Pan antiguo de granja

Este pan me sorprendió gratamente por su miga jugosa y su corteza suave, podría ser un pan de molde. Aunque no es dulce su intenso olor a miel lo hace goloso, he utilizado la de brezo y creo que le va muy bien ya que la miel es el ingrediente más importante. 

Es una receta de Linda Collister, parece que es el pan que preparaba su abuela hace ya 100 años y era típico en el norte de Europa pero sigue siendo actual. Imagino que entonces era un pan reservado para las fiestas o los días especiales y que para ellos era un dulce en sí mismo, para nosotros ha sido un placer probarlo. 

Lo hemos cortado cuando aún estaba algo caliente por lo que la miga en el centro no enfrió convenientemente pero merece la pena porque estaba delicioso.

Ingredientes

700 gr. de harina de fuerza

2 cucharadas de sal

25 gr. de mantequilla fría en dados

15 gr. de levadura fresca o 7 gr. de levadura seca

1 cucharada de miel de brezo

450 ml. de agua tibia

1 huevo batido para el glaseado

Amasado a mano con levadura fresca

Mezclar en un cuenco grande la harina con la sal. Agregar la mantequilla y frotarla con la harina con las puntas de los dedos hasta que la mezcla parezcan migas finas. Hacer un hueco en el centro. Desmenuzar la levadura de panadero fresca en un cuenco pequeño, agregar la miel y un cuarto del agua, mezclar hasta que la preparación esté cremosa, verterla en el hueco anterior y agregar el resto del agua tibia. Incorporar gradualmente la harina al líquido del centro para obtener una masa ligeramente firme, si es blanda no mantendrá después su forma. Si la masa está blanda o pegajosa hay que añadir harina, una cucharada cada vez, hasta que adquiera la consistencia deseada. Volcar la masa en una superficie ligeramente enharinada y amasar a fondo durante 10 minutos hasta que esté muy flexible, homogénea y elástica.

Amasado en procesador con levadura seca

Mezclar en el bol del procesador la harina con la sal. Agregar la mantequilla fría y cortada en dados, colocar el gancho de amasar y accionar un par de minutos para que la mantequilla se reboce con la harina. Hacer un hueco en el centro y echar en el la levadura seca, poner en marcha el procesador a velocidad baja y añadir el agua despacio, después la miel, mezclar hasta conseguir una pasta homogénea y dejar reposar 10 minutos. Amasar durante 10 minutos a velocidad media hasta obtener una masa ligeramente firme, si es blanda no mantendrá después su forma. Si la masa está blanda o pegajosa hay que añadir harina, una cucharada cada vez, hasta conseguir una masa muy flexible, homogénea y elástica.

Levado

Engrasar un cuenco y colocar en el la masa, meterlo en una bolsa de plástico y dejar levar a temperatura ambiente (evitar un lugar demasiado cálido) hasta que haya doblado su tamaño, entre una y media y dos horas. El levado también se puede hacer en la nevera durante toda la noche.

Volcar la masa levada sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y aplastarla con los nudillos. 

Cortar un tercio de la masa y hacer una bola con cada una de las dos porciones cogiendo la masa de los extremos con la punta de los dedos y colocándola en el centro, dar la vuelta y bolear. Poner las dos bolas sobre la superficie de trabajo enharinada y cubrir con un paño de cocina para que leven de 45 minutos a una hora o hasta que casi hayan doblado su volumen.

Precalentar el horno a 230ºC. Levantar con cuidado la bola de masa grande y colocarla sobre una placa de hornear cubierta con un papel para horno, aplastar ligeramente con las dos manos. Aplastar también un poco la bola pequeña y colocarla sobre la grande. Unir las puntas de los dedos pulgar, índice y corazón y hundirlos en el centro.

Dejar reposar unos minutos y pincelar con huevo batido. Hacer unos cortes con un cuchillo bien afilado o una cuchilla.

Hornear en el horno precalentado durante 15 minutos, bajar la temperatura a 200ºC y hornear 20 minutos más. Enfriar totalmente sobre una rejilla metálica.

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