13 de julio de 2011

Chapata o Pain à l'Ancienne Rustic Bread



Así llama a las chapatas Peter Reinhart en su último libro, Artisan breads every day, en el que vuelve a hacer los panes más emblemáticos que presentó en El aprendiz de panadero pero más simplificados. Para hacer la masa se necesita un bol y una cuchara de madera o silicona, nada más...

Ya hice éstas chapatas varias veces y el resultado es muy bueno. Un pan excelente recién hecho que congela muy bien, recalentado queda perfecto. Me encanta para hacer bocadillos calientes en el gril porque apenas tiene miga y la corteza resiste muy bien el peso y la potencia del gril,  no se endurece sino que queda crocante.

La cantidad es para dos chapatas grandes, las coloco en diagonal en la piedra de hornear y la ocupan entera. Horneo una y después la otra, no es un pan que sufra por levar media hora más, quedan las dos igual.

La receta original es tal cual la he puesto y como la hago, últimamente he revivido la masa madre y le añado unos 150 gr., creo que las mejora pero sin ella quedan estupendas.





Ingredientes

4+1/2 tazas (567 gr.) de harina de fuerza
1+1/3 cucharaditas (11 gr.) de sal
1+1/4 cucharadita (4 gr.) de levadura seca
2 tazas (454 gr.) de agua helada o muy fría
2 cucharadas de aceite de oliva




Preparación

Echar en una jarra agua y unos hielos, cuando el agua esté helada medirla y ponerla en un bol junto con los demás ingredientes excepto el aceite de oliva, yo suelo utilizar el agua de la botella que guardo en la nevera... siempre simplificando. Amasaremos, con ayuda de una cuchara de madera o silicona, durante un minuto y la dejaremos descansar 5 minutos. Añadimos el aceite de oliva y amasamos otro minuto hasta conseguir simplemente que todo esté bien mezclado. Obtendremos una masa húmeda y pegajosa que pasaremos a un bol aceitado, yo uso un taper muy grande cuadrado, aplicamos un poco de aceite con un spray por encima, lo tapamos y lo dejamos descansar durante 10 minutos.

Ahora hay que hacer unos plegados a la masa, se pueden hacer sacándola sobre una superficie aceitada, a mí no me convence ese método porque resulta bastante pringoso así que lo hago en el mismo recipiente con ayuda de dos espátulas de silicona, sólo hay que levantar la masa de un extremo estirando hacia arriba y dejarla caer sobre el centro, repetimos por el lado opuesto, lo tapamos y esperamos otros diez minutos. Esta operación la haremos en total cuatro veces a intervalos de 10-15 minutos. Después de cada descanso, mientras hacemos el siguiente plegado, vemos como la masa va cambiando de textura. Tras el último cubrimos el recipiente y lo refrigeramos hasta el día siguiente, podemos mantenerlo en la nevera durante cuatro días y hornear cuando nos convenga.




Hay que sacar la masa de la nevera de dos a tres horas antes de hornear, dependerá de la temperatura ambiental. Pasada una hora estará como la de la foto, la colocamos sobre una superficie cubierta de harina, tendremos cuidado de no desgasificarla, espolvoreamos abundante harina por encima y con ayuda de una espátula de panadero la partimos por la mitad separando una parte de la otra. Doblamos cada una en tres, los dos extremos sobre el centro y echamos harina por encima y las cubrimos con un film.

Una hora más tarde las preparamos para el levado final, partimos una hoja de papel para horno por la mitad  y la espolvoreamos con harina, la colocamos junto a una de las mitades de la masa y con las manos bien enharinadas y mucha decisión la pasamos sobre el papel estirándola y procurando darle forma rectangular. Hacemos lo mismo con la otra y las cubrimos con un paño. Media hora después encendemos el horno al máximo con la piedra de hornear o una bandeja de metal negro colocadas en la rejilla inferior.

Introducimos una de las chapatas colocada en diagonal sobre la piedra, yo uso unas bandejas de la marca Pirex de Teflón gris oscuro, son totalmente planas y por un lado tienen un asa, hasta que las encontré hacía el apaño utilizando una bandeja grande boca abajo, no funciona mal pero hay que tener cuidado porque el papel de hornear tiende a deslizarse... echamos un vaso de agua fría en la base del horno para producir vapor y horneamos durante media hora, pasados quince minutos rotamos la chapata para que la cocción sea uniforme. Enfriamos sobre una rejilla.

Enviado a Yeast Spotting



65 comentarios :

  1. Jolín que rico!!!
    Me has dejado sin palabras.

    ResponderEliminar
  2. A mi no me ha quedado nunca el pan con esos agujeritos, y la verdad es que me encantan este tipo de chapatas, así que pongo en práctica la técnica, a ver si atino. Un beso.

    ResponderEliminar
  3. El pain a l'ancienne es uno de los que siempre hago cuando tengo invitados y a todo el mundo le encanta, además ni da trabajo ni es complicado, aunque yo hago una receta diferente a esta. Me gusta la miga que te ha quedado!!!!!!!!!
    Besitos

    ResponderEliminar
  4. Pues lo has explicado tan bien que me pongo manos a la obra, me gusta muchísimo como te ha quedado.
    Un beso

    ResponderEliminar
  5. Esta chapata te ha quedado fenomenal, en mi casa nos gustan mucho. Tal como lo cuentas parecen facilitas, a ver si me animo a probar.
    Un beso

    ResponderEliminar
  6. Mejor que el comprado, no tengo palabras, quien pudiera probarlo¡¡

    ResponderEliminar
  7. Tiene un alveolado perfecto esa miga, me encantan tus panes y por supuesto, tu puesta en escena. Besos guapa !!

    ResponderEliminar
  8. No apenas vuelva de mis vacaciones voy a intentar preparar esta chapata y todos los demás panes..son espectaculares!!

    ResponderEliminar
  9. Sufriendo desde este lado de la pantalla por no tener un trozo de ésos cerca y darle un pellizco.

    Eso de que puedas preparar masa y refrigerarla unos cuantos dias, y disponer de ella cuando te sea de necesidad me parece de lo mas interesante. Quizas se puede hacer con todas las masas, pero como yo soy una completa ignorante en termino de masas ...

    Besos y a disfrutar del dia!!

    ResponderEliminar
  10. Tengo ganas de comprarme ese libro, ¡Jolin, todo se me antoja, que caprichosa soy!!, pero es que te han quedado fantásticas las chapatas. ¡Me chifla el pan casero!. Un besin

    ResponderEliminar
  11. Pero que ganitas le tengo a ese libro querida Salomé!!!...estas son las famosas chapatas con las que me hiciste sufrir anoche, eh mala!!!:)
    Son absolutamente maravillosas...como todo lo que siempre haces por otra parte!!!
    Cariños linda!!!!!

    ResponderEliminar
  12. Salome te han quedado perfectas y yo pensando en que podia amasar pues a lo mejor me pongo a ello.

    ResponderEliminar
  13. Yo este fin de semana me pongo a hacer pan, me has metido unas ganas que no veas. Solo espero que me quede la mitad de bien que a ti.

    biquiños

    ResponderEliminar
  14. Entre Isabel y tú me tenéis el coco comido con los panes... es que me gustan todos!!! Este... bravísimo como siempre. Besinos.

    ResponderEliminar
  15. que fantástico se ve !!!!
    Felicidades

    Besos

    La cocina de las pinuinas

    ResponderEliminar
  16. ¡Qué bien te ha quedado la masa madre!
    ¡Qué bueno es el pan!...
    Un besito guapa

    ResponderEliminar
  17. Haces unos panes buenísimos, pero éste me gusta especialmente. Un pan de quitarse el sombrero.
    Besos

    ResponderEliminar
  18. Qué aspecto tan rico!!! Me encanta la chapata con esos agujeros, me parece más buena. No se porqué.
    Una delicia de pan.

    Besos,

    ResponderEliminar
  19. Te ha quedado increible, me tengo que atrever con este pan algún día.

    Saludos

    ResponderEliminar
  20. Como me gusta este tipo de panes.
    Me parece muy interesante, hacer el pan con agua helada!
    Gracias por la receta, va pasar tiempo hasta que se va a traducir el libro...
    Un besito.

    ResponderEliminar
  21. Tiene el mismo aspecto que las que compro en el horno. Perfecto.

    Un beso

    ResponderEliminar
  22. Increíble, es que ya no sé qué más decirte guapa! me he leído la explicación de cabo a rabo y alucinada estoy de que sea fácil. De verdad, unos agujeros espectaculares!! Hace falta decir que ya me lo he guardado? jajaja

    besitos

    ResponderEliminar
  23. El interior se ve tremendo, con un poquito de aceite debe ser increible.

    Besos

    ResponderEliminar
  24. Ya he cenado, pero me ha dado unas ganas de hacerme un bocata...
    Ahora, cuando coja las vacaciones, lo haré porque me ha parecido una pasada de pan

    ResponderEliminar
  25. menudos agujerotes!, no dudes que hare esta receta, me encantó y hace mucho que no hago chapata.Bssss

    ResponderEliminar
  26. ESSE PÃO FICOU LINDO , GOSTEI DO INTERIOR CHEIO DE BURAQUINHOS.
    BESOS

    ResponderEliminar
  27. te ha quedado impresionante menudos agujeros mas bonitosssss, una maravilla...
    besitoas aguaPAAA

    ResponderEliminar
  28. Yo he hecho la receta de El aprendiz de panadero, pero esta es más sencilla.
    Me ha encantado el resultado, te ha quedado absolutamente genial Salomé.
    Te aplaudo

    ResponderEliminar
  29. Fantásticas , éstas son auténticas chapatas,menudos alveolos se te han formado.
    Orgullosa tienes que estar.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  30. Qué pinta estupenda, gracias por compartires la receta.
    Besitos.

    ResponderEliminar
  31. Menuda pinta tiene el pan, tanto por fuera como por dentro. Algún día me atreveré con la masa madre.

    Un besito

    ResponderEliminar
  32. Ala! Cómo me gusta la textura, qué esponjosidad, me encanta que además no necesite masa madre porque todavía no me he atrevido con ella!

    ResponderEliminar
  33. Te ha quedado genial, me encantan estas masas.
    Besos

    ResponderEliminar
  34. Me he quedado boquiabierta!! Un pan realmente espectacular. Me parece perfecto. Un abrazo!!!!

    ResponderEliminar
  35. ANOTADO!!.....anotado queda este pan!!.....esos agujeros me dicen lo esponjoso que esta....como me tienes tentada con este libro!!.....aun no he podido buscarlo.....pero si cae en mis manos.....lo tendre que comprar!!.......espero ahora empezar a ponerme al dia.....busqueda de casa para cambiarnos me tenia sin poder entrar el blog!!......Abrazotes, Marcela

    ResponderEliminar
  36. Hai Dear

    This looks yummy....you have a lovely blog… I have been going through your blog for hours…You have so many wonderful recipes..I have bookmarked you blog and some recipe from that to try..Please check out my blog..It is for food lovers and person who love to cook..You could find so many recipes that you can easily try at home..I update this blog on a regular basis…So please follow me and motivate me..Thank you
    http://yummytummy-aarthi.blogspot.com

    Aarthi

    ResponderEliminar
  37. ohhh, qué maravilla, qué alveolos!!! es que abierto con aceite y tomate tienen que estar de vicio!!!

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

    ResponderEliminar
  38. Guauu!! Esta puedes ponerla en tus favoritos de la semana!! ;-)) yo la pongo en los míos. Bss

    ResponderEliminar
  39. No pueden estar más buenas estas chapatas... Ais crujientes por fuera como a mi me gusta! Se ven de 10!
    Saludos.

    ResponderEliminar
  40. Que maravilla Salome,sin duda lo haré...me llevo un cachin ^^
    besotes!! ;))

    ResponderEliminar
  41. Hola Salome ya sabes que me encantan tus panes y este me lo he apuntado para hacerlo y también gracias a tu selección he visto algunas recetas que ya he copiado, los cakebread de Olga, la tarta de naranja y almendras que la voy a preparar esta tarde, lo que quiero decir es que tu sección me resulta muy útil y en muchos casos sorprendente. Muchas gracias y buen fin de semana. Besitos

    ResponderEliminar
  42. El pan... mi debilidad.

    Te ha quedado genial.
    He estado dando un repaso para ponerme al día y chica, que cosas tan ricas tienes. Gracias por compartirlo.

    El resumen de tus favoritas me ha encantado, como siempre!

    ResponderEliminar
  43. Que delicia! Me parece curioso lo del agua fría...tengo que intentar hacerlo!
    Besitos!

    ResponderEliminar
  44. que pinta Salomé! te estás volviendo en una panadera profesional! eres una artista. Besitos guapa

    ResponderEliminar
  45. Ojalá traduzcan el libro...el pan te ha quedado con una pinta perfecta.
    besos

    ResponderEliminar
  46. Qué pan tan estupendo!!!!! te ha quedado genial,a hora mismo me comía un poquito con aceite de oliva...mmm, me ha encantado!!! Este libro está genial, todas las recetas estan...para comérselas!!!!

    ResponderEliminar
  47. Me acabo de dar cuenta de que también eres de Vigo!!!!
    que sorpresa.
    He leído mucho de tu blog y me encanta, si más esta ultima entrada es perfecta, con un pan así pocas cosas más necesitamos.

    me quedo de seguidora tuya y a ver si un día nos reunimos los de Vigo, somos unos cuantos y tomamos un café por lo menos.

    Besos

    ResponderEliminar
  48. ¡Ummm, delicioso!, se te ha quedado muy esponjoso.
    besos

    ResponderEliminar
  49. esplendido!! este libro debe ser una autentica joya...
    Un abrazo

    ResponderEliminar
  50. Hoy mismo lo intento, pero creo que es imposible que me queden como a ti. Són increibles con esos "ojos", que pasada!!

    ResponderEliminar
  51. Este pan me da un poco de pereza, pero viendo tu barra creo que al final me animaré, te ha quedado muy bien, con una corteza tostadita y crujiente y una miga llenita de ojos que me miran y me dicen: "cómeme".
    Besos.

    ResponderEliminar
  52. Un pan realmente excepcional, tiene un aspecto ideal, me ha encantado la receta! muchos besos

    ResponderEliminar
  53. El corte es excepcional!!! me encanta! te ha quedado divino!! con un poquito de aceite...mmmm, super crujiente y delicioso!
    Muchos Besoss guapa

    ResponderEliminar
  54. Que maravilla de pan Salome, me encanta nena. Mil gracias por traducirlo, no sabes lo mucho que te lo agradezco. Muchos besos.

    ResponderEliminar
  55. Yo es que viendo las fotos de las masas fermentando o reposada ya me emociono. Gracias por la receta de chapata y gracias por pasearte por nuestro obrador virtual.
    Sds, Mó

    ResponderEliminar
  56. ¡Qué pan, por Dios, con esa miga....! ¡Espectacular!.
    Algún día me animaré a hacer pan, que me da respetillo.
    Besotes, guapa.

    ResponderEliminar
  57. Qué buena pinta y las fotos fantásticas!
    Besos,
    Inma

    ResponderEliminar
  58. Me encanta la textura, tiene muy buena pinta!
    bss

    ResponderEliminar
  59. Salomé esos ojos del pan son para no dejar de mirarlos e hicarle el diente.

    Besos

    ResponderEliminar
  60. Tiene una pinta impresionante,Salomé.¡Quién lo pillara ahora,para darle un mordisquito!!!
    Muxu bat,maitia!!!

    ResponderEliminar
  61. Que miga más bonita!! Que pintaza! Me apunto esta maravillosa receta.

    Besos

    ResponderEliminar
  62. Gracias a todos por vuestros amables comentarios y sobre todo cuando se trata de un simple pan!

    ResponderEliminar
  63. Hola Salome, me parece que voy a tener tu blog como libro de cabecera, el año pasado me compre una panificadora y le cogí el gustillo a hacer el pan, pero con tus explicaciones me atreveré a hacerlo a mano. Gracias

    ResponderEliminar
  64. Le he dado tu receta a mi padre y le ha encantado!!

    Besos!

    ResponderEliminar
  65. Pues a mi no me parece un simple pan, es de lo mejorcito que he visto, vaya miga..... hay que ver la poca importancia que le damos al pan.... pero tiene mucha y tu lo sabes. Enhorabuena y buenas vacaciones!!!!!!!!!!!!!!!!!

    ResponderEliminar

Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...