo entre los amasados justo antes de que la máquina pite para añadir las frutas, mientras está amasando debe formar una bola suave pero al cesar el amasado debe cubrir la cubeta. Durante el horneado el pan subirá bastante y no debe greñarse, esto sería un síntoma de que hemos añadido más harina de la necesaria.

Ingredientes

• 230 g de agua
• 20 g de miel
• 2 huevos M batidos (110 g)
• 1 cucharadita de aroma de vainilla
• 1 cucharada de aroma de azahar
• 600 g de harina blanca de espelta
• 10 g (1 cucharada) de gluten de trigo
• 7 g de levadura seca de panadería (1 bolsita de la levadura Belbake de Lidl)
• 4 cucharaditas (6 g) de masa madre de espelta deshidratada (opcional)
• 20 g (2 cucharadas) de leche en polvo desnatada
• 10 g (2 cucharaditas) de sal fina
• 60 g de azúcar blanquilla
• 2 sobres (16 g) de azúcar vainillado
• la ralladura de una naranja
• 100 g de mantequilla cortada en pedacitos
• 200 g de frutas deshidratadas cortadas en pedacitos
• 25 g de piel de naranja confitada

Ten en cuenta que...

1. La receta, es para harina de espelta blanca con un 62% de extracción, la más refinada. Si lo vas a hacer con harina de trigo puedes mezclar una parte de harina de fuerza (100 g) y dos de harina normal (200 g), seguramente tendrás que añadir algo más de agua. 
2. Es una receta para una panificadora grande, de las que tienen dos paletas amasadoras, si lo haces en una más pequeña debes usar sólo la mitad de todos los ingredientes. La panificadora que utilicé es la Moulinex Home Baguette que tiene una cubeta muy profunda.
3. La cucharadita es la medida pequeña, la que viene con la panificadora y la cucharada es la medida grande.
4. Es conveniente poner el gluten de trigo ya que este pan lleva grasa y azúcares y la harina de espelta se comporta como una harina floja, si lo haces con harina de trigo no es necesario.
5. Me gusta añadir la masa madre de espelta deshidratada porque me parece que mejora la calidad el pan y hace que se conserve más tiempo fresco pero no es imprescindible. 
6. La leche en polvo desnatada mejora el pan y hace que la corteza tenga buen color.
7. Si durante el amasado necesitas añadir un poco de harina echa sólo una cucharada y espera a que se integre, es posible que con esta pequeña cantidad ya consigas ajustar la hidratación de la masa o puede que necesites añadir otra cucharada pero hazlo siempre poco a poco.

Preparación

1. Tamizamos la harina y preparamos los demás ingredientes.
2. Ponemos todos los ingredientes, excepto las frutas deshidratadas y piel de naranja confitada, en la cubeta de la panificadora en el orden en que están escritos.
3. Iniciamos el programa de pan básico, es el que dura tres horas y suele ser el nº 1 en todas las panificadoras. Seleccionamos el peso de 1 kilo y el nivel de tostado bajo.
4. Al principio tenemos que observar la masa que debe quedar suave pero formar una bola, estará lisa y brillante. Puedes añadir una cucharada de agua o una de harina si es necesario hasta conseguirlo.
5. Cuando la máquina pite para añadir ingredientes echamos en la cubeta las frutas deshidratadas y piel de naranja confitada.
6. Dejamos que el programa termine y sacamos el pan de la cubeta para que enfríe totalmente sobre una rejilla antes de cortarlo.