Chapata integral

Este suculento bocata caliente de jamón, mozarella y provolone está hecho con pan de chapata integral. En casa es un clásico para las cenas rápidas... últimamente lo paso fatal porque el olor de los quesos al fundirse se mezcla con el del pan al tostarse alertando a tus sentidos de lo que les espera... un bocadillo sabroso, caliente y crocante! Mis sentidos se desorientan cuando después de esta orgía olfativa reciben una sopa, muy rica... pero sopa! Muchas veces me dan un mordisquito  que resulta como un 'premio de consolación'... ni premia ni consuela y te deja peor que antes!

He preparado varias veces las chapatas de Peter Reinhat que podéis ver aquí, pero soy incapaz de repetir algo más de dos o tres veces sin cambiar nada... me preguntaba si al añadir harina integral el pan seguiría resultando tan ligero y crocante... para el experimento utilicé la receta de la estupenda Chapata de Dulce y Salado, modifique la cantidad de agua, añadí la harina integral y una pizca de levadura para forzar el levado. Utilicé masa madre integral para potenciar el sabor y evitar usar una mayor proporción de harina integral y resultó!

La forma de hacerla es muy similar a las otras dos chapatas que os he comentado, supongo que cualquiera de los tres métodos funciona bien pero aquí detallaré como hice éstas.

Ingredientes

500 gr. de harina de fuerza

50 gr. de harina integral

150 gr. de masa madre integral

1 cucharada de miel

10 gr. de sal

2 gr. de levadura

415 gr. de agua fría de la nevera

Preparación

Medir el agua en un bol grande, añadir los demás ingredientes y amasar, con ayuda de una cuchara de madera o silicona, durante un minuto. Dejar reposar tapada con un paño y la dejaremos descansar 15-20 minutos, este tiempo es más largo de lo habitual porque la harina integral tarda más en hidratarse.

Pasado este tiempo amasamos como un minuto hasta conseguir simplemente que todo esté bien mezclado. Obtendremos una masa húmeda y pegajosa que pasaremos a un bol aceitado, yo uso un taper muy grande cuadrado, pulverizamos aceite por encima, lo tapamos y lo dejamos descansar durante 15 minutos.

Ahora hay que hacer unos plegados a la masa, se pueden hacer sacándola sobre una superficie aceitada, a mí no me convence ese método porque resulta bastante pringoso así que lo hago en el mismo recipiente con ayuda de dos espátulas de silicona, sólo hay que levantar la masa de un extremo estirando hacia arriba y dejarla caer sobre el centro, repetimos por el lado opuesto, lo tapamos y esperamos otros diez minutos. Esta operación la haremos en total cuatro veces a intervalos de 10-15 minutos. Después de cada descanso, mientras hacemos el siguiente plegado, vemos como la masa va cambiando de textura. Tras el último envolvemos el recipiente en papel film y lo refrigeramos hasta el día siguiente, podemos mantenerlo en la nevera durante cuatro días y hornear cuando nos convenga.

El día que lo vamos a hornear tenemos que sacar la masa de la nevera dos o horas antes, dependerá de la temperatura ambiental. Pasada una hora la colocamos sobre una superficie cubierta de harina, tendremos cuidado de no desgasificarla, espolvoreamos abundante harina por encima y con ayuda de una espátula de panadero la partimos por la mitad separando una parte de la otra. Doblamos cada una en tres, los dos extremos sobre el centro y echamos harina por encima y las cubrimos con un film bien aceitado.

Una hora más tarde las preparamos para el levado final, partimos una hoja de papel para horno por la mitad y la espolvoreamos con harina, la colocamos junto a una de las mitades de la masa y con las manos bien enharinadas y mucha decisión la pasamos sobre el papel estirándola y procurando darle forma rectangular. Hacemos lo mismo con la otra y las cubrimos con un paño para que leven como una hora.

Media hora después encendemos el horno al máximo con la piedra de hornear o una bandeja de metal negro colocadas en la rejilla inferior.

Introducimos una de las chapatas colocada en diagonal sobre la piedra, echamos un poco de agua fría en la base del horno para producir vapor y horneamos durante media hora, pasados cinco minutos bajamos la temperatura a 220ºC, diez minutos después rotamos la chapata para que la cocción sea uniforme. Al sacar la primera del otro metemos la otra y procederemos igual que con la anterior. Enfriamos sobre una rejilla.

Este pan está rico si es del día, yo no puedo hornear a diario así que cuando han enfriado completamente las corto en tres o cuatro pedazos y envuelvo cada uno en film. Congelo cada porción y sólo hay que descongelar a temperatura ambiente para disfrutar de un bocadillo como este. Si es para tomar sólo también conviene recalentarlo un par de minutos sobre el tostador.

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