Pan con masa vieja integral

En mi casa no se compra el pan, hace tiempo que me ocupo de hornearlo durante el fin de semana, es cierto que sólo somos dos y que no comemos demasiado pan aunque nos guste mucho... Este es de mi cosecha y lo hago cuando no tengo tiempo ni ganas de complicarme, o cuando estoy liada con otro pan que requiere mi atención y necesito hacer alguno 'normal' para congelarlo y consumirlo durante la semana. Se amasa y leva en la panificadora porque es la manera de olvidarse de él hasta que esté listo para dar forma y hornear.

Me encanta el pan integral y os animo a introducirlo en vuestra dieta porque resulta muy sabroso y se presta a infinidad de variantes, éste es una buena opción para empezar porque queda casi como el no integral ya que la proporción de harina completa es pequeña, la masa vieja integral le aporta sabor y olor además de proporcionarle una mejor textura. Admite todas las formas y tamaños que queramos darle, yo suelo hacer unos bollitos, una barra y una bolla para tener diferentes panes disponibles en el congelador. Acabo de darme cuenta de que no hice foto de la miga, es como la de una barra de pan normal, uniforme y esponjosa...

Ingredientes

200 gr. de masa vieja integral

2 tazas (240 gr.) de harina todo uso

3 tazas (360 gr.) de harina de fuerza

1 taza (120 gr.) de harina integral

2 tazas (440 gr.) de agua

2 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de levadura

2 cucharaditas de maltosa o miel

sésamo dorado, sésamo negro y avena

La 'masa vieja' es un prefermento, quizá el más fácil de conseguir porque sólo es un pedazo de masa de pan que hemos guardado en la nevera o en el congelador, cuando la necesitamos la dejamos en un bol aceitado y tapado con film a temperatutra ambiente durante unas horas o toda la noche hasta que fermente. La de la foto es una masa vieja de pizza, si no tenemos una integral se puede utilizar la primera vez ésta o una de cualquier otro pan.

 

Preparación

En panificadora: Amasar durante 5 minutos todos los ingredientes excepto la sal, puede que haya que rectificar la cantidad de agua o de harina, para ello durante este primer amasado añadiremos una cucharada de harina si la masa está demasiado líquida o una de agua si queda harina seca en el fondo de la cubeta y no acaba de formarse una bola, dejar reposar 15-20 minutos.

Pasado este tiempo, elegir un programa de amasado y levado, añadir la sal y dejar que la máquina haga su trabajo... Cuando termine retiramos un pedazo de masa de unos 200 gr. para congelarlo y tener masa vieja integral la próxima vez. Dividir el resto de la masa según el tamaño de los panes que vayamos a hacer y bolear. Con la mitad de la masa suelo hacer ocho bolas para los bollitos, con la otra mitad dos bolas, una para la barra y otra para la bolla. Las dejaremos reposar tapadas 15 minutos.

Encendemos el horno al máximo para precalentarlo, colocamos la piedra de hornear o una bandeja de horno en la parte baja. Empezaremos dando forma a los bollitos, los boleamos bien prietos y los vamos colocando sobre un papel de hornear, los tapamos con un paño y los dejamos levar una media hora. Daremos forma de barra y de bolla a las otras dos bolas, las dejamos levar tapadas sobre un papel de hornear.

 

Hacemos un corte en forma de cruz a cada uno de los bollitos y los metemos en el horno echando un poco de agua en la base para que se forme vapor y bajamos la temperatura a 220º, estarán listos en 15-20 minutos.

Mientras se hornean, pintamos la barra y la bolla con agua fría y espolvoreamos por encima las semillas y la avena, hacemos unos cortes con una cuchilla, debemos hacerlo rápido para que el pan no esté muy húmedo y podamos cortar con facilidad.

Sacamos los bollitos del horno y metemos la barra y la bolla, tardarán unos 20-25 minutos. Enfriamos sobre una rejilla, cuando estén totalmente fríos podemos envolver cada pieza en film para congelarlo.

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