Pizza de espelta y kamut

La receta de pizza con la masa de Jamie Oliver (de su libro En casa con Jamie) ya la había publicado hace un par de años cuando emprendí una especie de cruzada en busca de la masa de pizza perfecta... y encontré más de una pero todas de harina de trigo claro, ahora empiezo una similar en busca de la masa de pizza de espelta perfecta! Para este primer intento he seleccionado esta receta que siempre me funcionó bien - con trigo hasta ahora - y he cambiado la harina de fuerza por la de espelta blanca con una pizca de gluten y la sémola de trigo duro por harina de kamut porque me parecen muy similares.

Me parece importante respetar los tiempos de la espelta, la he dejado hidratarse bien antes del amasado para evitar añadir más agua de la necesaria y terminar con una masa inmanejable. Si se ve la foto de la cubeta de la panificadora se aprecia que hay una buena cantidad de harina seca en el fondo... pues al final del amasado se había convertido en una masa suave y manejable. Con las cantidades propuestas salen dos pizzas grandes, una la he horneado en la bandeja metálica del horno y el resto lo he congelado para usar como masa vieja cuando tenga que hacer pan.

Para conseguir una pizza excelente sólo necesitamos tres cosas: una buena masa, que puede ser extrafina y crujiente como ésta de hoy o gruesa y esponjosa, al gusto de cada uno. Una salsa de tomate espesa y sabrosa, a ser posible casera. Y un queso que funda bien y de sabor suave, la mozarella rallada para pizza es ideal pero le podemos añadir algo más de sabor y personalidad poniendo también un trozo de provolone rallado grueso y un poco de parmesano bien fino.  El resto de los ingredientes no tienen demasiada importancia, yo procuro poner tres o cuatro cosas - hoy la hice con bacon ahumado, jamón serrano, anchoas y aceitunas negras -  para que cada pedazo sea distinto y no cubrir toda la masa con el queso para evitar que se forme una capa de grasa en la superficie que impedirá que la masa quede crujiente. Los bordes mejor dejarlos 'limpios' de queso para que queden bien crocantes, a mi me gusta la pizza fina que se puede coger con la mano porque mantiene la forma.

Ingredientes

200 grs. de harina de espelta blanca

50 grs. de harina de Kamut

5 gr. de gluten de trigo (opcional)

165 gr. de agua fría para amasar en panificadora y templada si se amasa a mano

1/2 cucharada de sal fina

4 gr. de levadura seca de panadería

1/2 cucharada de azúcar

2 cucharadas de aceite de oliva

165 grs. de agua templada

Amasado a mano

Tamiza las harinas, el gluten (si se usa)  y la sal sobre la superficie de trabajo limpia y haz un hoyo en el centro. Mezcla en una jarra la levadura, el azúcar y el aceite de oliva con el agua y deja la mezcla reposar durante unos minutos para, a continuación echala en el hoyo de la harina. Haz caer la harina con un tenedor de los bordes hacia el centro, poco a poco, al tiempo que la amasas con el líquido, dando vueltas. Sigue mezclando con cantidades de harina cada vez mayores y, cuando esté todo casi totalmente integrado tapa con un paño y espera unos 15 minutos para que la harina se hidrate convenientemente. Continúa amasando con las manos limpias y enharinadas. Sigue amasando hasta que consigas una masa uniforme y elástica (que recupere la forma). Coloca la bola de masa en un gran cuenco bien enharinado y espolvorea con harina por encima. Cubre el cuenco con un trapo de cocina y déjalo en reposo en un lugar templado durante una hora o hasta que la masa haya doblado su volumen.

Amasado en panificadora

Poner en la cubeta el agua, las harinas y el gluten (si se usa), amasar durante un par de minutos hasta que casi toda la harina forme una bola, baja la tapa y dejar reposar unos 15 minutos.

Añadir el aceite, la sal, el azúcar y la levadura, arrancar un programa de amasado o uno cualquiera sin precalentamiento, tardaremos entre 6 y 10 minutos en conseguir una masa uniforme y elástica, no conviene amasar en exceso para no recalentar la masa. Coloca la bola de masa en un gran cuenco bien enharinado y espolvorea con harina por encima. Cubre el cuenco con un trapo de cocina limpio y dejalo en reposo en un lugar templado durante una hora o hasta que la masa haya doblado su volumen.

Romper la masa

Pasa a continuación la masa a una superficie de trabajo bien enharinada y amasala durante un par de minutos para que pierda el aire que se ha formado en su interior, a esto se le llama Romper la masa. Ahora ya puedes utilizarla ya o conservarla envuelta en film de plástico en el frigorífico o en el congelador hasta que te haga falta. Si la vas a utilizar de inmediato, lo mejor es extenderla bien fina unos 15 o 20 minutos antes de la hora en que la quieras cocinar pero no dejarla por más tiempo.

Horneado

Precalentar el horno a 250ºC, no sólo debe llegar a esa temperatura sino haber permanecido en ella al menos 15 minutos. Lo ideal es hornearla sobre una piedra de terracota especial para pizzas pero si no se tiene, como es mi caso, lo haremos en la bandeja metálica del horno, de esta manera, la base quedará como una pizza a la piedra pero sin ella.

Si la masa ha estado refrigerada o congelada hay que ponerla sobre una superficie enharinada, aplastarla con los nudillos y amasarla un poco para eliminar las burbujas de aire.

Extender la masa con el rodillo sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta obtener una pieza muy fina del tamaño de la placa de hornear, no se debe hacer un movimiento de vaivén con el rodillo, es mejor amasar siempre del centro hacia fuera girando un cuarto de vuelta la masa cada vez.

Colocar la base de pizza sobre la bandeja aceitada muy ligeramente, lo mejor es echar unas gotas de aceite en la bandeja y extender con un pedazo de papel de celulosa, y acomodar la masa con las yemas de los dedos para que cubra toda la placa. Tapar con un paño y dejar reposar unos 10 minutos.

Mientras reposa prepara todos los ingredientes que vamos a añadir a la pizza porque en su momento tendremos que hacerlo rápidamente para que se enfríe lo menos posible.

Pasados los 10 minutos, repartir unas cucharadas de tomate frito sobre la masa y meter en la parte más baja del horno durante cinco minutos.

Sacarla y colocar rápidamente los demás ingredientes y meter de nuevo al horno unos 10 minutos hasta que esté dorada y crujiente. Notaremos que está bien horneada si al pasar el cortapizzas hace ese ruido tan característico al romperse la masa crujiente de la base.

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