Pan Canibal... sin masa madre

Este es el segundo intento, ya que el primer Pan Caníbal no quedó nada mal decidí probarlo sin masa madre... utilicé un trozo de pan de hogaza, era un pan blanco con algo de harina de siete cereales y semillas, añadí una pequeña cantidad de harina de centeno, le hice unos plegados y éste es el resultado. Me gustó mucho el sabor de la miga y su corteza gruesa, está claro que el pan viejo influyó en la calidad del nuevo, una buena opción si no tenemos masa madre.

La calidad y el sabor del pan utilizado será determinante en el resultado final, esta es una manera de aprovechar pan pero es importante utilizar uno que esté en buenas condiciones, no pan duro que lleva tres o cuatro días abandonado ya que estará reseco y rancio... o de consumir el que se va quedando en el congelador, prefiero gastarlo en dos o tres semanas pero a veces quedan trozos despistados... en los ingredientes, cuando me refiero a pan seco no es que deba estar duro sino al peso del pan antes de añadir el agua.

Esta hogaza está leva en una cesta de pan ovalada, es bastante grande y con esta forma permite cortar rebanadas de un tamaño constante, la hogaza redonda es algo más complicada para eso, este pan es fantástico para hacer tostadas y bocadillos calientes.

Ingredientes

100 gr. de pan + 100 gr. de agua tibia

450 gr. de harina de fuerza

50 gr. de harina de centeno

200 gr. de agua

2 cucharaditas (6 gr.) de levadura seca

2 cucharaditas (14 gr.) de sal

Preparación

Poner en el bol del procesador el pan seco con el agua, colocar la pala mezcladora y accionar dos o tres minutos, dejar reposar 15 minutos para que se hidrate bien.

Añadir los demás ingredientes y colocar el gancho, amasar durante cinco minutos, rectificar la cantidad de harina o de agua durante este amasado, dependiendo de lo seco que esté el pan e incluso del tipo de pan utilizado necesitaremos ajustar la hidratación.

Aceitar un bol grande y colocar en el la masa, meter el recipiente en una bolsa de plástico y dejar reposar allí una hora haciendo unos plegado dentro del mismo bol cada 15 minutos. 

Sacar a una superficie enharinada y bolear, dejar reposar 15 minutos, bolear de nuevo o hacer un batard gigante y colocar en una cesta enharinada con la costura hacia arriba, meter la cesta en una bolsa plástica. Debe levar al menos una hora, como esto depende bastante de la temperatura ambiental es mejor vigilar el crecimiento a partir de los primeros 45 minutos y determinar cuando precalentar el horno.

Encender el horno a 225ºC. Hacer un par de cortes al pan e introducirlo en el horno sobre la piedra, hornear los primeros 10 minutos con vapor, bajar la temperatura a 200ºC y hornear durante 40-50 minutos más. Enfriar totalmente en una rejilla antes de cortar. 

Este pan se mantiene en buenas condiciones durante dos o tres días aunque no lleve masa madre, lo mejor para que no se seque es apoyar la parte cortada sobre una tabla de madera y no envolver, la miga quedará protegida y la corteza no se humedecerá como si lo guardamos envuelto... esto funciona en Galicia porque el clima es algo húmedo, no se si en zonas muy secas será lo ideal.

Enviado a Yeast Spotting