Pan - Masa Madre de Dan Lepard

Para crear una levadura, o mejor dicho, para favorecer su desarrollo, sólo necesitamos mezclar agua con harina y dejarlo en un lugar cálido. Para que este proceso tenga éxito se le suelen añadir distintos ingredientes que aseguren y aceleren la fermentación, en este caso son muy sencillos, yogur desnatado que contiene bacterias lácticas y pasas que acogen a las levaduras favoreciendo su multiplicación.

Esta es la manera de producir masa madre de Dan Lepard, publicada en The hand made loaf, un libro muy interesante para hacer panes artesanos sin máquinas, a mano como indica su nombre. Me gusta esta manera de prepararla porque utiliza ingredientes sencillos y fáciles de conseguir, también porque la masa madre resultante es relativamente espesa y esto ralentiza su crecimiento, esto ideal para los que hacemos pan en casa y no todos los días ya que se mantiene en la nevera perfectamente durante una semana sin refrescarla.

Para hacerla necesitaremos un tarro de cristal de 500 ml., harina de fuerza, harina de centeno, dos cucharadas de pasas y dos de yogur natural desnatado. El agua a 20º es el agua que podemos tener en una jarra filtro en la cocina, a temperatura ambiente.

Sólo necesitamos prestarle atención durante un par de minutos los cinco primeros días, después estará lista para hacer pan o para refrigerarla. Debemos decidir si la alimentaremos por la mañana o por la noche, aproximadamente a la misma hora. Una vez refrescada conviene dejarla en un lugar cálido donde no tengamos que moverla hasta el día siguiente.

Agenda

Día 1

50 gr. de agua a 20ºC

2 cucharadas de harina de centeno

2 cucharadas de harina de fuerza

2 cucharadas de pasas

2 cucharadas de yogur desnatado

Mezclar todos los ingredientes en un bote de cristal con tapa, al que le habremos retirado la goma para que no cierre al vacío, tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Día 2

50 gr. de agua a 20ºC

2 cucharadas de harina de centeno

2 cucharadas de harina de fuerza

No se apreciarán cambios aunque algunas levaduras habrán empezado a multiplicarse. Añadir el agua y remover para integrarla, echar las dos harinas y lo mezclar bien, tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Día 3

100 gr. de agua a 20ºC

4 cucharadas de harina de centeno

4 cucharadas de harina de fuerza

Las pasas habrán empezado a romperse y se deshacen en la mezcla. Añadir el agua y remover para integrarla, echar las dos harinas y mezclar bien, tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Día 4

100 gr. de agua a 20ºC

125 gr. de harina de fuerza

Este día se nota un ligero olor ácido al abrir el frasco porque habrá empezado la fermentación. Remover bien el contenido y tirar las tres cuartas partes de la mezcla. Echar el agua y mezclar, pasar por un colador para poder retirar las pasas y devolver el líquido al frasco. Añadir la harina y remover bien, tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas. Esto lo hice por la mañana temprano y a mediodía ya se apreciaban bastante burbujas lo que indica levaduras activas.

Dia 5

100 gr. de agua a 20ºC

125 gr. de harina de fuerza

La fermentación será evidente y el olor bastante ácido. Retirar las tres cuartas partes de la mezcla, añadir el agua y remover bien hasta que quede bastante líquida y uniforme, al añadir la harina y remover obtendremos una pasta bastante espesa, esto ralentiza la fermentación y no permite que la levadura suba y baje tan rápido. Tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas. Así es como estaba en la mañana del día 5.

Día 6 y siguientes...

100 gr. de agua a 20ºC

125 gr. de harina de fuerza

Al levantar la tapa del frasco veremos la mezcla burbujeando. Ahora podemos emplearla para hacer pan, la cantidad utilizada será reemplazada por la misma cantidad de agua y harina. 

Mantenimiento

• Si la vamos a utilizar a diario podemos conservarla en un lugar fresco ya que la alimentaremos una vez al día.

• Si no la vamos a usar regularmente es mejor mantenerla refrigerada. 

•  Sólo tendremos que refrescarla una vez a la semana si no la hemos utilizado y ha estado en la nevera, esto es, tirar la mitad de la mezcla y añadir la misma cantidad de harina y agua. 

• Si la hemos refrigerado y ha pasado bastante tiempo sin alimentarla una parte de las levaduras habrán muerto y las otras estarán adormecidas, el aspecto será de una pasta espesa y grisácea cuya superficie estará cubierta por un líquido color café, en ese caso podemos revivirla, para ello recogeremos dos cucharadas del fondo del frasco descartando todo lo demás, las pasaremos a un nuevo recipiente y las alimentaremos con 100 gr. de agua y 125 gr. de harina, lo dejamos a temperatura ambiente durante 24 horas y pasado este tiempo de nuevo descartaremos las tres cuartas partes de la mezcla y la alimentaremos como antes. Al día siguiente habrá empezado a fermentar, la alimentaremos de nuevo, esta vez sin retirar nada, y después de 24 horas estará lista para hacer pan.

•  Si planeamos usarla, por ejemplo el fin de semana, debemos refrescarla los dos días anteriores o el día antes dos veces, por la mañana y por la noche, para que esté en buenas condiciones en el momento de hacer el pan. 

• Algunas recetas indican que se puede utilizar la masa madre sin refrescar e incluso recién sacada de la nevera, son las ideales cuando tenemos el frasco lleno y no la hemos alimentado los días anteriores. 

• Si tenemos demasiada masa madre y no vamos a utilizarla podemos congelarla en pequeñas porciones bien envuelta en papel film, para revivirla la dejaremos descongelar a temperatura ambiente en un frasco con agua tibia y harina. También es posible secarla extendiéndola sobre un papel de hornear y dejando que se deshidrate, después la guardaremos en un frasco hermético, se puede usar así o alimentarla con agua y harina para que vuelva estar activa.