Pan de hogaza Castellana

Hace unos meses que hago hogazas con la intención de conseguir la  hogaza Castellana que no es más que esa grande de corteza muy dura y tostada, con una miga densa... la que se usa para hacer sopas de ajo cuando se endurece... he utilizado distintas combinaciones de harinas y creo que por fin lo he conseguido. Hasta hoy me salían hogazas de corteza crujiente y miga esponjosa, quizá mejores que esta para comer cada día pero un poco más ligeras de lo que pretendía... esta es la que más me gusta para eso.

Es un pan ideal para comer con embutidos y queso y desde luego para las sopas de ajo que era el objetivo. He dejado un trozo envuelto en un paño de algodón durante dos días y ha endurecido lo suficiente para hacer lascas muy finas sin que se desmigasen, ahora lo dejare un par de días más ya cortado y a ver que tal se comporta... la idea es que esté muy seco pueda absorber mucho líquido sin desacerse...

Las cantidades propuestas son para una hogaza grande, la he amasado en una panificadora XL de las que tienen doble paleta amasadora, es posible que en la pequeña quepa aunque se llene hasta arriba pero como se cocina en el horno no hay problema. Se puede hacer con la mitad de los ingredientes pero no se como se comportará, las de 'verdad' suelen ser grandes o muy grandes...

Ingredientes

2 tazas de harina panadera recia de trigo duro

4 tazas de harina panificable
1 taza de masa madre integral

2 tazas de agua

1 cucharadita de extracto de malta

2 cucharaditas de sal

1 cucharada de levadura seca de panadería

Preparación

Introducir todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y programar MASA Una vez finalizado el programa, le damos forma de bola a la masa y la dejamos reposar 15 minutos cubierta por un paño.

Para darle la forma final, es este caso sólo tenemos que conseguir que la bola de masa quede más firme, para ello la colocamos sobre una superficie ligeramente enharinada y la abrazamos con las dos manos abiertas frotándola contra la mesa mientras describimos círculos con ella, la idea es igualar la tensión en toda la superficie de la masa.

La colocamos boca a bajo en una cesta redonda cubierta con una servilleta de algodón bien enharinada y la cubrimos con un paño, la dejaremos levar durante unos 45 minutos, el tiempo dependerá de la temperatura de la cocina. Para saber cuando está listo para hornear podemos hundir un dedo en la masa, si el agujero se recurepa rápidamente aún debe levar más, si la marca queda hundida ya nos hemos pasado de tiempo... el punto justo es cuando se recupera lentamente.

Mientras el pan está levando encendemos el horno al máximo con la piedra de hornear colocada en una posición muy baja. Damos la vuelta a la masa sobre un papel de hornear y le hacemos unos cortes con una cuchilla, la metemos en el horno y bajamos la temperatura a 210ºC, estará lista en unos 45 minutos, la temperatura interior de estos panes debe ser ligeramente superior a la de otros, esta cuando la saqué tenía una temperatura en el centro de 95ºC.