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16 de octubre de 2013

Pan de espelta y trigo sarraceno con higos y nueces


Este es mi último pan favorito y mi aportación al Día Mundial de Pan 2013. Este año me he unido a la celebración que habitualmente organiza www.kochtopf.me, os dejo el enlace al anuncio porque aún estáis a tiempo! Anuncio World Bread Day 8º edición. Podeis seguir World Bread Day en Facebook y Pinterest WBD 2012 o WBD 2013. En Twitter con #wbd para vuestros tweets relacionados con el Día Mundial del Pan.

Llevo meses haciendo este pan y he conseguido simplificarlo bastante reduciendo mucho el tiempo de levado gracias a la levadura comercial, pero sobre todo el trabajo usando la panificadora para amasar y un Combo de hierro fundido que hornea de manera similar a una Cocotte. El resultado es bastante bueno teniendo en cuenta que este pan casi se hace solo...

Sigo utilizando la fórmula 1:5:5 para alimentar la masa madre usando una cantidad muy pequeña de masa madre según sale de la nevera, tras alimentarla solo una vez y se consigue esta masa madre activa, fresca y sin nada de acidez.




Ingredientes

para el prefermento o masa madre

10 gr. masa madre (del frigorífico)
25 gr.
harina blanca de Espelta de cultivo ecológico
25 gr. harina integral de Trigo Sarraceno de cultivo ecológico
50 gr. agua

Mezclar y dejar 6-8 horas a temperatura ambiente.




para la masa de pan


100 gr. de la masa madre
200 gr. de agua + 50 gr. para añadir lo necesario durante el amasado
300 gr. harina blanca de Espelta de cultivo ecológico

50 gr. harina de Trigo Sarraceno de cultivo biológico
5 gr. gluten de trigo de cultivo ecológico (opcional)
3 gr. de levadura seca de panadería
9 gr. de sal fina
una cucharada de sirope de Ágave o de miel suave
50 gr. de nueces peladas
50 gr. de higos secos
aceite de oliva suave para engrasar la caja de levado

La cantidad de agua que usaremos será la que necesite la masa que será más pequeña en verano o si el clima es húmedo y mayor en invierno o en un clima seco, yo prefiero empezar poniendo los 200 gr. y reservar el resto para añadir la que la masa pida durante la mezcla inicial o el amasado.




Preparación


Poner en la cubeta de la panificadora el agua, la masa madre, la miel, las harinas y el gluten, arrancar un programa y dejar que amase durante uno o dos minutos, sólo para que se mezcle todo, parar la máquina y bajar la cubeta para que repose unos 15 minutos.

Arrancar de nuevo un programa y espolvorear por encima de la masa la levadura, cuando esté integrada hacer lo mismo con la sal, amasar un par de minutos más, parar y dejar que repose unos 10 minutos. Amasar de nuevo  y cuando la masa esté casi lista agregar las nueces y los higos partidos en trozos grandes, esperar a que se integren y sacar la masa a una caja plástica bien aceitada, hacer un plegado doble y dejar levar durante 20 minutos. Repetir el plegado y el reposo dos veces, en total levara una hora.
Sacar la masa a la superficie de trabajo enharinada, aplastar un poco con las palmas de las manos y bolear, dejar reposar durante 10 minutos.

Encender el horno a 225ºC, yo tengo una chapa de acero naval de 5 mm. de espesor colocada sobre la rejilla y encima de ella pongo el Combo de hierro para que caliente lo más posible. Antes de usar la chapa de acero lo ponía sobre la bandeja metálica del horno.

Bolear de nuevo el pan y colocarlo en un baneton redondo de un kilo de capacidad, tapar y dejar levar una media hora, hay que tener cuidado porque la espelta leva muy rápido pero su gluten no es fuerte como el del trigo y si lo dejamos levar demasiado el pan colapsará y no subirá durante el horneado, gracias al Combo no necesitamos hacer vapor en el horno porque la humedad que desprende la masa ayuda a que suba y greñe adecuadamente.

Debemos usar unos buenos guantes para sacar del horno la parte más plana del combo caliente, colocarla sobre el baneton y dar la vuelta al conjunto dejando caer el pan dentro, retirar el baneton y hacer un corte circular al pan, colocar la tapa y meter sobre la rejilla en el centro del horno. A los 30 minutos hay que retirar la tapa y bajar la temperatura a 200ºC, lo hornearemos así durante 10-15 minutos más. Ahora podemos sacarlo del horno o abrir un poco la puerta y dejar que vaya enfriando dentro. Enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortarlo.


41 comentarios :

  1. Dios de mi vida... ¡me quito el sombrero!
    Vaya curro, tu pan es espectacular ¡Quién lo pillara!
    Besos.
    Raquel

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    1. Gracias! Parece más trabajoso de lo que en realidad es, sólo hay que hacerlo un par de veces y luego con los ojos cerrados.

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  2. ¡Qué pintaza!! esto se come sólo, pellizco a pellizco y ni te enteras!! Gracias por la receta, me la llevo yaaaa!! Un beso.

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  3. De lujo Salome, veo que para hacer estés panes tengo que comprar una olla..............un bico

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    1. No necesariamente Roski, lo horneas en el horno como cualquier otro pan.... eso si, tienes que procurar hacer vapor durante los primeros minutos del horneado para que quede bien, de ahí que yo prefiero la cazuela o el combo porque ya no tengo que ocuparme e eso..

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  4. Me sobra un ingrediente pero es TAN impresionante el pan que estaría dispuesta a todo.
    Besazos.

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    1. Pues lo cambias, yo siempre lo hago con espelta pero voy variando la "otra" harina, también los frutos secos.... puedes usar avellanas, almendras, semillas, pasas...

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  5. Que maravilla de pan te ha quedado! Yo también he optado por la espelta, aunque le he puesto un poco de centeno, me parece una harina muy especial... y el sarraceno le va perfectamente.

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    1. Espelta y centeno es una de mis combinaciones favoritas, yo no puedo comer trigo y casi siempre repito el mismo pan así que me ha cansado un poco, ahora he descubierto esta que también me gusta mucho y me permite variar un poco el sabor.

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  6. Menuda hogaza tan espectacular ....de las que me encanta probar ...tomo nota .. bersos

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  7. Tiene una pinta estupenda, jolín, después de tanto trabajo para mejorar la receta, tiene que ser aún más satisfacción comer un pedacito de este pan.

    Me encantan esos panes que os quedan taaaan perfectos, yo creo que jamás conseguiría formarlo tan bien y sacar esa costra tan bonita!! :)

    Me chifla el World Bread Day, me lo paso genial viendo el recopilatorio :)

    Un beso!!!

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    1. Gracias Paula! Tu bien sabes que todo es cuestión de practicar.... y al final consigues algún pan chulo como este y otras veces unos churros de impresión! Al final todo es pan hecho con todo el cariño y todo se come en casa....

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  8. Ficou um pão fantástico,mesmo ao meu gosto
    bjs

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  9. Ala....!! Este es un pan como los que me gustan...crujiente por fuera y un migajón que quita el sentido y aún encima con tropezones!! Besos

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    1. Gracias! Y sin agujeros gordos que luego se me escapa la miel del desayuno por ellos y me da una rabia!

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  10. Además de rico te ha quedado precioso! Formato platillo volante futurista! O formato gorro! ;) Besitos!

    Por cierto, te invito a participar en el concurso que organizo en mi blog con ayuda de Tubrocheta.com: http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2013/10/concurso-tubrocheta-by-glo.html

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    1. O formato pan de hogaza con un corte lateral!

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  11. Creo que hace tiempo que no vemos un pan tan "redondo", y no lo decimos sólo por su forma sino por ese aspecto tan maravilloso que tiene. Y encima, con higos y nueces..., casi, casi, la perfección...
    Nos encanta.
    Un abrazo.

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    1. Ni mucho menos, le faltan años luz para la perfección pero los panes son como los hijos, los quieres tal cual son y yo estoy orgullosa de este...

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  12. Me encantan estas iniciativas que hacen volar la imaginación de la gente! Feliz dia mundial del pan! desde luego para mi tus recetas son un punto de referencia claro para quien quiera hacer pan!! gracias por compartirlas

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    1. Glup! Lo importante es hacer pan en casa y mejorar cada día, poco a poco vamos haciendo panes mejores...

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  13. Qué pan tan perfecto Salomé !
    Hoy la blogosfera huele al mejor de los aromas , qué bien !!!
    Recuerdo cuando me animabas a preparar la masa madre porque me daba respeto.......ahora desde que la hice el año pasado no puedo vivir sin ella jaja ....
    Bss guapa !

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    1. Cuanto me alegro Bego.... ¿A que no era para tanto? Mezclar agua, harina y un poco de cariño...

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  14. Tiene una pinta absolutamente espectacular!!! Me encanta su forma redondita y su sombrero, mira que unas fotos del paso a paso para ell horneado me aclararían algunas cosas pero será cuestión de probar preparar este pan!
    Besos,
    Palmira

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    1. Puedes hornearlo normalmente.... yo es que no me veo con la cámara, los guantes de horno hasta el codo y una cazuela de hierro fundido a más de 200ºC... lee esto por si te sirve de orientación:
      http://blocderecetas.blogspot.com.es/2013/04/pan-con-poolish-horneado-en-cocotte.html#more
      http://blocderecetas.blogspot.com.es/2013/02/hogaza-de-espelta-integral-y-kamut-en.html#more
      http://blocderecetas.blogspot.com.es/search/label/Pan%20en%20Cocotte
      http://blocderecetas.blogspot.com.es/2013/01/hogaza-de-escanda-en-cazuela-con.html#more

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  15. Es impresionante Salomé;ya me gustaría controlar todos los procesos como lo haces tú, no llego a tanto.
    Un beso.

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  16. Que maravilha!! lindo e saboroso ( certamente ). obrigada por compartilhar!!

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  17. Qué pasada de pan, Salomé. Como llevo un tiempo que entro de puntillas, y si entro, en los blogs, ni me entero de días de ... Hace un tiempo probé un pan de frutos secos y pasas en un restaurante y desde entonces lo tengo en mente. Tú has vuelto a encender esa llama. A ver si no se me apaga ...

    Besos

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  18. Me muero de envidia solamente de ver ese pan.
    Está precioso. Y, además, me vuelven loca los panes con nueces, frutas... ¡qué bueno!.
    Un beso.

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  19. Me pierdo con tus proporciones, pero no me importa. Vaya lujazo de pan. Es tremendo!!!
    No hay mejor forma de celebrar ese día.
    Besos.

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  20. otro pan que te quita el sentido, que bueno tiene que bueno guapa, está bien completo y el dibujo que le has hecho es muy bonito , la miga ya ni te cuento.
    un beso

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  21. Salome ,que hogaza mas extraordinaria ,que corteza y que miga desde luego insuperable
    besinos

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  22. Una hogaza perfecta! Me encanta muchissima!

    Gracias por tu participación en el World Bread Day 2013!

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  23. Salomé me parece que has hecho un gran pan para celebrar este día especial. Estoy segura que está riquísimo y me ha gustado el complemento de higos y nueces porque le debe aportar un sabor extraordinario.

    Besitos,

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  24. Pero que pintaza tiene,te ha quedado genial!! Tengo que probarlo!!
    Este año no he podido participar y me ha dado mucha pena.

    Un besazo

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  25. Mi experta panarra, una gozada visitarte siempre, que corte y que olor se respira en este pan.... UN BESO!!!

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  26. Increíble... Una aportación de nivel para el Dia Mundial del Pan. :)

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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