Rosquipan, el pan dulce con sabor a Panettone hecho en panificadora

Este es el famoso Rosquipan que veo cada día en Facebook y no he podido resisitirme a hacerlo, ya veis que el resultado es magnífico. Es un pan dulce hecho por el método directo, sin prefermentos ni complicaciones pero queda realmente bueno. Es sabroso, muy esponjoso y tiene una miga espectacular. La receta del Rosquipan es de Cristina Santamaría Vila que yo he modificado para adaptarla a las cubetas pequeñas con una sola paleta amasadora y he variado algunos ingredientes para que tenga un marcado sabor a Panettone.

La receta original que pongo más adelante, lleva manteca de vaca cocida que no es más que mantequilla clarificada y se obtiene calentando a baja temperatura la mantequilla para poder separar el suero y las proteínas quedando solamente la grasa. Este proceso se usaba mucho antiguamente para poder conservar la mantequilla durante más tiempo y en Galicia es muy habitual encontrarla en los supermercados. Esta manteca es ideal para las masas dulces como ésta ya que aporta más cantidad de grasa y da mejor sabor pero podemos sustituirla por mantequilla normal, para igualar la cantidad de grasa quizá deberíamos poner un poco más.

Este Rosquipan lo hice en la panificadora Unold Backmeister 68110 que tiene una cubeta cuadrada con una sola paleta amasadora y la receta es la ideal para todas las panificadoras pequeñas.Si tienes una panificadora con una cubeta grande de dos paletas amasadoras deberás doblar las cantidades de todos los ingredientes.

Ingredientes para un pan de espelta de 750 g

• 50 g de leche templada
• 1 cucharadita de zumo de limón
• 2 huevos M batidos
• 2 cucharaditas de aroma de vainilla Vahiné
• 2 cucharaditas de aroma de azahar
• 1/4 de cucharadita de sal fina
• 250 g de harina de espelta blanca + 1 cucharada (10 g) de gluten de trigo
• 4 g de levadura seca de panadería
• 50 g de azúcar
• 50 g de manteca de vaca cocida o de mantequilla
• la ralladura de un limón pequeño
• la ralladura de una naranja

Para el relleno y la decoración

• 25 g de naranja confitada
• 25 g de pasas sultanas 
• 8 guindas confitadas
• azúcar perlado
• almendras fileteadas
• 2 nueces troceadas

Ingredientes para un pan de trigo de 750 g

• 50 g de leche templada
• 1 cucharadita de zumo de limón
• 2 huevos M batidos
• 2 cucharaditas de aroma de vainilla Vahiné
• 2 cucharaditas de aroma de azahar
• 1/4 de cucharadita de sal fina
• 100 g de harina de trigo de fuerza + 150 g de harina de trigo para todo uso
• 4 g de levadura seca de panadería
• 50 g de azúcar
• 50 g de manteca de vaca cocida o de mantequilla
• la ralladura de un limón pequeño
• la ralladura de una naranja

Para el relleno y la decoración

• 25 g de naranja confitada
• 25 g de pasas sultanas 
• 8 guindas confitadas
• azúcar perlado
• almendras fileteadas
• 2 nueces troceadas

Ten en cuenta que:

Los huevos son de clase M y los dos pesan unos 100-110 g, si ponemos huevo clase L o XL debemos poner ese mismo peso para respetar la hidratación de la masa.

La leche debe estar tibia y no caliente ya que anularía el efecto de la levadura.

La manteca de vaca cocida no se encuentra en muchas zonas de España porque es típica de Galicia y podemos sustituirla por mantequilla de buena calidad.

La harinas se deben tamizar con un colador para conseguir una masa aireada y esponjosa.

La cucharadita es la medida pequeña, la que viene con la panificadora y la cucharada es la medida grande.

Si lo haces con espelta lo mejor es usar harina de espelta blanca con un 62% de extracción, la más refinada. Además es conveniente poner el gluten de trigo ya que este pan lleva grasa y azúcares y la harina de espelta se comporta como una harina floja, si lo haces con harina de trigo de fuerza mezclada con harina de trigo normal no es necesario.

Preparación

1. Preparamos todos los ingredientes, pesamos y tamizamos las harinas y batimos los huevos que deben estar a temperatura ambiente. Calentamos ligeramente la leche en una jarrita en el microondas de manera que al tocarla no la notaremos fría ni caliente.
2. Ponemos en la cubeta la leche, el zumo de limón, los huevos batidos, el aroma de vainilla, el aroma de azahar, la sal, las harinas, las ralladuras y el azúcar. 
3. Para seleccionar el programa: En la panificadora Unold Backmeister 68110 seleccionamos en el Menú el Programa 1 BASIS, pulsamos STUFFE y elegimos ST II (que aumenta la duración total a 3 horas) y pulsamos KRUSTE seleccionando H (tostado medio) y la tecla START/STOP. En cualquier otra panificadora elegimos el programa de Pan Esponjoso o Pan Francés, el nivel de tostado deseado y un peso de 750 gramos, lo ponemos en marcha. Si haces el doble de la receta en una panificadora grande elegirás el peso de 1 kilo.
4. Cuando lleve amasando dos minutos y veamos que se ha formado una masa, vamos echando poco a poco pedacitos de la manteca o la mantequilla para que se vaya integrando en la masa. Bajamos la tapa y dejamos que siga el programa. 
5. Al oír la señal para añadir ingredientes echamos la naranja confitada, las pasas y 6 guindas confitadas. 
6. Cinco minutos antes de que empiece el horneado podemos pincelar la superficie con agua y echamos por encima 2 guindas partidas a la mitad, unas almendras fileteadas, algo de azúcar perlado y las nueces.
7. Cancelamos el programa 10 minutos antes de terminar el horneado y sacamos la cubeta de la máquina.
8. Dejamos la cubeta sobre la encimera unos cinco minutos para que se enfríe un poco y sacamos el pan con cuidado porque es muy frágil cuando está caliente.
9. Lo dejamos sobre una rejilla para que enfríe completamente antes de cortarlo.