Baguettes de espelta con poolish - Bake the world

Este mes me reincorporo a los retos de Bake the world, si había desaparecido durante una temporada no fue porque perdiese el interés sino porque me estaba adaptando ha panificar sólo con harina de espelta, no voy a decir que ya la domine pero al menos hago varios tipos de pan con ella. En este caso me lo habéis puesto fácil ya que las baguettes las hago cada semana y no me quedan mal del todo.... utilizo poolish y las amaso en panificadora, siempre simplificando!. No son las baguettes perfectas pero resultan muy fáciles de hacer, muy crujientes y bien ricas así que os dejo mi receta.

La masa de mis baguettes está hecha con poolish, a mí es el prefermento que mejores resultados me está dando con la espelta, eso y unos tiempos de levado cortos hacen que el pan resulte alto y esponjoso. Si se prolonga el levado los panes entran en el horno con poca fuerza y apenas suben ni greñan. Hablando de greñas... estoy practicando y aún me quedan muchas cuchillas que desgastar pero no están mal, unas barras llevan tres cortes y las otras cuatro, creo que me gustan más con tres cortes largos. Es fundamental hacer mucho vapor al principio del horneado para que el pan suba rápido y se abran los cortes que darán lugar a greñas crujientes, yo sigo con el método de echar un vaso de agua hirviendo al fondo del horno, es lo que mejor me funciona.

He utilizado un molde metálico especial para levar y hornear las baguettes, creo que mejoran mucho el resultado, los panes quedan más altos y muy tostados por todas partes. Siempre uso dos moldes dobles por lo que puedo hornear cuatro baguettes cada vez y las cantidades propuestas en mi receta son para esas cuatro piezas.

Ingredientes


Poolish: 150 gr. de harina de espelta + 150 gr. de agua + una pizca de levadura seca de panadería

He utilizado la harina blanca de espelta Eco molida a la piedra de El Amasadero, es posible que usando otras harinas haya que modificar la cantidad de agua, esta ha necesitado más que la que usaba antes.

Para las cuatro baguettes

todo el poolish
350 gr. de harina de espelta blanca
180 gr. de agua
10 gr. de gluten de trigo
2 gr. de levadura seca de panadería
6 gr. de sal fina

Preparación


Prepararemos el poolish la noche antes mezclando bien todos los ingredientes en un bol que taparemos con film y dejaremos a temperatura ambiente.

Para hacer la masa hay que poner en la cubeta de la panificadora el agua, el poolish, el gluten y la harina, arrancar un programa de amasado que detendremos en cuanto se forme una masa, tapar y dejar reposar 15-20 minutos.

Añadir la levadura y arrancar el programa de 'pan normal' o el de 'masa', si la panificadora tiene un calentamiento previo (como las el Lidl) hay que anularlo, debe comenzar directamente el amasado. en cuanto se haya incorporado la levadura espolvoreamos la sal por encima de la masa, tapamos y esperamos a que haga el primer amasado, el reposo y el segundo amasado, suele tardar una media hora.

Sacamos la masa a una caja plástica ligeramente aceitada y le hacemos un plegado doble, la tapamos y dejamos que leve durante 20 minutos, le haremos otro plegado igual que el anterior y otro reposo de 20 minutos, de nuevo el plegado y otro descanso de 20 minutos, en total será una hora de levado.

Ahora la masa deberá estar bien hinchada y  al tocarla con el dedo estará firme y notaremos que hay aire dentro, no se debe hundir el dedo fácilmente. La sacaremos a la meseta enharinada y la bolearemos sin desgasificarla demasiado, la dejamos reposar unos minutos.

Encendemos el horno al máximo, a 250ºC en mi caso.

Cortaremos la masa en cuatro partes y preformaremos cada una, para ellos aplastaremos suavemente cada pedazo con las manos y lo enrollaremos, también podemos doblar la parte superior sobre el centro y encima la inferior, dejamos que la masa se relaje unos 10 minutos.

Para formar las baguettes podemos volver a aplastar un poco cada porción de masa con las manos y enrollarlo, yo prefiero formar un batard con cada uno, en cualquier caso los hacemos rodar por la meseta hasta conseguir la longitud necesaria haciendo más presión en los extremos para conseguir unos picos bien pronunciados.

Colocaremos las barras en el molde para baguettes o sobre la bandeja de metal del horno cubierta con papel, las cubriremos con film para que leven durante media hora. Justo antes de meterlas al horno les haremos unos cortes, tres o cuatro en cada barra. Las hornearemos en la parte baja del horno con mucho vapor durante los primeros 15 minutos, después bajamos la temperatura a 225ºC y horneamos durante 15 minutos más. Si no vamos a utilizar el horno a continuación podemos apagarlo y abrir un poco la puerta, dejaremos las baguettes dentro un momento antes de sacarlas y enfriarlas sobre una rejilla.