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22 de abril de 2011

Panecillos diamante



Estos panecillos están hechos con una masa de las llamadas semi-sourdough porque combina la masa madre y la levadura comercial. Es sencilla de hacer y muy versátil ya que podemos darle forma de  pan de molde, barras, baguettes, panecillos o diner-rolls y es un pan perfecto para cada día con una corteza crujiente y miga ligera. No llevan grasa ni azúcar de ningún tipo por lo que son bastante pálidos y de corteza fina. Se hacen cortando trasversalmente una baguette en pedazos, en un corte tipo diamante, de ahí su nombre y sus característicos extremos.

Estos panecillos son ideales para hacerlos el fin de semana y congelarlos, cada día sólo hay que hornearlos durante diez minutos si están recién sacados del congelador y cinco minutos si los hemos descongelado previamente, yo lo hago en el horno de turbo convección que no necesita precalentarse.

Esta masa es del libro Bourke Street Bakery y se puede hacer a mano o con un mezclador eléctrico.  El amasado es breve y no me parece la masa ideal para panificadora salvo en el programa que sólo amasa durante cinco o seis minutos. Aunque se hace con masa madre, gracias a la levadura comercial el tiempo total hasta sacarlos del horno es de dos horas.




Ingredientes para medio kilo de masa

170 gr. de masa madre
225 gr. de harina todo uso
3 gr. de levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca
90 gr. de agua 
4 gr. de sal


Preparación

Colocar el gancho de amasar en el mezclador eléctrico, poner en el bol la masa madre, la harina, la levadura y el agua. Mezclar a velocidad baja durante 4 minutos, subir la velocidad y amasar 5 minutos más o hasta que la masa se separe de las paredes del bol y esté suave y elástica. Cubrir el bol y dejar reposar la masa durante 20 minutos.

Dividir la masa en dos porciones, darles forma de bola y dejarlas descansar durante 20 minutos.

A continuación se describe como dar forma a las baguettes, según las intrucciones del libro y las fotografías que las ilustran, de esta manera no levan excesivamente ni se deforman, a mí me gusta mucho como quedan y últimamente las hago así.

1.- Aplastar cada porción con la palma de las manos hasta conseguir un rectángulo. (Yo lo hago con el rodillo de amasar).


2.- Doblar la parte derecha de la masa sobre el centro y hacer lo mismo con la izquierda, obtendremos un rectángulo más pequeño. (Yo después lo estiro con el rodillo de amasar hasta conseguir una elipse).


3.- Con ayuda de las yemas de los dedos iremos doblando hacia dentro la masa apretando bastante para crear tensión. Repetiremos tres veces más hasta conseguir un cilindro. En este proceso eliminaremos todas las burbujas de aire de la masa.


4.- Hacer rodar el cilindro de masa empezando con las dos palmas de las manos juntas en el centro hasta que lleguen a los extremos. Debemos presionar con la misma fuerza para conseguir que la masa quede uniforme. Colocar cada baguette con la unión hacia abajo sobre un papel de hornear y cubrirlas con plástico para que leven durante 30 minutos.

Precalentar el horno a la máxima temperatura, si se dispone de piedra de hornear colocarla en el centro del horno. Cuando las baguettes estén listas para hornear las cortaremos en porciones con un corte en diagonal, haremos dos cortes  de medio centímetro de profundidad a cada panecillo.

Introducir los panecillos en el horno y echar un poco de agua para que se forme vapor. Hornear unos 15 minutos. Enfriar sobre una rejilla.


29 comentarios:

  1. Il tuo pane è sempre meraviglioso!

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  2. Gracias por este estupendo paso a paso. Contigo siempre aprendo cosas. Lo de hoy me resulta especialmente interesante porque me da fatal dar forma a los panes y en mi pelea con el gluten suele ganar él, adquiriendo la forma que le da la gana.

    Besos,
    Nikk

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  3. Me lo apunto! Tiene una pinta deliciosa :D Cuando me atreva con la masa madre prepararé esta receta ;)
    Un beso!

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  4. Me ha resultado muy interesante tu entrada, me ha llamado la atencion esa combinación de masa madre y levadura, tengo que probarlo. Siempre aprendo cosas interesantes en tu cocina, me encanta pasar por aquí. Un besote.

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  5. Te han quedado perfectos! Que bien me vendrían para hacerme un bocadillito a estas horas de la mañana jejejje

    Un besazo!

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  6. y como le haces para que te queden las rajitas esas en medio

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  7. El día que mi pan sale como el tuyo... seré la más feliz!! No consigo hacer pan... me resulta difícil.

    Besos

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  8. Que pedazo de entrada, los panes se ven perfectos y tu explicación maravillosa.
    Besos.

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  9. Tiene súper buena pinta. Gracias por el paso a paso, está genial!
    Besos.

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  10. Lo que me gusta este pan ...ya esta apuntado ...precioso blog ..felices PASCUAS BESOS MARIMI

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  11. qué buena pinta tiene este pan!!! y la explicación es inmejorable!!

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  12. Estos panecillos te han quedado de profesional, que pinta tienen.

    Saludos

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  13. Me parece una receta fantástica Salomé, sin dudas un pan que hay que probar.
    Besos

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  14. Te han quedado muy bien, muy bonitos.
    Sirve la masa madre de Eric Kaiser?
    Besos.

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  15. Una explicación muy clara de como elaborar éstos panecillos!
    Te han quedado perfectos!!
    Un beso.

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  16. Todavía no he hecho ningún pan, pero es algo que me atrae mucho y al mismo tiempo me da pereza. Sin embargo, puedo imaginarme el olor que desprenden al hornearlos!! Umm...

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  17. Gracias por vuestros comentarios...

    He puesto esas fotos de como hacer una baguette, que no es más que una barra de pan, porque es de la manera que mejor me quedan, las barras al levar tienden a hincharse demasiado si conservan mucho gas de la fermentación y así se evita.

    Respecto a la pregunta de si sirve cualquier masa madre, por supuesto pero la cantidad de harina es para la que yo uso, la de Dan Lepard que es algo más espesa que la de Eric Kaiser y más líquida que la de Peter Reinhart, teniendo eso en cuenta habrá que añadir o quitar un par de cucharadas de harina según la utilicemos.

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  18. Te han salido unas barras perfectas y seguro que riquísimas. Yo todavía no me he atrevido con la masa madre.
    Besos

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  19. que señor bocata me prepararía yo ahora mismo con este pan tan buenísimoooooooo

    Besos

    LA COCINA DE LAS PINUINAS

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  20. qué bonitos y qué bien explicados!! tienen que estar muy ricos

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  21. Conforme leía la receta yo con la boca abierta y cuando veía las fotos de esas magníficas baguettes más aún pero ya me has dejado completamente alucinada el dominio con el que hablas de las distintas masas madres y sus autores, una pasada Salomé!
    Besazos.

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  22. Éso de usar levadura fresca para elaborar pan te permite poder improvisar y preparar pan tempranito por la mañana. ¿Sabes? Llevo dos días haciendo pan, lo que hace estar de vacaciones, y hoy era el día perfecto, puesto que no se hace pan. Tengo masa madre en acción, y cuando la tenga lista, haré un pan como Dios manda.

    Esta versión diamante, de pan individual, los veo muy bien para lo que tú dices: congelar y disponer de ellos con comodidad y sin malgastarlos.

    Besos.

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  23. Estos panes son los más comunes en las panaderías de mi país. Son los que se usan para hacer un sandwich de chorizo, típico del asado argentino.
    Aunque no creo que las panaderías utilicen masa madre pero bue..
    Cariños

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  24. Andaba buscando una receta de pan que fuese sencilla y estuviese muy bien explicada y con esta me quedo, te han quedado de lujo los panes y la explicacion es perfecta.

    Un beso

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  25. Tiene un aspecto delicioso y en las fotos vemos perfectamente el proceso.
    Una receta estupenda.

    Besos,

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  26. Ayyyyyyyyy que panecillos! Si es que le doy un bocado a la pantalla del ordenador!!!
    Nena, te han quedado de lujo, eres la envidia de muchos panaderos.
    Besotes linda!

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  27. Siempre ando a la caza y captura de una buena receta de pan, y esta me ha encantado...

    Gracias por tan estupendo paso a paso.

    Besos

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  28. Gracias por vuestros comentarios y visitas. Espero que los panecillos diamante sea uno de vuestros panes de diario favoritos.

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!