Pan canibal... comedor de pan de centeno

Este verano he podido hacer de todo, primero la jornada de ocho a tres y después las vacaciones... el hecho de trabajar no es malo en sí mismo y menos hoy en día, lo malo es que roba tanto tiempo!

Fisgoneando sin prisa descubrí una sorprendente entrada del 2009  en ¿Te quedas a cenar?, se titula  Pan con pan viejo y en ella hablabla el pan Caníbal... dice textualmente 'Se machaca pan viejo, duro, y se remoja en agua para, una vez escurrido, añadirlo a la masa con el resto de los ingredientes: un pan hecho con pan; un pan caníbal', no había receta y aún así me faltó tiempo para correr a la cocina y hacer mi primer pan que se alimenta de pan, le hice un corte profundo para simular su gran mandíbula y la verdad es que se parece a Tiburón....

En total hice tres, con distintos tipos de panes como víctimas y diferentes técnicas, como a la tercera va la vencida ese fué el mejor, en casa me piden que lo repita pero para eso tendría que repetir también el que se merendó y eso ya es mucho pedir...

A los pocos días en Apa.Farina.Sare. se publicó Pan nuevo con pan viejo hablando de todo esto pero las fórmulas panaderas hacen que se me crucen los ojos y no pude seguir leyendo... también se refiere a una publicación de Wild Yeast sobre el tema así que la busqué pero no di con ella... vamos, que esto es más viejo que la tos y yo sin enterarme! A esas alturas ya había perdido el interés en profundizar más en el tema ya que había conseguidos tres panes muy ricos de tres intentos a ciegas, mi conclusión es que esto del pan Canibal es más fácil de lo que parece.... y que como aprendiz de panadera soy realmente vaga!

Ingredientes

100 gr. de masa madre

60 gr. de pan de centeno seco = 180 gr. una vez remojado

150 gr. de agua

1 cucharada de miel o maltosa

350 gr. de harina de fuerza
1 cucharadita de levadura 

1 cucharadita de sal

Preparación

Remojar en pan en agua tibia hasta que esté bien hidratado, escurrirlo y ponerlo en el bol de la amasadora junto con los demás ingredientes excepto la sal. Poner la paleta mezcladora y accionar la máquina durante dos minutos a velocidad media, lo suficiente para mezclarlo todo bien.

Dejar reposar 15-20 minutos cubierto con un paño, después añadir la sal y colocar el gancho, amasar durante 5 minutos durante los cuales podremos rectificar la cantidad de agua o de harina. Sacar la masa a un bol aceitado, colocarlo dentro de una bolsa de plástico y dejarla reposar así durante una hora.

Bolear en una superficie enharinada y dejar reposar 15 minutos. Dar la forma final a la masa y colocarlo en una cesta con la costura hacia arriba, meterlo en una bolsa de plástico y cerrarla, debe levar durante una hora. Precalentar el horno a 250ºC y poner la piedra o una bandeja en la posición más baja posible.

Bajar la temperatura a 225ºC, dar la vuelta al pan sobre un papel y colocarlo sobre la piedra o bandeja, echar un poco de agua en la base del horno para producir vapor. Pasados 15 minutos bajar la temperatura a 200ºC y hornear 15-20 minutos más. Enfriar sobre una rejilla.

Enviado a Yeast Spotting