Fabada marinera

Hace poco estuve en Asturias y claro, me viene con fabes y compango como si lo fuesen a prohibir... pero lo primero que prepare no fue una fabada sino estas fabes con zamburiñas de hoy. Resultan muy suaves porque no tienen grasa animal, sólo el aceite de oliva necesario para dar suavidad a la legumbre. El sabor es distinto pero muy rico, creo que merece la pena probarlas.

Estas fabes tan fabulosas las compramos en Casa Carmina en Lugones, que en Asturias no todas son buenas al igual que en Galícia no todo el marisco es como esperamos. No hay cosa que más rabia me de que preparar una fabada y que las alubias se rompan, que sean insípidas o que se les note el pellejo, que en lugar de conseguir un caldo sabroso y transparente resulte una especie de puré con tropezones.

¿Sabeis de donde he sacado esta idea? De las Fabes con zamburiñas de Falsarius Chef, también lo llama Fabada marinera y me parece un nombre muy adecuado así que lo he tomado prestado. El lo hace todo con latas, no podría ser de otra manera, pero yo he preferido hacer el caldito casero imitando el sabor de la salsa de vieiras y creo que está bastante conseguido.

Ingredientes

200 gr. de fabes o alubias blancas de calidad
8 gambones
1 lata de zamburiñas en salsa de vieiras
1/2 vasito de aceite de oliva
1 tazón de cebolla, pimiento rojo y verde, todo picado
1 diente de ajo
3 cucharadas de tomate natural tamizado o triturado
1 chorrito de vino blanco
sal fina, una cucharadita de pimentón, una pizca de azafrán y una hoja de laurel

Preparación

Poner el aceite en la jarra del MyCook, programar 15 minutos a 110ºC y velocidad 1 'sofritos', no colocaremos el tapón para permitir la evaporación. Echar el diente de ajo troceado y cuando se empiece a dorar las cabezas de los gambones. A los tres minutos echar la cebolla, el pimiento rojo y el verde, un buen pellizco de sal y dejar que sofrían bien. Añadir el pimentón, una pizca de azafrán y el tomate. Quedarán unos 8 minutos aún así que echamos el vino blanco, bajamos la temperatura a 100ºC y aumentamos la velocidad a 2. Mantenemos así hasta agotar el tiempo programado. Colaremos y reservaremos el caldo.

Ponemos les fabes, que habrán estado a remojo toda la noche, en una cazuela apenas cubiertas con agua fría y la hoja de laurel, encendemos el fuego al mínimo y tapamos. Cuando el agua esté templada añadiremos el caldo, mejor si está frío o tibio, pero no muy caliente. Las dejaremos unas dos horas con la tapa puesta pero no encajada para que pueda evaporar, vigilaremos que no rompa a hervir en ningún momento o las alubias se romperán y la salsa quedará turbia.

Cuando probemos una alubia y veamos que se puede morder bien pero no está tierna del todo, quizá en una hora y media o dos, le añadiremos las colas de los gambones pelados y todo el contenido de la lata de zamburiñas, moveremos un poco la cazuela para que se mezclen con las alubias y lo dejaremos cocinar una media hora más.