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31 de julio de 2015

Brioche de espelta con frutas deshidratadas en panificadora



Los panes dulces contienen mucha menos grasa y azúcar que los bizcochos y me he aficionado a ellos después de conseguir hacer el Panettone de espelta en panificadora, ahora voy modificando ligeramente los ingredientes y ya tengo uno diferente cada semana. En este de hoy he utilizado frutas deshidratadas con mucho menos azúcar que las confitadas y un sabor más fresco.

Desde que tengo la nueva panificadora Moulines Home Bread Baguette he conseguido hacer unos brioches casi perfectos gracias a su horneado más homogéneo. El de la foto está hecho con el nivel de tostado medio pero ahora los hago con el nivel de tostado más bajo y me gustan aún más, quedan bien horneados y  la corteza lateral no resulta tan tostada.

Es muy importante la cantidad de harina que ponemos en la masa porque si añadimos una cucharada de más la miga ya no será tan esponjosa, podéis ver una foto de la masa durante el reposo entre los amasados justo antes de que la máquina pite para añadir las frutas, mientras está amasando debe formar una bola suave pero al cesar el amasado debe cubrir la cubeta. Durante el horneado el pan subirá bastante y no debe greñarse, esto sería un síntoma de que hemos añadido más harina de la necesaria.




19 de julio de 2015

Sal de setas deshidratadas



Las setas deshidratadas cada día son más comunes en nuestros mercados y como las hay de tantas variedades suelo comprar las que no conozco para probarlas pero mis favoritas son las dos de la foto. Las más grandes son Boletus edulis, quizá la más típica y conocida porque es un ingrediente muy apreciado en la cocina italiana y siempre las encontrabas en las delicatessen de España. Las pequeñas son Marasmius oreades pero todos las conocemos como Senderuelas porque nacen formando grandes corros en las praderas de las zonas montañosas y que he recogido muchísimas veces así que me hizo ilusión verlas en el mercado de Valencia y me volví con ellas a casa.

Las setas deshidratadas son muy útiles en la cocina porque se conservan durante mucho tiempo en la despensa y con ellas podemos dar sabor a platos de pasta, arroz o pollo como podéis ver en este Fricasé de pollo de Gordon Ramsay y en el Pollo estofado con setas, en ambos utilicé setas Shiitake deshidratadas que ahora tenemos al alcance de la mano gracias al auge de las tiendas de ingredientes asiáticos.

Para hacer la sal de setas deshidratadas suelo utilizar lo que queda en los frascos cuando están casi acabados porque las setas son muy frágiles y se rompen fácilmente así que el fondo del tarro suele haber unos cuantos trozos pequeños y una especie de polvillo de setas. Si machacamos en el mortero todo esto mezclado con sal fina de mesa obtenemos una sal deliciosa y con muchísimo sabor. 




16 de julio de 2015

Pan de espelta horneado en Olla programable GM



Tengo que contaros un secreto: ¡He caído en la tentación de hornear pan en la olla programable y nos ha gustado mucho! Increíble pero cierto, el pobre no es muy agraciado pero tiene un sabor fabuloso, algo dulce, muy blandito y esponjoso... que nos lo hemos comido con mantequilla y mermelada alucinando de lo bueno que había salido.

Reconozco que no me agrada el "pan milagro" hecho en Pirex, ni el pan express de la panificadora, ni el pan rápido de este tipo horneado en la olla programable porque me parece que están muy densos y saben como a "crudo". Supongo que es porque les falta levado y la masa está muy poco desarrollada, para evitarlo este pan lo hice con un sencillo fermento (poolish) y lo he amasado en la panificadora, en ese programa que amasa y leva. Como segundo levado está el reposo dentro de la olla y el tiempo que tarda en calentar la cubeta. Ese bonito color tostado se lo da la tapa doradora. 

Aquí os dejo la receta porque me parece útil para hacer un pan sin encender el horno sobre todo para los que no podemos tomar trigo y tenemos que hacernos siempre el pan. A los niños les encantará por lo sabroso y blandito que resulta. Se conserva bien durante dos o tres días dentro de una bolsa de plástico a temperatura ambiente.



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