Rabo de toro con fabes

Desde que las vi en Al calor del horno me apeteció hacerlas, como el verano se acerca esto era una cuenta atrás así que el sábado guisé el rabo y por la noche puse las fabes a remojo rezando para que no hiciese mucho calor, el domingo hizo un día regular tirando a mal así que resultó perfecto para el último guiso del invierno. Podéis ver la receta de Begoña aquí porque es distinta que la mía, así tenéis dos en una!

Supongo que se puede hacer con todo tipo de alubias pero con estas magníficas fabes asturianas que me regaló mi madre ha quedado estupendo. Estas cantidades son para cuatro personas así que elegiremos cuatro trozos de rabo hermosos, las alubias son suficientes ya que en este caso son el acompañamiento de la carne y no el ingrediente principal. El plato conserva la salsa del guiso del rabo pero sin la grasa ya que se la retiramos completamente cuando está fría y solidificada, en cambio mantenemos la gelatina que queda en la salsa.

Ingredientes

Cuatro trozos de rabo de toro

250 gr. de fabes remojadas 12 horas
una hoja de laurel, sal
cebolla
pimiento rojo y verde
ajo, pimentón
tomillo y romero
zanahorias
vino blanco oloroso

Preparación

Lo primero es guisar el rabo de toro, yo lo hago en una olla GM, cualquier olla a presión o super rápida está bien porque necesita bastante cocción para que quede muy tierno. Lo doramos por los dos lados en la olla con cuatro cucharadas de aceite de oliva, lo salpimentamos y le vamos añadiendo y sofriendo las verduras picadas menudas, dos dientes de ajo, una cebolla, dos zanahorias, medio pimiento verde y medio rojo. Echamos un poco de sal, una hoja de laurel y una cucharada de pimentón. Yo también le pongo un poco de tomillo y romero.

Cuando este bastante pochado y casi se agarre al fondo le añadimos un vaso de vino, a mí me gusta con el blanco oloroso, despegamos todos los jugos y lo cocinamos a presión en el programa 'carne' durante media hora. Comprobamos si está bastante tierno y si no es así lo cocinamos 15 minutos más. El rabo lo vamos a cocer de nuevo con les fabes por lo que no debe quedar tan tierno como si fuese para comer sólo, en ese caso la carne tendría que desprenderse del hueso.

Guardamos el guiso en la nevera hasta el día siguiente en el que le retiramos la capa de grasa que habrá subido a la superficie y se habrá solidificado. Colocamos en la olla los pedazos de rabo con su salsa, les fabes y una hoja de laurel, añadimos un poco de agua fría hasta cubrir y lo calentamos hasta que casi rompa a hervir, lo mantenemos tapado (con tapa normal, no la de la olla para que no coja presión) y con un hervor muy suave hasta que las alubias estén tiernas, entonces rectificamos de sal y dejamos el plato reposar hasta el momento de comerlo. Si queremos cocerlo a presión cerraremos la olla pero la mantendremos a fuego muy bajo para que las alubias no se rompan, según cuales utilicemos tardarán más o menos tiempo pero lo mejor es cocinarlas unos 30 minutos y dejar que la olla pierda la presión sin abrirla, comprobar si están bastante tiernas y si no es así cocinar un poco más ya sin presión para no pasarse del punto.