Pan - Dan Lepard's sourdough recipe

Dan Lepard's sourdough recipe es el título de un artículo publicado por Dan Lepard en The Guardian, estupendo como todos ellos pero éste me abrió los ojos en cuanto a la manera de hacer los panes con masa madre, sin nada de levadura comercial. El pan de las fotos está hecho siguiendo estas indicaciones.

Hace tiempo y después de muchos intentos llegue a hacer pan aceptable sin levadura, una vez conseguido abandoné la idea como una práctica habitual ya que me resultaba complicado prestar atención a la masa durante horas, a cada rato sonaba el reloj avisando de que había que hacer los plegados... si sólo haces pan el fin de semana está claro que no puedes dedicarle todo el día.

Últimamente he vuelto a hacer varios panes con sourdough o masa ácida que es como se llama en inglés a la masa madre o levadura natural. Ver cada semana los magníficos panes de Daniela me tentó a prepararlos, desde luego el sabor no tiene nada que ver con los demás... me preguntaba si era necesario estar en casa a disposición  de la masa, si tenía que hornear a las dos de la madrugada porque era cuando el pan había levado y estaba a punto... tenía que haber una forma de adaptar sus necesidades a mí y no al revés! Me acordé de que hace tiempo había leído este artículo y lo busque en The Guardian, en las publicaciones semanales de Dan Lepard, esto es lo que dice:

No hay grandes misterios en hacer pan con masa madre. Sólo se necesita práctica y mucha paciencia. Es fácil cuando sabes como hacerlo, incluso es más flexible en sus tiempos que los panes con levadura comercial.

Explica como preparar la masa madre y sigue:

Una vez tenemos la masa madre burbujeante añadir 150-250 gr. a 500 gr. de harina de fuerza y la suficiente agua hasta conseguir una masa blanda pero manejable. La dejamos reposar durante 10 minutos y la amasamos junto con una o dos cucharaditas de sal. La dejamos levar hasta que doble su volumen, le damos forma, la colocamos en una bandeja y la dejamos levar de nuevo, los dos levados pueden tardar varias horas. Hacemos unos cortes en la superficie y horneamos a 230ºC durante 20 minutos, bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos 20 minutos más. Una bandeja pequeña llena de agua hirviendo colocada en el horno justo antes de meter el pan proporcionará un mejor color a la corteza. 

La explicación es realmente sencilla, las cantidades son aproximadas porque la masa de pan se comporta así, resulta bastante impredecible y varía en cuanto variamos el tipo de harina, la temperatura del agua o la ambiental... es más útil practicar hasta descubrir como debe ser la masa final que pesar escrupulosamente los ingredientes.

Con esto había eliminado la esclavitud de los plegados pero como estar disponible cuando el pan está en su punto para el horno? Es importantísimo no sobrelevarlo para obtener un buen resultado... aquí me ayudó Daniela, es tan sencillo como hacer el segundo levado en una cesta en frío, cuando nos convenga horneamos, directamente de la nevera al horno.

Os cuento todo esto porque he pasado fines de semana enteros pendiente de un pan cuya receta ocupaba dos folios, con indescifrables fórmulas panaderas incluidas, para acabar descubriendo que lo más sencillo es lo más efectivo.