Broa de milho, centeno y pasas - Bake the world

Como pasa el tiempo que diría la abuela... parece que fue ayer cuando andábamos liadas con el centeno para preparar el Borondinsky ruso y ya estamos con nuestras Broas de milho listas, este mes en Bake the world el reto es preparar una Broa portuguesa. Me temo que lo sujerí yo misma porque nunca hice un pan a base de harina de maíz, un reto interesante.... que la ignorancia es muy atrevida y en mi caso me ha hecho sudar tinta, parecía fácil visto de lejos pero ¿sabeis que la Broa en el norte de Portugal se hace con maíz marrón? Imposible de encontrar por aquí aunque estemos bien cerca así que allá me fui con mi cestita como Caperucita y tampoco pude conseguirla luego puse en marcha el plan B: Pan de millo con pasas gallego.... al fin y al cabo son primos hermanos!

Hablo con Rocío de La cocina de mi abuelo y me cuenta todo lo que hay que saber sobre este pan, incluido que se prepara con maíz blanco! Los días pasaban y no daba con el hasta que me ponen en contacto con una señora que tiene harina de maíz blanco 'de casa'... luego me dice que se le ha picado, que no está para vender, en su casa la consumen pero no tiene muy buena presencia, si me da igual, yo no voy a llevarla a la ópera, que no me la vende.... Sólo me queda la harina de maíz amarillo (justo la que no quería usar), compro una de cultivo biológico, abro la bolsa y no me gusta, me parece muy fina, es casi como Maicena color amarillo pollo pero es lo que hay. Preparo el prefermento según me indica Loly y el sábado hago el pan, un desastre, plano y duro. Está claro que he puesto demasiada agua, la harina de maíz tarda un buen rato en absorberla... esto no acaba bien...

Segundo intento el domingo, la cosa mejora pero poco, el pan es algo más alto y tiene mejor aspecto pero al cortarlo está duro y se me acaba el tiempo...

Tercer y último intento posible, voy a una panadería que hacen Brona de millo y les pido que me vendan un kilo de su harina, me sugieren que me lleve un pan que están recién horneados... al final me venden la harina y la levadura pero no sueltan prenda de como se hace, lo preparo ayer mismo al límite del tiempo y claro, elijo la manera más sencilla, sin prefermento. Por fin consigo dos panes con buena pinta aunque se me fue la mano con la harina al darles forma y resultaron más nevados de la cuenta.

Yo sólo pude catar la rebanada de la foto porque lleva harina de trigo y no debo tomarla pero después de tanto lío no podía quedarme sin probarlo ¿verdad?. Está muy sabroso, con la corteza bien crujiente y esa miga densa pero jugosa en la que se notan los pedacitos del maíz, hoy por la mañana está tipo piedra. Este fue mi mejor intento pero desde luego no es como debe ser, hay que seguir probando...

Moraleja: No te rindas, hacer pan no se te da mal, es que no lo has intentado las veces necesarias!.

Esto es lo bueno de los retos, tienes que hacerlo luego aprendes a hacerlo... si no tuviese que publicarlo hoy no lo habría hecho tres veces, lo hubiese dejado para otro momento y me hubiese perdido el final de la historia porque esto no acaba aquí... continuará.

Aquí podeis ver las Broas de las amigas del Bake the world y del blog:
 

Clara: Migas con locura
Virginia: Sweet & Sour

Yolanda: Cocido de Sopa

Rocío: La Cocina de mi Abuelo

Bake the world

Ingredientes

300 gr de harina integral de maíz amarillo molida a la piedra

250 gr. de agua hirviendo

300 gr. de harina de trigo de fuerza

100 gr de harina de centeno integral

200 gr. de agua tibia

20 gr. de levadura fresca de panadero

12 gr de sal fina

100 gr. de pasas sultanas

Preparación

Calentar el agua hasta que rompa a hervir, pesar la harina de maíz en un bol grande y echar sobre ella el agua, remover con una cuchara hasta que absorba todo el líquido, al principio queda bastante seca con un aspecto parecido al de la masa quebrada cuando estamos incorporándole la mantequilla, no es una pasta uniforme pero si echamos más agua en este momento sólo conseguiremos un pan duro y denso que va directo a la basura, en mi caso, me costó dos de esos panes ladrillo entender que menos es más... Removemos hasta que la harina vaya hidratándose, al final tendremos una masa bien húmeda y la dejamos enfriar.

Mientras, mezclamos la harina de fuerza, la de centeno y el agua con la levadura disuelta. Yo lo hice en el amasador con la paleta mezcladora (no con el gancho de amasar) y a velocidad baja, podemos ayudarnos de una espátula de silicona para ir despegando la masa de las paredes del bol. En el fondo quedará algo de harina sin mezclar pero no debemos echar más agua.

Con la máquina en marcha, vamos añadiendo porciones de la masa de maíz mientras hasta que esté toda incorporada, con esto se acaba de hidratar la masa de trigo y las dos se complementan. Cambiamos la paleta por el gancho amasador y echamos la sal. Amasamos a velocidad baja unos cinco minutos siempre ayudando con la paleta de silicona, añadimos las pasas y seguimos amasando hasta que se integren.

Sacamos la masa a un bol grande y lo cubrimos con un paño, esta masa es muy pesada, compacta y bastante pegajosa, debe levar entre una y dos horas. Después de una hora ya estaba bastante esponjosa así que encendí el horno a 250º C y cubrí la bandeja metálica con un papel. (Creo que aquí estuvo el fallo, quizá debe reposar dos o tres horas...)

Media hora más tarde con el horno bien caliente sólo hay que coger la mitad de la masa, sacarla a una superficie enharinada pero no tanto como la mía.... y darle forma de bola sin manipularla demasiado, la parte de arriba de la masa ni se toca, con las palmas de las manos le dí forma todo alrededor y listo. Hacemos lo mismo con la otra mitad y colocamos las bolas sobre el papel en la bandeja, una en cada esquina para que no lleguen a tocarse ya que se expandirán un poco con el calor. Meter en el horno y bajar la temperatura a 225ºC, hornear durante 45-50 minutos hasta que estén bien tostadas, enfriar sobre una rejilla.