Paté con gelatina de sherry

Esta receta de paté casero es de unos de mis primeros libros de cocina que aún sigue vivo y muy actual, hay cosas que no cambian tanto... ahora que está de moda el foié con gelatina esta es una versión casera  y baratita... además sabemos lo que estamos comiendo. A los niños también les gusta mucho y si es para ellos sólo hay que cambiar la gelatina, en lugar de hacerla con sherry se utiliza consomé.

De todos los patés y terrinas este es uno de los mejores y el más sencillo de hacer, necesita poca cocción y por eso es el de más rápida preparación. Es un estupendo entremés servido en las propias cazuelitas y acompañado de pan recién tostado y pepinillos.Puede hacerse sin la gelatina pero no lo recomiendo ya que es lo que marca la diferencia y lo hace delicioso.

Ingredientes para dos cazuelitas como ésta, unos 250 grs. de paté

Para el paté 

250 grs. de higaditos de pollo

1 cebolla pequeña

1 diente de ajo

sal y pimienta

50 grs. de mantequilla salada 

(o normal con una pizca de sal)

1 cucharada de coñac

1 cucharadita de Sherry, Oporto, Madeira...

1 cucharadita de mostaza

1 pizca de nuez moscada rallada

Para la gelatina

75 ml. de Sherry

50 ml. de agua

1,5 hojas de gelatina

Preparación

Pelar y picar finamente la cebolla. Pelar el ajo y machacarlo con un pellizco de sal.

Lavar los higaditos, escurrirlos y secarlos. Retirar todas las partes blancas y trocearlos.

Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén, echar la cebolla y el ajo y freír lentamente hasta que estén tiernos. Añadir el resto de la mantequilla y los higaditos, freír todo lentamente dándole vueltas durante nos seis minutos. Los higaditos deben dorarse pero no quedar crujientes.

Vaciar el contenido de la sartén en un cuenco y reservar. Rociar la sartén con el coñac y el sherry dando vueltas para rebañar todo lo que hubiese quedado, echar el licor en el cuenco de los higaditos. Añadir la mantequilla ablandada, la mostaza y la nuez moscada, sazonar con sal y bastante pimienta.

Moler esta mezcla en un procesador o en la picadora hasta obtener una pasta uniforme, tiene que quedar fino y uniforme, si no es así pasarlo por un chino. En la picadora queda perfecto.

Probar y sazonar nuevamente si fuese necesario. Volcar en una tartera o fuente de barro esmaltado, golpear  suavemente la tartera sobre la mesa para que la mezcla se asiente sin dejar burbujas de aire. No llenar demasiado, hay que dejar sitio para la gelatina. Cubrir con la tapa y refrigerar al menos dos horas.

Calentar el sherry y el agua en el microondas, remojar las hojas de gelatina en agua helada, cuando estén blandas y el líquido casi hirviendo echarlas dentro y remover, dejar enfriar hasta que empiece a cuajar y echarlo a cucharadas sobre el paté que ya estará bien frío. Tapar y refrigerar  durante 24 horas como mínimo pero está mejor a las 48 horas.

Si no se va a utilizar todo, envolver cuidadosamente una de la tarrinas con papel film y congelarla al día siguiente de hacerla.