Pan de trigo integral con levadura natural

Este pan integral está hecho sin levadura o, mejor dicho, con levadura natural. Un pan que necesita muy pocos ingredientes y esfuerzo, sólo debemos darle un poco de tiempo. Desde que descubrí éste método, del que ya os hablé en Apuntes: Pan - Dan Lepard's sourdough recipe, he preparado muchos panes con harina de trigo integral, de centeno, de siete cereales, de espelta....  éste es de harina de trigo integral y por eso absorbe más agua que otras así que en lugar de aumentar la cantidad de agua he disminuido la de harina de fuerza. También he alimentado la masa madre con harina integral  y creo que se ha reforzado el sabor.

Ingredientes

para alimentar la masa madre

100 gr. de masa madre

50 gr. de agua

100 gr. de harina integral

para la masa de pan

toda la masa madre

200 gr. de agua

425 gr.de harina de fuerza

125. gr. de harina integral

1/2 cucharada de mermelada de naranja

6-8 gr. de sal fina

Y aquí está el truco para el concurso "Tu mejor truco" del blog Pienso luego cocino, espero que os sirva de ayuda... es muy sencillo pero ha cambiado el sabor de mis panes desde que lo pongo en práctica, el truco del zumo no es mío sino que lo he leído en varios libros pero si lo de cambiarlo por mermelada, en cualquier caso lo importante es que funciona!

En casi todas las recetas de pan integral incluyo un poco de  de zumo o mermelada de naranja porque su sabor atenúa el gusto tánico del trigo integral sin añadir ningún sabor al pan. Si decidimos añadir el zumo lo restaremos de la cantidad total de agua que indique la receta. Personalmente prefiero poner mermelada de naranja ya que es algo que siempre tengo en la nevera, simplemente me resulta más cómodo, en ese caso la restaremos de la cantidad de azúcar o miel indicada en la receta.

Preparación

Alimentar la masa madre, para ello hay que mezclar todos los ingredientes y dejar reposar durante 5-6 horas hasta que se vea activa, no llegará a estar demasiado burbujeante ya que la hemos alimentado con harina integral y no de fuerza.

Mezclar la masa madre obtenida con los demás ingredientes excepto la sal, sólo hasta conseguir una masa blanda pero manejable. 

Dejar que repose durante 10 minutos y amasar de nuevo  junto con la sal. Debe levar hasta que doble su volumen, lo que puede tardar varias horas.

Dar forma al pan y colocarlo en una cesta de levado o sobre un papel de hornear para el levado final, ya que también  necesitará varias horas es recomendable colocar el pan en una cesta y  ésta dentro de una bolsa de plástico en la nevera, puede estar allí hasta el día siguiente o hasta el momento en que nos venga bien hornearlo. 

Sacar el pan y volcarlo sobre un papel de hornear, se puede dejar una o dos horas a temperatura ambiente o encender el horno y hornearlo cuando esté bien precalentado. 

Hacer unos cortes en la superficie y hornear a 230ºC durante 20 minutos, los 10 primeros con vapor, bajar la temperatura a 200ºC y hornear 20 minutos más. Enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo.