Hogaza de Espelta integral y Kamut en cazuela

Un pan básico, ese para todos los días. Lleva harina de espelta blanca, algo integral y un poco de Kamut que no sólo le da buen sabor sino que me recuerda a la harina de sémola de trigo duro y creo que se comporta de una manera muy parecida.

Los panes de espelta hechos sólo con masa madre como este me tardan muy poco en levar comparados con los que hacía de trigo, creo que hay dos razones, dejar reposar la masa bastante entre amasados y usar masa madre de espelta que tarda en estar activa después de refrescarla mucho menos que la de trigo. Se puede añadir una pizca de levadura, yo a veces lo hago si tengo poco tiempo, con sólo tres gramos de levadura seca basta y podemos acortar los levados entre plegados a 30 minutos cada uno. Esto, unido a que el pan se hornea en la cazuela y no hay que precalentar el horno, hace que sea bastante rápido y de buena calidad.

Ingredientes

200 gr. de masa madre de espelta blanca

200 gr. de agua

200 gr. de harina de espeta blanca

50 gr. de harina de espelta integral

50 gr. de harina de Kamut

10 gr. de gluten de trigo (opcional)

6 gr. de sal fina

1 cucharada de melaza o de miel

1 cucharada de aceite de oliva suave

Preparación

Pesar la taza de levadura natural con las harinas, el gluten y el agua en el bol de la amasadora. Mezclar todos los ingredientes a una velocidad baja hasta que estén bien integrados. Cubrir el bol y dejarlo descansar durante 15 minutos.

Añadir la miel y la sal y mezclar a la velocidad mínima, dejar reposar otros 15 minutos. Amasar a velocidad baja unos cinco minutos, durante este amasado echar el aceite por las paredes de la cubeta, cuando la masa esté suave sacarla auna caja plástica aceitada para que leve allí durante una hora bien tapada.

Pasado este tiempo, incluso si la masa no parece haber levado nada, sacarla con delicadeza a una superficie enharinada. Es el momento de hacer unos dobleces o 'foldings' a la masa lo que mejorará la elasticidad y redistribuirá el dióxido de carbono que ha producido la levadura.También se pueden hacer en la misma caja de levado con ayuda de una rasqueta panadera o simplemente con las manos un poco aceitadas. Tapamos la caja y lo dejamos levar unos 45 minutos al cabo de los cuales repetiremos el doble plegado como antes. De nuevo dejamos levar la masa durante 30 minutos en el bol cubierto con un paño.

La sacamos a una superficie ligeramente enharinada y la boleamos, la cubrimos con el bol boca abajo y dejamos que repose unos 15 minutos. La boleamos de nuevo eliminando las burbujas grandes de gas que haya en la superficie y le hacemos un corte central profundo que le ayudará a levar ya dentro del horno.

La colocamos sobre un circulo de papel de horno de la medida de la cazuela que nos facilitará meterlo dentro y tapamos, la metemos en el horno apagado y lo encendemos a 200ºC, a los 30 minutos quitamos la tapa (aviso, quema que pela), 15 minutos después sacamos el pan de la cazuela y lo colocamos sobre la rejilla del horno, estará listo en 10 minutos.

Os recuerdo que la mejor manera de sacar el pan de la cazuela sin terminar en la unidad de quemados es la siguiente:

- Nos ponemos unos buenos guantes de horno, los finos y coquetos no sirven para esto.

- Abrimos la puerta del horno, cogemos la cazuela por las asas y la colocamos en una superficie a prueba de calores intensos, cerramos la puerta del horno inmediatamente.

- Cogemos un paño de cocina grande por las dos puntas y las hacemos coincidir con las asas, le damos la vuelta con decisión y el pan cae sobre el paño y no se chafa, lo dejamos sobre la encimera y ponemos la cazuela sobre la cocina con cuidado de que nadie la toque en un buen rato.

- Colocamos la rejilla del horno en la ranura central y sobre ella el pan para hornearlo unos minutos más. Pasado el tiempo necesario apagamos el horno y abrimos un poco la puerta para que pierda calor, unos minutos después sacamos el pan, ya sabéis que es mejor dejarlo enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortarlo.

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