Chapata o Pain à l'Ancienne Rustic Bread

Así llama a las chapatas Peter Reinhart en su último libro, Artisan breads every day, en el que vuelve a hacer los panes más emblemáticos que presentó en El aprendiz de panadero pero más simplificados. Para hacer la masa se necesita un bol y una cuchara de madera o silicona, nada más...

Ya hice éstas chapatas varias veces y el resultado es muy bueno. Un pan excelente recién hecho que congela muy bien, recalentado queda perfecto. Me encanta para hacer bocadillos calientes en el gril porque apenas tiene miga y la corteza resiste muy bien el peso y la potencia del gril,  no se endurece sino que queda crocante.

La cantidad es para dos chapatas grandes, las coloco en diagonal en la piedra de hornear y la ocupan entera. Horneo una y después la otra, no es un pan que sufra por levar media hora más, quedan las dos igual.

La receta original es tal cual la he puesto y como la hago, últimamente he revivido la masa madre y le añado unos 150 gr., creo que las mejora pero sin ella quedan estupendas.

Ingredientes

4+1/2 tazas (567 gr.) de harina de fuerza

1+1/3 cucharaditas (11 gr.) de sal

1+1/4 cucharadita (4 gr.) de levadura seca

2 tazas (454 gr.) de agua helada o muy fría

2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

Echar en una jarra agua y unos hielos, cuando el agua esté helada medirla y ponerla en un bol junto con los demás ingredientes excepto el aceite de oliva, yo suelo utilizar el agua de la botella que guardo en la nevera... siempre simplificando. Amasaremos, con ayuda de una cuchara de madera o silicona, durante un minuto y la dejaremos descansar 5 minutos. Añadimos el aceite de oliva y amasamos otro minuto hasta conseguir simplemente que todo esté bien mezclado. Obtendremos una masa húmeda y pegajosa que pasaremos a un bol aceitado, yo uso un taper muy grande cuadrado, aplicamos un poco de aceite con un spray por encima, lo tapamos y lo dejamos descansar durante 10 minutos.

Ahora hay que hacer unos plegados a la masa, se pueden hacer sacándola sobre una superficie aceitada, a mí no me convence ese método porque resulta bastante pringoso así que lo hago en el mismo recipiente con ayuda de dos espátulas de silicona, sólo hay que levantar la masa de un extremo estirando hacia arriba y dejarla caer sobre el centro, repetimos por el lado opuesto, lo tapamos y esperamos otros diez minutos. Esta operación la haremos en total cuatro veces a intervalos de 10-15 minutos. Después de cada descanso, mientras hacemos el siguiente plegado, vemos como la masa va cambiando de textura. Tras el último cubrimos el recipiente y lo refrigeramos hasta el día siguiente, podemos mantenerlo en la nevera durante cuatro días y hornear cuando nos convenga.

Hay que sacar la masa de la nevera de dos a tres horas antes de hornear, dependerá de la temperatura ambiental. Pasada una hora estará como la de la foto, la colocamos sobre una superficie cubierta de harina, tendremos cuidado de no desgasificarla, espolvoreamos abundante harina por encima y con ayuda de una espátula de panadero la partimos por la mitad separando una parte de la otra. Doblamos cada una en tres, los dos extremos sobre el centro y echamos harina por encima y las cubrimos con un film.

Una hora más tarde las preparamos para el levado final, partimos una hoja de papel para horno por la mitad  y la espolvoreamos con harina, la colocamos junto a una de las mitades de la masa y con las manos bien enharinadas y mucha decisión la pasamos sobre el papel estirándola y procurando darle forma rectangular. Hacemos lo mismo con la otra y las cubrimos con un paño. Media hora después encendemos el horno al máximo con la piedra de hornear o una bandeja de metal negro colocadas en la rejilla inferior.

Introducimos una de las chapatas colocada en diagonal sobre la piedra, yo uso unas bandejas de la marca Pirex de Teflón gris oscuro, son totalmente planas y por un lado tienen un asa, hasta que las encontré hacía el apaño utilizando una bandeja grande boca abajo, no funciona mal pero hay que tener cuidado porque el papel de hornear tiende a deslizarse... echamos un vaso de agua fría en la base del horno para producir vapor y horneamos durante media hora, pasados quince minutos rotamos la chapata para que la cocción sea uniforme. Enfriamos sobre una rejilla.

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