King Arthur Flour Whole Grain Baking

Este libro es de recetas hechas con harinas integrales, algunas incluso son 100% integrales. Para quien no haya oído hablar de King Arthur Flour es una empresa americana que comercializa harinas de excelente calidad y casi todo lo necesario para hornear y cocinar con ellas. Puedes echar una hojeada la libro aquí. Tienen una página web estupenda que semanalmente publica recetas de panadería y repostería. Por desgracia, o quizá por suerte,  no hacen envíos a España. Esta es la web http://www.kingarthurflour.com/.

 

Es uno de los primeros libros que compré para hacer panes con harina integral ya que me salían bastante mazacotes por aquel entonces, de el aprendí bastantes trucos y el principal es que la harina en general y sobre todo la integral tiene que ser de excelente calidad. Olvida la de los supermercados, principalmente porque eso no es harina integral, es harina refinada, en el peor de los casos blanqueada y con un poco de salvado de trigo mezclado. Cuando haces pan con ella obtienes algo denso y con poco sabor. La harina integral de verdad, suele ser ecológica y de cultivo biológico, por lo tanto cara pero muy buena, es el resultado de moler el grano de trigo completo por eso contiene más proteínas, más minerales y mucha más fibra que la harina normal. El resultado es fabuloso, panes esponjosos y llenos de sabor. Por supuesto también vale para hacer bizcochos, magdalenas y mucho más como veremos a continuación.

El libro tiene más de 600 páginas con muchísimas recetas pero también consejos muy útiles. El que más me llamó la atención porque no lo había visto en ningún otro libro es el de usar zumo de naranja, esto anula el regusto tánico que tiene los panes hechos con harina integral, yo lo hago siempre, muchas veces sustituyo la cucharada de azúcar o miel por una de mermelada de naranja y mato dos pájaros de un tiro!

Tiene pocas páginas de fotos, esto es lo que menos me gusta... aunque tiene dibujos que explican como proceder y la verdad es que funcionan, por otra parte con 600 páginas de recetas supongo que si ponen fotos de todo tendrían que publicarlo en tres tomos! Está todo muy bien explicado y nunca he tenido problema para hacer alguna receta por no poder ver la foto. Incluyo muchas de las páginas de fotos del libro, es complicado fotografiar un libro y más uno tan grueso pero sirve para hacerse una idea.

Está dividido en varias secciones, algunos de los nombres no hace falta traducirlos y otros... no se si tienen una traducción exacta:

BREAKFAST (DESAYUNO): En este capítulo todo para el desayuno, montones de PANCAKES (TORTITAS AMERICANAS),  CREPES, WAFFLES (GOFRES), FRENCH TOAST (TOSTADA FRANCESA), GRANOLA, PORRIDGE (GACHAS).
Como en todos los capítulos, primero explica que es y como hacer cada uno y después encontramos las recetas, tantas como para no repetir un desayuno delicioso y saludable durante semanas.

QUICK BREADS (PANES RAPIDOS): aquí los MUFFINS (MAGDALENAS), COFFECAKES (BIZCOCHOS), BISCUITS & SCONES. 

Quick Breads son casi el primer paso para los aprendices de panadero. Son un grupo de productos de repostería que no necesitan levadura de panadería porque utilizan levadura de repostería y/o bicarbonato sódico para leudar así que son sencillos de hacer y no necesitan invertir mucho tiempo en su preparación. Las recetas son sencillas: medir, añadir la mezcla húmeda a la seca, poner en el molde y hornear. Casi todos ellos se hacen sólo con un bol, una cuchara, la receta y los ingredientes. 

CRISPS, COBBLERS y PUDDINGS: Muchos de estos postres nacieron antes de que la harina refinada fuera tan común como ahora y se hacían con harinas integrales especialmente de maíz, cebada y trigo integral. El sabor a nuez de la harina integral complementa muy bien  el dulzor natural de las frutas y frutos secos. En estos casos el reto es hacer postres que sepan bien a los paladares acostumbrados a las harinas refinadas por lo que en las recetas donde se necesita una textura ligera se ha utilizado espelta, en las que se necesita algo crujiente se utiliza avena, maíz y trigo integral. Todas las propuestas son sencillas y le proporcionarán buenos resultados incluso a los panaderos menos expertos.

FLATBREADS (PANES PLANOS) & CRACKERS: Ambos son casi los más sencillos y antiguos, muchos eran comunes antes de que la harina se empezase a refinar por lo que son ideales para hacer con harinas integrales. Mucho antes de que hubiese panaderías e incluso antes de que existiese la levadura los hombres molían le grano, hacían una masa y la cocinaban al fuego.

Dentro de los Flatbreads, el más interesante seguramente es la PIZA pero también la FOCACCIA, la PITA, los PRETZELS, las TORTILLAS. También muchos Crackers incluido el Lavash o Pan armenio sin levadura en su versión integral.

YEAST BREADS (PANES DE LEVADURA):  El primer pan de la historia estaba hecho de granos integrales y agua, de esto hace unos 10.000 años. Fue así hasta que los griegos y romanos empezaron a quitarle una parte del salvado al grano para conseguir una harina más refinada de acuerdo a su estatus social ya que sólo la élite podía permitirse el pan blanco. Hoy volvemos a los panes integrales que resultan más saludables y sabrosos sobre todo si están hechos en casa, sin aditivos ni colorantes ni conservantes...
En este capítulo se habla sobre todos los ingredientes necesarios para hacer un pan, harina, levadura, sal... etc. se explica como hacer un pan, como amasarlo. ROLLS, o Dinner Rolls que son básicamente bollitos de pan individuales para acompañar la comida, recetas deliciosas. En este capítulo también chapatas, hogazas, baguettes y muchos panes dulces incluido el Panettone.

SOURDOUGH (MASA MADRE):
Aquí se incluyen los panes hechos con levadura natural o masa madre. Explica detalladamente que es, como hacerla y mantenerla viva y desde luego, como hacer pan con ella. Muchas recetas pero no sólo de masa madre de trigo sino también de centeno y espelta.

COOKIES (GALLETAS) y BARS (BARRITAS): Hacer cookies integrales es una manera fácil de empezar a introducir cereales integrales en nuestra dieta. Encontramos recetas de las típicas galletas de otras nuevas pero en todas ellas se procura sustituir el azúcar blanca refinada por miel, azúcar de caña, melaza o cualquier otro edulzante más sano. Entre las Bar Cookies los BROWNIES y las barritas de cereales.

CAKES (TARTAS): Las tartas significan celebración y diversión, los hay para todas las ocasiones. Las que son a base de mantequilla, las de bizcocho esponjoso como la típica 'Selva Negra', los 'Pound Cake' a base de bizcocho glaseado. Además una selección de FROTINGS, FILLINGS AND GLAZES para rellenarlas y cubrirlas.

PIE (PASTEL) y QUICHE (TARTA SALADA): Los americanos adoran los PIE, han crecido con ellos, podríamos decir que es el típico postre americano. Aunque la masa del Pie y la Quiche tradicionalmente está hecha con harina blanca descubriremos que las hechas con harinas integrales, sobre todo de trigo, cebada y avena, tambien son deliciosas con una textura y aroma inigualable. Este capítulo nos enseña ha hacerlos ya que hornearlos no es igual, absorben más líquido que los no integrales por lo que tienden a resecarse. También hay diferencias sustanciales a la hora de mezclar los ingredientes, incluso a la hora de elegir estos ingredientes por lo que es un capítulo muy interesante.

PASTRY (HOJALDRE): ¿Quien se imagina cruasanes etéreos e integrales? Parece que estas dos palabras no pueden ir juntas pero en este capítulo aprenderemos a hacerlos. Añadir harinas integrales a la clásica masa de hojaldre nos da una mayor complejidad en el sabor que hace que merezca la pena la pequeña atención extra que requiere esta masa.

THE WHOLE GRAINS (LAS HARINAS INTEGRALES): Cada grano tiene sus características propias y hay que conocerlo bien para ser capaz de mezclarlos y manejarlos con éxito. Este capítulo habla de cada uno, trigo, avena, maíz, cebada, centeno, espelta, trigo sarraceno, arroz, etc., y nos propone la receta ideal para ese grano.

APPENDICES: Tablas para cocer granos, tabla del peso de los ingredientes por taza, donde comprar y glosario

Estos son algunos panes que he publicado siguiendo las recetas de este libro:

Pan integral con levadura natural
Pan naturalmente dulce
Pan rústico 100% integral
Galletas integrales de espelta con chips de chocolate

Gofres de espelta o de trigo con masa madre
Pan de espelta, maíz, avena y centeno con semillas en panificadora.