Pan trenzado y chusco de espelta, dos panes con una masa

Este chusco lo hice pensando en la querida Oli que hoy publica un artículo muy interesante sobre intolerancias alimentícias en su blog Entrebarrancos. Desde que empecé a pelearme con la harina de espelta la idea era conseguir un pan bien rico pero muy sencillo de preparar para dedicárselo ya que las dos hemos tenido que cambiar el trigo por la espelta, desde entonces mi vida ha mejorado de una manera impresionante. Animada por ella hace menos de un año que descubrí mi intolerancia al trigo y a otros alimentos, sólo con retirarlos de mi dieta se obró el milagro, nunca se lo agradeceré lo bastante.... a veces sólo nos hace falta un empujoncito y ella me lo dio.

Este pan deriva del Pan de espelta con Poolish hornado en cocotte, tanto me gusta como quedan los panes con este prefermento que los hago cada semana. En esta ocasión he preparado más cantidad de masa y con ella dos panes, uno con forma de 'chusco', gigante que resulta bien crujiente y con una miga muy esponjosa, perfecto para acompañar la comida y para mojar... otro de corteza fina y miga sin agujeros ideal para hacer tostadas, sandwiches y torrijas, éste necesita un segundo levado y lo hará mientras el chusco se hornea. Con el mismo trabajo tengo dos panes distintos, además horneo uno tras otro y me ahorro un precalentado y eso es tiempo pero también dinerito.



Ingredientes para los dos panes

para el Poolish
200 gr. de harina de espelta blanca + 200 gr. de agua + una pizca de levadura seca de panadería

para la masa final del pan
todo el Poolish
490 gr. de harina de espelta blanca
225 gr. de agua + 25 gr. de agua por si hay que añadir durante el amasado
15 gr. de gluten de trigo (opcional)
12 gr. de sal fina
5 gr. de levadura seca de panadería

Preparación

Poolish: Mezclar la harina con el agua y la levadura en un bol, sólo hay que remover con una cuchara hasta conseguir una pasta, tapar con film y dejar a temperatura ambiente 6-8 horas o toda la noche.

Poner en el bol de la amasadora o en la cubeta de la panificadora los 225 gr. de agua, el poolish, la harina y el gluten si se usa, amasar un par de minutos hasta que todo se mezcle aunque quedarán restos de harina seca, tapar y dejar reposar 15-30 minutos.

Añadir la levadura y la sal y amasar unos 5 minutos, en la amasadora con el gancho o en la panificadora, dejar reposar la masa durante 10 minutos y amasar de nuevo otros cinco minutos o hasta conseguir una masa suave y elástica, durante este amasado podremos añadir un poquito de agua si es necesario. Si no queremos estar pendientes de los tiempos podemos amasarlo en la panificadora, sólo hay que poner todos los ingredientes en la cubeta y arrancar el ciclo del pan normal, sacaremos la masa cuando comience el primer levado.

Sacar la masa a una caja plástica ligeramente aceitada y cubrir con film o meter en una bolsa de plástico, dejar levar 30 minutos. Hacer un plegado doble en la misma caja - aún cuando la masa no haya levado mucho - tapar o meter de nuevo en la bolsa y dejar levar otros 30 minutos. Repetir el plegado y dejar levar 30 minutos más. Si no podemos estar pendientes del levado en caja con plegados podemos dejar la masa en la panificadora hasta que termine el primer levado.

Encender el horno a 250ºC con la bandeja metálica dentro. Sacar la masa a la meseta ligeramente enharinada y dividir en dos partes, bolear y dejar reposar unos minutos. Poner una de las masas con la parte lisa sobre la meseta y dar forma de batard o de cilindro si nos resulta más sencillo, sellar bien la unión en ambos casos, hacer rodar por la meseta haciendo más presión en las puntas para conseguir los picos, colocar sobre un pedazo de papel para horno con la unión hacia abajo, tapar y esperar a que el horno esté caliente. Este pan apenas necesita levar una vez formado, cuanto antes lo metamos en el horno más crecerá allí y resultará más alto y esponjoso.

En este momento podemos ocuparnos de la otra mitad de la masa, la aplastaremos un poco con las palmas de las manos para desgasificarla y la enrollaremos formando un cilindro, (podemos trenzarlo a la manera convencional pero éste de la foto es mucho más rápido y sencillo), lo haremos rodar por la meseta hasta que tenga una longitud de algo más de un metro, lo entrelazaremos para que quede como se ve en la foto y lo cubriremos para que leve hasta que el otro pan salga del horno.

El primer pan estará levado y listo para hacerle un corte longitudinal con una cuchilla y meterlo en el horno, hay que colocarlo en diagonal sobre la bandeja caliente (sin retirar el papel), hacer vapor como tengamos por costumbre y hornear así durante 10 minutos, bajar la temperatura a 225ºC y  hornear otros 10 minutos, si está bastante tostado podemos bajar la temperatura a 200ºC durante los últimos 10-15 minutos. Cuando esté terminando el tiempo prepararemos el segundo pan, podemos pintarlo con un poco de agua y espolvorear sobre el unas semillas de sésamo. Sacaremos la bandeja del horno con el primer pan y colocaremos sobre ella el segundo que hornearemos con un poco de vapor al principio, estará listo en 30 minutos. Es conveniente enfriarlos sobre una rejilla durante 2 horas.

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