Pan de la concha

Este pan debe su nombre a la forma de la hogaza, hice unos cortes distintos para variar y me gusta el resultado, parece una de las conchas que señalan el Camino de Santiago...  después los repetí en el Pan blanco de Linda Collister que es una versión simplificada de este. 

Fue una de las muchas pruebas con el prefermento de masa madre, este está hecho con harina de espelta integral pero lo habitual es prepararlo con harina de fuerza. De cualquier manera mejora mucho el resultado del pan en cuanto a sabor, textura de la miga y la corteza y duración.

El prefermento, llamado Mother Starter en el libro Artisan breads every day de Peter Reinhart, se prepara a partir de masa madre. Su uso mejora el pan y puede evitar la adicción de levadura, en este caso he añadido un poquito para acelerar el tiempo de levado. En Apuntes: Pan - Prefermento de masa madre explico como hacerlo. Para quien no se anime a hacer el prefermento este, que la verdad es que tiene lo suyo, lo puede sustituir por masa vieja fermentada 24 horas, yo creo que puede funcionar muy bien.

El truco de añadir un poco de aceite de oliva por las paredes del bol es perfecto porque conseguimos en un momento una bola de masa aceitada y lista para retirar, incluso funciona con las masas más hidratadas y pegajosas. Hay que aumentar la velocidad el amasado, dejar caer unas gotas de aceite por las paredes del bol y casi inmediatamente parar la máquina y retirar la bola de masa, si esperamos demasiado del aceite se integrará en la masa y ya no tendremos una bola  aceitada...

Ingredientes

250 gr. de prefermento de masa madre

 500 gr. de harina de fuerza*

1 cucharadita de levadura 

250-300 gr. de agua

2 cucharaditas de sal

aceite de oliva

harina de maíz blanca para bolear

* se puede sustituir por 490 gr. de harina todo uso + 10 gr. de gluten 

Poner todos los ingredientes, excepto la sal y el aceite, en el bol del amasador. Mezclar uno o dos minutos hasta conseguir una pasta, tapar con un paño y dejar reposar 10 minutos.

Añadir la sal y amasar con el gancho a velocidad media-baja durante 10 minutos. Preparar un bol aceitado y subir la velocidad del amasado, dejar caer dos cucharadas de aceite por las paredes del bol del amasador y sacar la masa al bol aceitado en cuanto se forme una bola. 

Meter el bol en una bolsa de plástico y dejar levar de una hora y media a dos horas, hacer unos plegados cada media hora, después de hacer los últimos bolear con ayuda de un poco de harina de maíz y colocar en una cesta, meter en una bolsa plástica y dejar levar hasta que al presionar con un dedo quede la marca.

Precalentar el horno al máximo con una bandeja metálica dentro. colocada en una posición media-baja. Volcar con cuidado el pan sobre un papel de hornear, hacer unos cortes y deslizar con el papel sobre la bandeja caliente, echar agua en el fondo del horno para que se forme vapor, a los 10 minutos bajar la temperatura del horno a 220ºC y hornear unos 30 minutos más. Enfriar sobre una rejilla.

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