Pan integral con levadura natural

Este es mi mejor pan... al menos es el que más me gusta para todos los días. Es de harina blanca e integral, por ello tiene la esponjosidad de la harina blanca y el sabor de la integral, además dura más tiempo fresco. Creo que es una gran receta para empezar a introducir harina integral en los panes y también para utilizar la levadura natural y familiarizarse con ella.

Es otra de las muchas recetas que he hecho del libro Whole Grain Baking, ya he publicado un post hablando de él y lo podeis ver aquí.

Aunque la explicación es larga, una vez que dominamos los paso de este proceso, muy sencillo por otra parte, podemos empezar a experimentar añadiendo ingredientes como aceitunas, frutos secos, hierbas o especias.

El tiempo total que nos ocupará es de 6 horas contando amasados, reposos y levados por lo que si queremos hornear por la mañana para tener el pan listo a mediodía, lo ideal es preparar la levadura natural la mañana del día antes, amasar y levar durante la tarde, una vez que tengamos la masa preparada para el levado final, metemos el cesto en la nevera y por la mañana lo sacamos y horneamos después de dejarla la masa a temperatura ambiente durante un par de horas.

Hay que tener en cuenta que necesitaremos una taza de levadura natural así que tendremos que prepararla a partir de nuestra masa madre, para ello mezclaremos 75 gr. de la masa madre con 75 gr. de agua filtrada y 75 gr. de harina integral, lo dejaremos reposar entre 4 y 8 horas según la temperatura, se puede añadir la punta de un cuchillo de extracto de malta, apenas nada.

Ingredientes

1 taza de levadura natural

2 tazas de harina de fuerza

2 1/3 tazas de harina integral de trigo

1 1/2 tazas de agua fría sin cloro

1 cucharada de miel

2 cucharaditas de sal

Preparación

Mezclar la taza de levadura natural con las harinas y el agua. Mezclar todos los ingredientes a una velocidad baja hasta que estén bien integrados. Cubrir el bol y dejarlo descansar durante 20 minutos. Este periodo de descanso se llama autólisis.

Pasados los 20 minutos, añadir la miel y la sal y mezclar a la velocidad mínima. Una vez incorporados subir la velocidad y amasar durante 3 minutos. Pasado este tiempo la masa no debe estar completamente amasada y todavía resultará muy pegajosa pero así es como debe estar. Cubrir el bol y dejar que leve durante 45 minutos.

Pasado este tiempo, incluso si la masa no parece haber levado nada, sacarla con delicadeza a una superficie enharinada. Es el momento de hacer unos dobleces o 'foldings' a la masa lo que mejorará la elasticidad y redistribuirá el dióxido de carbono que ha producido la levadura.

Para ello nos enharinamos las manos y formamos un rectángulo con la masa, utilizando una espátula de panadero lo doblamos como si fuese una carta, un tercio de la masa sobre el centro y esto sobre el otro tercio, obtendremos un rectángulo con el que repetiremos la misma operación y obtendremos un paquete de masa que colocaremos de nuevo el en bol.  Durante este proceso de plegados, en inglés 'folding',  procuraremos eliminar cualquier exceso de harina que pueda quedar adherida a la masa.

Cubrimos el bol y lo dejamos levar otros 45 minutos al cabo de los cuales repetiremos el doble plegado como antes. De nuevo dejamos levar la masa durante 45 minutos en el bol cubierto con un paño.

Pasado este tiempo, preparamos un cesto redondo de mimbre cubierto con una servilleta de algodón bien enharinada, esta sería la versión casera de un banneton en caso de no disponer de uno. Como la masa está preparada para darle forma la sacamos sobre una superficie enharinada y le damos forma de bola, la dejamos descansar cubierta por un paño durante 20 minutos.

Ahora sólo queda darle la forma final para lo cual tenemos que conseguir que la bola de masa quede más firme, la colocamos sobre una superficie ligeramente enharinada y la abrazamos con las dos manos abiertas frotándola contra la mesa mientras describimos círculos con ella, la idea es igualar la tensión en toda la superficie de la masa.

La colocamos boca a bajo en la cesta que tenemos preparada y la cubrimos con un paño, deberá levar durante dos o tres horas dependiendo de la temperatura de la cocina. Para saber cuando está listo para hornear podemos hundir un dedo en la masa, si el agujero se recurepa rápidamente aún debe levar más, si la marca queda hundida ya nos hemos pasado de tiempo... el punto justo es cuando se recupera lentamente.

Media hora antes de hornear precalentamos el horno a 230º C y colocamos una bandeja en la parte más baja para producir vapor. Si utilizamos piedra de hornear deberá estar dentro del horno, si no tenemos colocamos una bandeja metálica para que se caliente ya que lo hornearemos sobre ella.

Una vez bien levada, tenemos que colocar la masa con cuidado sobre un papel de hornear, para ello debemos darle la vuelta con cesta y todo sin dejar que caiga bruscamente o se desinflará un poco, si nos parece que tiene excesiva harina adherida la quitamos suavemente con un pincel, le hacemos unos cortes y lo introducimos en el horno sin quitarle el papel de hornear. Echamos unos hielos en la bandeja que colocamos abajo del todo para producir vapor y horneamos así durante 15 minutos, pasado este tiempo retirar esta bandeja, y bajar la temperatura a 200ºC y seguir horneando durante 25 o 30 minutos más.

Cuando el pan está listo tendrá un aspecto bastante tostado y estará firme al tacto. Su temperatura interior deberá ser de 100º C lo que es ligeramente superior a otros tipos de pan. Debemos dejarlo enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortarlo.