Rollo de lubina relleno de trigueros y virutas de ibérico

He recibido otra receta de regalo, esta es de las que sirven para comer bien y para guardar la línea que algunos me decís que todo engorda mucho, después de la Fondue de pan payés vamos a necesitar cien o doscientas de estas para compensar... gracias a Laura y Domingo por esta deliciosa y preciosa lubina.

Ingredientes para 4 personas

 - 2 lubinas (tamaño medio: sobre 500 /600 gr. por lubina)

- 1 manojo de espárragos trigueros (4 ó 5 por comensal)

- 1 puerro

- 2 tomates maduros

- 50 gr de jamón ibérico

- aceite de oliva

- sal

- reducción de módena

Preparación

Para los espárragos :  se le retiran los tallos (partes duras )a los espárragos, en una sartén con aceite se hacen a la plancha entre 5 y 10 minutos y se retiran para posteriormente cocerlos al vapor.

Para el puerro: le sacamos  el tallo verde (reservar) con el puerro blanco lo cortamos en 8 trozos (2 por comensal), haciendo el corte en diagonal (corte en pluma). Del tallo verde reservado anteriormente sacamos unas tiras largas que luego utilizaremos para atar el rollo de lubina

Para la lubina: se le sacan las espina a la lubina y se extraen los lomos (1 por comensal), extendemos los filetes en una fuente con la parte interior hacia arriba (la piel hacia abajo), la rellenamos con 3 espárragos trigueros y unas virutas de jamón ibérico, cortados en juliana, enrrollamos la lubina  y con la tira de puerro previamente cortada, la atamos (nos podemos apoyar con un palillo). Una vez hecho el rollo, la cocemos al vapor (temperatura 80-90 grados) aproximadamente unos 15 -20 minutos, dependiendo de la intensidad del fuego, añadiéndole una pizca de sal.

En una sartén con aceite planchamos el tomate cortado en aros (de 2 cms de grosor) con el puerro cortado en pluma y los espárragos trigueros, (primero echaremos los espárragos, ya que necesitan más tiempo para que no estén duros).

Presentación del plato

Pintamos el plato a nuestro gusto con una reducción de módena (en un biberón para que sea más fácil su aplicación), colocamos en el centro el rollo de lubina, acompañado con las plumas de puerro, los espárragos y el tomate.