Panecillos italianos con biga

Estos panecillos son para Clara, para el concurso Italia: mucho más que pasta y pizza de su blog Migas con Locura que cumple un añito. Hace unos meses que estoy muy interesada en los panes italianos porque en Italia no sólo hay chapatas, sus panes son muy variados y todos tienen una marcada personalidad, el problema es que se deben hacer con sus harinas que no podemos conseguir por aquí.... una de las características de esas harinas es que son flojas, justo lo contrario a las harinas de fuerza, seguramente es por ésto que los panaderos italianos se inventaron la biga, un prefermento o masa de arranque que no sólo proporciona a sus panes la elasticidad de la que carecen al estar hechos con harinas flojas sino que de esa masa fermentada reciben un aroma y sabor muy especiales y esa porosidad que les caracteriza.

Estos panecillos están preparados según la receta de Linda Collister, tienen una corteza harinosa, una miga densa pero muy esponjosa y un sabor a aceite de oliva delicioso pero lo que más me ha sorprendido es su olor, ese increíble olor a pan que tanto me gusta.

Ingredientes

para la biga

250 gr. de harina de fuerza

5 gr. de levadura fresca o una pizca de la seca

150 gr. de agua tibia

para la masa final

300 gr. de agua tibia

15 gr. de levadura fresca o 5 gr. de la seca

500 gr. de harina de fuerza

2 cucharaditas de sal fina

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

Preparación

Si utilizamos levadura de panadería fresca la desmenuzaremos sobre el agua tibia y la dejaremos así unos diez minutos,  si usamos la seca la mezclaremos con la harina.

Para preparar la biga amasaremos todos los ingredientes durante dos minutos y la dejaremos levar en un bol cubierto con film entre ocho y doce horas, la masa subirá mucho y luego caerá.

A la mañana siguiente mezclaremos bien la biga con el agua (en la que habremos disuelto previamente la levadura en caso de usarla fresca) le agregaremos la mitad de la harina (con la levadura seca si usamos esa) y removeremos hasta conseguir una masa muy elástica pero pegajosa, cubriremos el cuenco para que leve durante dos horas.

Agregaremos la sal, el aceite y, poco a poco, el resto de la harina hasta obtener una masa blanda y pegajosa. amasar hasta que esté muy elástica y dejarla levar con el cuenco cubierto durante una hora o hasta que haya doblado su tamaño.

Precalentar el horno a 230ºC y cubrir dos bandejas con papel de hornear.

Deslizar la masa levada sobre la meseta bien enharinada, con la ayuda de una rasqueta para pan iremos cortaremos pedazos y fromaremos panecillos dándoles forma con los dedos enharinados procurando manipularlos lo menos posible. Los espolvoreamos con harina y los cubrimos con film para que leven una media hora, deben doblar su tamaño, se desparramaran un poco pero recuperarán la forma durante el horneado.

Hornear los panecillos durante 15-20 minutos, hasta que estén dorados, enfriar sobre una rejilla metálica y consumir en el día.

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