Pan integral multicereales con pipas de calabaza

Una de las mil variantes del pan de molde multicereales, ahora suelo hacerlo con harina de espelta y algo de centeno o Kamut, nunca sale igual porque sustituyo unas semillas por otras y cada semana tengo un pan nuevo. Este me gustó mucho para hacer bocadillos tiernos de fiambre cuando estaba recién hecho y como es enorme congelé más de la mitad que he ido tomando tostado, tanto con dulce como con salado. Tiene una corteza fina y crujiente y una miga muy esponjosa, parece mentira que lleve tanta harina integral. 

La masa madre integral la preparo con algo de masa madre blanca alimentándola con harina integral y agua, me parece que resulta mejor que usar la masa madre blanca y añadir la harina integral a la masa aunque también se puede hacer. Lo horneo en un molde antiadherente de plum-cake de los largos, las rebanadas no son demasiado grandes como cuando se hace en un molde para pan, éstos suelen ser más anchos y cortos, a mi me gustan pequeñas y evito tener tantos moldes que con un armario lleno me basta.

Desde que uso espelta suelo utilizar el método de amasados y levados cortos, con los dos primeros amasados sólo estamos mezclando los ingredientes y permitiendo que se hidraten. Creo que a todas las harinas les va bien pero a la espelta mucho más, para estas mezclas de harinas y semillas me gusta mucho.

Ingredientes

250 gr. de masa madre de espelta integral
200 gr. de agua
300 gr. de harina de espelta blanca
50 gr. de harina de centeno integral
6 gr. de gluten de trigo (opcional)
1 cucharada de lino dorado
1 cucharada de sésamo
4 cucharadas de semillas de calabaza
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6 gr. de sal fina
1 cucharada de sirope de Ágave o de miel clara
2 cucharadas de aceite de oliva suave


Preparación

Poner todos los ingredientes, excepto la sal, el aceite y la miel, en el bol de la amasadora. Amasar durante un minuto a velocidad baja, tapar y dejar reposar 15 minutos. Repetir el amasado de un minuto y el reposo de 15 minutos.

Añadir la sal  y la miel y amasar a velocidad baja, cuando se hayan integrado añadir el aceite, una cucharada cada vez, a los cinco minutos o cuando hayamos conseguido una masa suave subir un poco la velocidad y amasar durante un minuto más. Sacar la masa a un bol ligeramente engrasado, taparlo y dejar que leve durante dos horas haciendo unos plegados en el mismo bol cada media hora, en total tres tandas de plegados.

Sacar la masa a una superficie ligeramente enharinada y extender con las palmas de las manos formando un rectángulo, enrollar de manera que resulte algo más corto que el molde que usaremos. Aceitar un poco el molde y colocar el pan dentro, pintar la superficie con agua y colocar un puñado de semillas de calabaza por encima presionándolas ligeramente para que se peguen a la masa húmeda, hacer un corte longitudinal y no muy profundo, tapar y dejar levar hasta que casi llene el molde.

Meter en el horno precalentado a 200 ºC, hornear así cinco minutos y bajar la temperatura a 180º-190º C, hornear en total una media hora.

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