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22 de mayo de 2013

Baguettes de espelta con poolish - Bake the world



Este mes me reincorporo a los retos de Bake the world, si había desaparecido durante una temporada no fue porque perdiese el interés sino porque me estaba adaptando ha panificar sólo con harina de espelta, no voy a decir que ya la domine pero al menos hago varios tipos de pan con ella. En este caso me lo habéis puesto fácil ya que las baguettes las hago cada semana y no me quedan mal del todo.... utilizo poolish y las amaso en panificadora, siempre simplificando!. No son las baguettes perfectas pero resultan muy fáciles de hacer, muy crujientes y bien ricas así que os dejo mi receta.

La masa de mis baguettes está hecha con poolish, a mí es el prefermento que mejores resultados me está dando con la espelta, eso y unos tiempos de levado cortos hacen que el pan resulte alto y esponjoso. Si se prolonga el levado los panes entran en el horno con poca fuerza y apenas suben ni greñan. Hablando de greñas... estoy practicando y aún me quedan muchas cuchillas que desgastar pero no están mal, unas barras llevan tres cortes y las otras cuatro, creo que me gustan más con tres cortes largos. Es fundamental hacer mucho vapor al principio del horneado para que el pan suba rápido y se abran los cortes que darán lugar a greñas crujientes, yo sigo con el método de echar un vaso de agua hirviendo al fondo del horno, es lo que mejor me funciona.

He utilizado un molde metálico especial para levar y hornear las baguettes, creo que mejoran mucho el resultado, los panes quedan más altos y muy tostados por todas partes. Siempre uso dos moldes dobles por lo que puedo hornear cuatro baguettes cada vez y las cantidades propuestas en mi receta son para esas cuatro piezas.





Ingredientes


Poolish: 150 gr. de harina de espelta + 150 gr. de agua + una pizca de levadura seca de panadería

He utilizado la harina blanca de espelta Eco molida a la piedra de El Amasadero, es posible que usando otras harinas haya que modificar la cantidad de agua, esta ha necesitado más que la que usaba antes.

Para las cuatro baguettes

todo el poolish
350 gr. de harina de espelta blanca
180 gr. de agua
10 gr. de gluten de trigo
2 gr. de levadura seca de panadería
6 gr. de sal fina







Preparación


Prepararemos el poolish la noche antes mezclando bien todos los ingredientes en un bol que taparemos con film y dejaremos a temperatura ambiente.
Para hacer la masa hay que poner en la cubeta de la panificadora el agua, el poolish, el gluten y la harina, arrancar un programa de amasado que detendremos en cuanto se forme una masa, tapar y dejar reposar 15-20 minutos.

Añadir la levadura y arrancar el programa de 'pan normal' o el de 'masa', si la panificadora tiene un calentamiento previo (como las el Lidl) hay que anularlo, debe comenzar directamente el amasado. en cuanto se haya incorporado la levadura espolvoreamos la sal por encima de la masa, tapamos y esperamos a que haga el primer amasado, el reposo y el segundo amasado, suele tardar una media hora.

Sacamos la masa a una caja plástica ligeramente aceitada y le hacemos un plegado doble, la tapamos y dejamos que leve durante 20 minutos, le haremos otro plegado igual que el anterior y otro reposo de 20 minutos, de nuevo el plegado y otro descanso de 20 minutos, en total será una hora de levado.

Ahora la masa deberá estar bien hinchada y  al tocarla con el dedo estará firme y notaremos que hay aire dentro, no se debe hundir el dedo fácilmente. La sacaremos a la meseta enharinada y la bolearemos sin desgasificarla demasiado, la dejamos reposar unos minutos.

Encendemos el horno al máximo, a 250ºC en mi caso.

Cortaremos la masa en cuatro partes y preformaremos cada una, para ellos aplastaremos suavemente cada pedazo con las manos y lo enrollaremos, también podemos doblar la parte superior sobre el centro y encima la inferior, dejamos que la masa se relaje unos 10 minutos.

Para formar las baguettes podemos volver a aplastar un poco cada porción de masa con las manos y enrollarlo, yo prefiero formar un batard con cada uno, en cualquier caso los hacemos rodar por la meseta hasta conseguir la longitud necesaria haciendo más presión en los extremos para conseguir unos picos bien pronunciados.

Colocaremos las barras en el molde para baguettes o sobre la bandeja de metal del horno cubierta con papel, las cubriremos con film para que leven durante media hora. Justo antes de meterlas al horno les haremos unos cortes, tres o cuatro en cada barra. Las hornearemos en la parte baja del horno con mucho vapor durante los primeros 15 minutos, después bajamos la temperatura a 225ºC y horneamos durante 15 minutos más. Si no vamos a utilizar el horno a continuación podemos apagarlo y abrir un poco la puerta, dejaremos las baguettes dentro un momento antes de sacarlas y enfriarlas sobre una rejilla.



43 comentarios:

  1. Fantástico pan y con una textura y corteza que hablan por si solas.
    Besos

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  2. Salomé ¿no te quedan mal del todo? jajaj te quedan divinas y perfectas, eres un hacha, bsss

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  3. A mí me parece que sí están perfectas! Madre mía!

    Yo este mes no he llegado, me ha liado la vida... pero pan de espelta, justo ayer metí uno al horno para desayunar hoy... riquísimo y suave mmmmmm

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  4. Qué buena idea lo de hacerlo con espelta, se ven muy buenas!

    Besos!

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    1. Yo no tengo más remedio Víctor, no puedo comer trigo.

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  5. Tengo harina de espelta en mi armario esperando ser amasada y creo que las próximas baguette que haga serán como las tuyas, me han gustado mucho. Saludos panarras.

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    1. Vi las tuyas y está geniales.... muy buena exaplicación además.

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  6. Enhorabuena!!! No hay nada que se te resista, ya eres toda una maestra con la espelta y la prueba salta a la vista, te han quedado sencillamente, PERFECTAS, insisto, eres una maestra.

    biquiños!!

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  7. Te quedaron espectaculares y me quedo tu receta para probarlas con espelta
    besos

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  8. Hola!
    Qué pintaaaa! dirás que te quedan cuchillas por desgastar, pero yo les veo un greñado más que perfecto.
    Me apunto lo del vaso de agua hirviendo en el fondo, yo pulvericé los laterales pero no me gustó demasiado el sistema.
    Y también lo de los moldes, acabo de verlo en las de Fabrisa y ahora en estas tuyas, NECESITO uno! ajjaaj!

    Un saludo, babeando me quedo.
    natalia

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    1. Los moldes son geniales y nada caros, merecen mucho la pena. Respecto a lo del vapor echando agua en el fondo es que soy muy vaga y este método me funciona!

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  9. Yo a dieta y vosotros con estos panes baguettes que me tientan un montón...es que te han quedado que te mueres de buenos!
    Besos

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  10. Acabo de descubrir tu blog y me quedo de seguidora porque me ha encantado!!!

    Iosune de http://www.danzadefogones.com

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  11. Unas autenticas bellezas de baguettes. Porque tu dices que son de espelta, sino nadie diría nada. Me chiflan tus greñas. Ja, ja.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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    1. No se si colaria por trigo, sobre todo por el color de la miga que con esta harina molida a la piedra y con todo el germen queda oscura, la verdad que muy sabrosas.

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  12. No se tu, pero yo he disfrutado muchisimo haciendo estos panes y desde luego que quedan fabulosos, mejor que compradas.
    Nieves

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    1. Hacer pan es disfrutar sin duda y además comes pan rico y bueno. Ya sabes.... el panadero casero gasta en harinas (buenas) lo que se ahorra en pan.

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  13. Que te voy a decir, si tu eres la reina de los panes.
    Fantástico!

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  14. Te han quedado maravillosas. Nosotras, que nos estamos iniciando en el mundo del pan, también hemos utilizado poolish con un resultado de sabor y textura muy bueno.
    Probaremos con harina de espelta.
    Besos.

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  15. Han salido riquísimas! Que buena idea la de cambiar la harina de trigo por espelta! Voy a intentarlo!

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    1. Yo no puedo comer trigo así que hago el pan con espelta, la verdad que es muy saludable y tiene un sabor impresionante.

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  16. Salome ,estupendas barrinas ,te quedaron de lujo guapina ,menudas manos tienes
    besinos

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  17. Que le queda que mejorar dice!
    De verdad, perfectas!
    Y con tu vaso de agua maltratando al horno lo bien que te va.
    Besazos.

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  18. Salomé me alegra mucho que retomes el reto porque tus panes siempre han merecido la pena. Me gusta mucho lo de utilizar harina espelta para las baguettes, porque además te han quedado espléndidas. Es una harina que me encanta, le da un sabor muy rico al pan.
    Para mi tus baguettes están perfectas y los greñados también. La próxima vez las haré con espelta.

    Un besito,

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  19. Desde luego que te quedaron estupendas en ese molde para baguettes, quedan perfectas!!! y como siempre con la harina de espelta mucho más sanas. Insuperables Salomé!!Besoss,

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  20. COn la harina de espelta deben estar deliciosas!! Besos

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  21. Inmejorable! me encanta y con muchas ganas de hacer barras de pan!

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  22. Yo también tengo el molde para baguettes y lo uso con frecuencia. Es bueno conocer las múltiples posibilidades que nos da la espelta... Probaré tu receta tal cual. Besos.

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  23. Tal cual las de panadería! A ver si me animo yo, que igual dentro de muchos años consigo algo la mitad de bien hecho xD

    Besos

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  24. Parece que te estás adaptando a las mil maravillas con la harina de espelta. Tus baguettes se ven impresionantes. Un beso

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  25. Qué preciosidad de baguettes, Salomé! Me encanta la harina de espelta. Le da un sabor a frutos secos especial a todo lo que preparas con ella. Enhorabuena!

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  26. Que pasada, eso si que es un reto, con espelta... el más difícil todavía, eso demuestra que no se te resiste nada. Una pasada, me has dejado impresionada, y tomaré nota. Un besico!

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  27. Eres la reina de la espelta!!! Yo me quedo embobada admirando estos baguettes con esos alveolos de lujo...y nada más porque no consigo por ningún sitio la harina, grr!

    Un beso enorme.

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  28. No me quedan mal del todo dice... ay madre mía. Al final me voy a tener que pasar a la harina de espelta por narices, porque sigo sin encontrar una harina de trigo en condiciones y no puedo pasar de panes con harina floja. Eso sí, espelta en todas partes :P

    Un besote.

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  29. Pues no te está dando trabajo a ti ni nada la espelta, ¿no, Salomé? Claro, que lo que estás aprendiendo de ella y con ella es mucho. Yo creo que por el momento me resistiré a experimentar con ella, puesto que no tengo necesidad y hay otras harinas que me hacen el papel.

    Esas baguettes te han quedado con un alveolado que me encanta. Me alegro mucho de verte en el reto y de compartir tu buen hacer en este mundo en el que yo, por ejemplo, solo sé que no soy nadie.

    Un beso!

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  30. Una pasada que queden así con la espelta! Enhorabuena! Quiero empezar a trabajar con eelta, algún consejo? Tú , cual usas? Gracias! Un beso

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  31. Enhorabuena por el resultado final, al igual que Playlosophy estoy alucinando de la miga que habéis conseguido con la espelta. ¡Felicidades!

    Sin duda una receta fantástica para tener en cuenta... y de veras que me ha sorprendido el resultado final... ¡tengo que intentar conseguirlas! Ya tengo receta a seguir!

    ¡¡¡Mil gracias por la mención!!! :) Qué feliz nos haces!!!

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  32. Qué pasada de miga!!!! Ni en sueños pienso que Yo pueda conseguir esa textura con la espelta aunque no dudes que lo intentaré
    Un beso

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  33. Han quedado espectaculares y con espelta... yo la uso siempre pero mezclada con trigo de fuerza... buena miga, lo que más envidio son los cortes, anda que no tengo que practicar ni nada..
    Saludos,
    Pilar

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  34. A mi me ha quedado tu masa súper blandiría... Como sí toda fuera Pooolish... Que hago...? :((

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    1. Si te refieres a que la masa está muy líquida quizá es simplemente que tu harina necesita menos agua, cada harina es diferente y la cantidad de agua a añadir es orientativa, tienes que ajustar tu la hidratación.

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  35. Hola soy nuevo por aquí, y todavía no domino nada. ¿Que son los 10 gs de gluten de trigo?. Lo busco en la páguina que comentas del amasadero y no lo encuentro.
    Me gusta mucho la pinta de estas baguettes y estoy dispuesto a hacerlas. Gracias.

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    1. El gluten de trigo añade proteína a la harina, como la espelta tiene un gluten muy flojo no le va mal una ayudita... este ingrediente puedes omitirlo. si lo compras mira en tiendas de productos naturales donde vendan harinas, en El Amasadero no lo hay, lo que compré allí fue la harina pero puedes usar la espelta que prefieras, no tiene porque ser esa. Me gusta indicar la harina que he usado porque los resultados son diferentes.

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!