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2 de diciembre de 2011

Pan - Dan Lepard's sourdough recipe



Dan Lepard's sourdough recipe es el título de un artículo publicado por Dan Lepard en The Guardian, estupendo como todos ellos pero éste me abrió los ojos en cuanto a la manera de hacer los panes con masa madre, sin nada de levadura comercial. El pan de las fotos está hecho siguiendo estas indicaciones.

Hace tiempo y después de muchos intentos llegue a hacer pan aceptable sin levadura, una vez conseguido abandoné la idea como una práctica habitual ya que me resultaba complicado prestar atención a la masa durante horas, a cada rato sonaba el reloj avisando de que había que hacer los plegados... si sólo haces pan el fin de semana está claro que no puedes dedicarle todo el día.

Últimamente he vuelto a hacer varios panes con sourdough o masa ácida que es como se llama en inglés a la masa madre o levadura natural. Ver cada semana los magníficos panes de Daniela me tentó a prepararlos, desde luego el sabor no tiene nada que ver con los demás... me preguntaba si era necesario estar en casa a disposición  de la masa, si tenía que hornear a las dos de la madrugada porque era cuando el pan había levado y estaba a punto... tenía que haber una forma de adaptar sus necesidades a mí y no al revés! Me acordé de que hace tiempo había leído este artículo y lo busque en The Guardian, en las publicaciones semanales de Dan Lepard, esto es lo que dice:







No hay grandes misterios en hacer pan con masa madre. Sólo se necesita práctica y mucha paciencia. Es fácil cuando sabes como hacerlo, incluso es más flexible en sus tiempos que los panes con levadura comercial.

Explica como preparar la masa madre y sigue:

Una vez tenemos la masa madre burbujeante añadir 150-250 gr. a 500 gr. de harina de fuerza y la suficiente agua hasta conseguir una masa blanda pero manejable. La dejamos reposar durante 10 minutos y la amasamos junto con una o dos cucharaditas de sal. La dejamos levar hasta que doble su volumen, le damos forma, la colocamos en una bandeja y la dejamos levar de nuevo, los dos levados pueden tardar varias horas. Hacemos unos cortes en la superficie y horneamos a 230ºC durante 20 minutos, bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos 20 minutos más. Una bandeja pequeña llena de agua hirviendo colocada en el horno justo antes de meter el pan proporcionará un mejor color a la corteza. 




La explicación es realmente sencilla, las cantidades son aproximadas porque la masa de pan se comporta así, resulta bastante impredecible y varía en cuanto variamos el tipo de harina, la temperatura del agua o la ambiental... es más útil practicar hasta descubrir como debe ser la masa final que pesar escrupulosamente los ingredientes.

Con esto había eliminado la esclavitud de los plegados pero como estar disponible cuando el pan está en su punto para el horno? Es importantísimo no sobrelevarlo para obtener un buen resultado... aquí me ayudó Daniela, es tan sencillo como hacer el segundo levado en una cesta en frío, cuando nos convenga horneamos, directamente de la nevera al horno.

Os cuento todo esto porque he pasado fines de semana enteros pendiente de un pan cuya receta ocupaba dos folios, con indescifrables fórmulas panaderas incluidas, para acabar descubriendo que lo más sencillo es lo más efectivo.




29 comentarios:

  1. Como te gusta contar todos los trucos!
    Gracias por mencionarme.
    Yo pienso igual que Dan Lepard, es la cosa más fácil hacer el pan con masa madre. No hay que estar 3-4 horas pendiente cono ocurre con un pan con levadura del comercio, además quedan muy pobres y con una digestión más pesada los panes con levadura...
    A ver cuando nos cuentas como has hecho este pan, porque tiene una pinta...
    Besitos.

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  2. Salomé pienso como tu , muchas veces nos complicamos al hacer algo y es un poco de planificación y mas sencillo, opino como Daniela haber como nos cuentas como has hecho el pan que se ve realmente estupendo!!
    mil besossssss

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  3. Chicas, ese pan lo hice siguiendo las intrucciones de Dan Lepard, ni más ni menos, el segundo levado fué en una cesta metida en una bolsa plástica en el frigo... no tiene truco! Besos

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  4. Este tipo de pan ses ha puesto de moda, de no conocerlo de nada en menos de 24 horas es la tercera vez que lo veo. Y decididamente lo haré... yo que tanto miedo le tengo a las masas madre...... toma ya un pan sin levadura......
    Me guardo el post.

    Besos y buen fin de semana.

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  5. No sé qué haríamos sin ti... ahora mismo estoy haciendo pan, está en el primer levado, es para el post de mañana de la cocina en el arte.
    Recuerdas aquel mail que me enviaste con montones de trucos? lo tengo impreso y en la puerta de la nevera!!

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  6. A mi lo que me falla de los panes de masa madre es la pereza en hacer la masa madre tantos días!!! pero claro cuando veo el resultado quien no lo hace!!! pues eso no se a que estoy esperando:)) Bss

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  7. yo no me he atrevido la verdad,me da respeto

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  8. qué te voy a decir? siempre que veo uno de tus panes me quedo alucinada!!! muchos besitos y feliz fin de semana

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  9. Yo estoy entusiasmada con la masa madre, durante muchísimo tiempo no me animé a hacerla porque me parecía complicado, este verano aproveché y el resultado es magnífico, el cambio de sabro abismal, estoy encantada y la verdad es que no es ni tan complicado ni tan laborioso como me había imaginado durante mucho tiempo, es dedicarle dos minutos al día, no más, si lo tomas de costumbre a una hora fija es una rutina más que ni incomoda ni hace trabajar de más. De verdad que merece la pena.
    Un beso.

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  10. Salome, que bueno te ha quedado el pan, increible!!

    Muy interesante lo de la masa madre.
    Tienes un blog excelente, felicitaciones!!

    Este pan me parece ideal para hacer unos ricos Canapes de queso fresco

    Soy Cata, tengo el blog de Recetas de cocina faciles, que espero visites, y si te gusta participes en el mismo.

    Ojala te guste tanto que lo puedas incluir en tu lista de blog.

    Los espero a ti y tus amigos en el blog:
    Recetas de cocina faciles

    Besos Cata.

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  11. Bueno Salomé este se me queda un pelín grade, pero has visto??? ya he hecho mi primer pan, ya era hora verdad???
    Besitos querida.

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  12. Es bueno saber este tipo de cosas, me anoto el truco de la nevera
    Besitos

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  13. Ya sabes que yo la masa madre solo la comprada :).
    Que maravilla es este panadero.
    Bss.

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  14. Gracias por tu visita, no conocía tu blog y por eso no sabía lo de mis favoritas. Ahora ya te tengo agregada y recibiré tus entradas. Yo por problemas de salud no puedo hacer recetas muy elaboradas, pero el blog me da mucha vida. Besos

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  15. Gracias guapa, me ha encantado todo, y he vuelto a leer tu masa madre, si es que un pan así merece la pena hacerlo, para darnos el gustazo de comerlo después.
    Un beso

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  16. Otro más para pendientes. Tendré que pobrar la masa madre sin duda porque promete.
    Buen día

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  17. Buenísimo e interesante Salome, un pan perfecto!!! me das envidia sana, no horneo ni publico, estoy de faena que no puedo, me estoy empezando a esstresar con tantas fiestas y eso que no han llegado!!!

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  18. Esta entrada se la paso ahora mismo a Xavi para que la lea, está obsesionado con hacer pan en casa! Como siempre, te ha quedado de lujo!
    Besos
    Sandra

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  19. Yo tengo mi masa madre en la nevera, la refresco cuando quiero hacer pan (normalmente sólo puedo el fin de semana) y a disfrutar del sabor de antaño! yo también sigo la receta de Dan Lepard y la verdad es que sale un pan ideal! besos guapa

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  20. Me parece un pan maravilloso, el resultado vale la pena...

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  21. Un fantástico pan. Yo soy una enamorada de las masas y mi masa madre ya tiene 5 añitos. Los panes preparados con masa madre y amasados cortos y levados lentos y en frigorífico... son otro mundo ¡Felicidades!

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  22. Qué fantástico! hacer tu propio pan es lo más y este tiene una pinta fabulosa!

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  23. con lo que me gusta hacer pan,sin duda un magnifico post Salome...el pan tiene una pinta increíble.
    besotes!! ;)

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  24. Las recetas que necesitan que estemos pendientes tanto tiempo nos hacen olvidarlas, este pan se ve muy bueno tanto la corteza que es crujiente como esa miga tan rica.
    Besos.

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  25. Tomo nota de tus consejos.
    Normalmente cuando más esmero le pongo peor queda el resultado y la miga no consigo que tan esponjosa.
    Tendré que practicar, practicar y practicar más ;-)

    Besos,
    Raquel

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  26. ¿Por qué no leería esto ayer? me hubiera ayudado mucho hoy.
    Nunca es tarde de todas maneras me viene de perlas, gracias.

    Besos

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  27. Vengo de nuevo, y me voy suspirando. Con todo lo que sabes y sigues indagando. Bueno, es el espíritu insaciable por aprender que una lleva dentro, ¿verdad? Ahora me dirás, como aquel filósofo, no sé si español, que dijo: "Yo solo sé que no sé nada".

    El color de este pan es precioso. Es de las cosas que me hacen darme contra la pared cuando he hecho pan, porque no logro un color tan, tan elevado.

    ¡Enhorabuena por tu descubrimiento! A seguir deleitándonos.

    Ahora sí, me voy.

    Un beso fuerte.

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  28. :O Yo quiero un pan como ese, con esa corteza y esos agujeritos!!!

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  29. Impresionante pan que se ve en las fotos. Y tu entrada super instrucctiva, al menos para mi que no he encontrado aun forma de hacer pan con el poco tiempo que tengo. Me encanta como te ha quedado la miga... y la corteza.

    Besos

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!