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6 de abril de 2011

Pan de hogaza Castellana



Hace unos meses que hago hogazas con la intención de conseguir la  hogaza Castellana que no es más que esa grande de corteza muy dura y tostada, con una miga densa... la que se usa para hacer sopas de ajo cuando se endurece... he utilizado distintas combinaciones de harinas y creo que por fin lo he conseguido. Hasta hoy me salían hogazas de corteza crujiente y miga esponjosa, quizá mejores que esta para comer cada día pero un poco más ligeras de lo que pretendía... esta es la que más me gusta para eso.

Es un pan ideal para comer con embutidos y queso y desde luego para las sopas de ajo que era el objetivo. He dejado un trozo envuelto en un paño de algodón durante dos días y ha endurecido lo suficiente para hacer lascas muy finas sin que se desmigasen, ahora lo dejare un par de días más ya cortado y a ver que tal se comporta... la idea es que esté muy seco pueda absorber mucho líquido sin desacerse...

Las cantidades propuestas son para una hogaza grande, la he amasado en una panificadora XL de las que tienen doble paleta amasadora, es posible que en la pequeña quepa aunque se llene hasta arriba pero como se cocina en el horno no hay problema. Se puede hacer con la mitad de los ingredientes pero no se como se comportará, las de 'verdad' suelen ser grandes o muy grandes...




Ingredientes

2 tazas de harina panadera recia de trigo duro
4 tazas de harina panificable
1 taza de masa madre integral
2 tazas de agua
1 cucharadita de extracto de malta
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de levadura seca de panadería




Preparación

Introducir todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y programar MASA Una vez finalizado el programa, le damos forma de bola a la masa y la dejamos reposar 15 minutos cubierta por un paño.

Para darle la forma final, es este caso sólo tenemos que conseguir que la bola de masa quede más firme, para ello la colocamos sobre una superficie ligeramente enharinada y la abrazamos con las dos manos abiertas frotándola contra la mesa mientras describimos círculos con ella, la idea es igualar la tensión en toda la superficie de la masa.

La colocamos boca a bajo en una cesta redonda cubierta con una servilleta de algodón bien enharinada y la cubrimos con un paño, la dejaremos levar durante unos 45 minutos, el tiempo dependerá de la temperatura de la cocina. Para saber cuando está listo para hornear podemos hundir un dedo en la masa, si el agujero se recurepa rápidamente aún debe levar más, si la marca queda hundida ya nos hemos pasado de tiempo... el punto justo es cuando se recupera lentamente.

Mientras el pan está levando encendemos el horno al máximo con la piedra de hornear colocada en una posición muy baja. Damos la vuelta a la masa sobre un papel de hornear y le hacemos unos cortes con una cuchilla, la metemos en el horno y bajamos la temperatura a 210ºC, estará lista en unos 45 minutos, la temperatura interior de estos panes debe ser ligeramente superior a la de otros, esta cuando la saqué tenía una temperatura en el centro de 95ºC.





38 comentarios :

  1. Qué rico está el pan hecho en casa¡
    el tuyo tiene una pinta estupenda.

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  2. Espectacular esta hogaza, tiene que estar de lujo con un buen jamón.Besos.

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  3. Qué pan más bueno!! Te ha quedado perfecto: crujiente por fuera y jugoso por dentro. Quién pillase ahora una rebanaíta con aceite...

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  4. que buena pinta!!! una pregunta donde consigues las harinas? a mi me encantan estos panes pero no las consigo

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  5. me encanta este pan, me parece delicioso y además me he puesto de segudora tuya, me encanta lo que pones en el blog y espero que nos veamos con frecuencia.

    besos

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  6. Sei proprio brava con il pane... somiglia molto al nostro pane pugliese!

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  7. Jolines que pinta tiene esta hogaza, vamos que ya solo falta la sobrasada y el cuchillo para untarrr!!!
    Un beso artista

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  8. Que pinta, es espectacular. Me lo comía yo de buena gana.
    Besos

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  9. Me gusta mucho, como ha quedado la corteza del pan.
    Hasta pronto.

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  10. Que pan! Que miga!! Me encanta este tipo de pan, gordito.

    Besitos

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  11. Vaya consistencia de miga.¡Te ha quedado fabulosa!. Esta hogaza tiene que estar fabulosa también, en torrijas. Un besin

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  12. Pues tiene que estar buenísimo, pero estoy deseando ver esas sopas, serán de lujo.

    Besos.

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  13. La verdad es que el aspecto que tiene con ese color tan dorado es extraordinario. ue buena.

    Besos,

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  14. Que hogaza más rica y más apetecible! qué bocadillo me tomaba con ella

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  15. Salomé, sé perfectamente a qué masa te refieres cuando hablas de la miga del pan que se usa para hacer sopas de ajo. Mis padres son de tierras zamoranas, de donde esta sopa es oriunda, y además, muy típica en Semana Santa. Por el tipo de miga que se consigue, ¿no es harina candeal? A mí me encanta este pan, porque además de su sabor, te dura un par de días fácilmente, incluso en el verano, que sabes que la miga se reseca.

    El pan que hacen en el pueblo de mis padres es chato, con unos cortes longitudinales en forma de cuadrado hacia los bordes redondeados del pan.

    Y a propósito, hoy he comprado harina de centeno. A ver si para Semana Santa, con éso de tener tiempo de vacaciones, me pongo a hacer pan. :-))

    Besos.

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  16. Ostras !!! Esto si que es un pan y lo demás son tonterías !!!
    Felicidades !!!

    Cris (La cocina de las Pinuinas)

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  17. Estupenda, de verdad.
    Hoy me he animado a hacer pan con poolish, hice una ciabatta con la receta de reinhart.
    Ha salido deliciosa.
    Tengo que probar la hogaza...

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  18. Me comerìa un trocito, me parece de sentir el perfume, uhmmmm, besito Salomè

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  19. Te ha quedado de 10, de buena ganas cogía yo una rebanada.

    Saludos

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  20. Me apunto la receta, que ando empezando a panificar.....

    Ya te contaré.

    Besos

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  21. Que buenos panes hacéis en casa, a mi se me resiste, y lo bueno que esta, no como el que venden el las grandes superficies que solo esta bueno recién salido del horno.
    Besos

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  22. Hola, acabo de conocer tu blog y he flipado: me encanta el pan y tú haces unos panes deliciosos! Y los postres ni te cuento. Te voy a seguor de cerca, por si me animo con el pan! Saludos.
    Te dejo la direción de mi blog por si te quieres pasar..

    http://www.nancycatessen.blogspot.com

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  23. Divino! Tremendo pan. Con esa harina de trigo duro, seguro sale una hogaza muy especial. Voy a investigar cuál es aquí :)
    un besito,

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  24. Estupendo!!

    Mi abuelo hacía uno muy parecido...para las sopas de habas de mi abuela :D
    esiños.
    Me guardo la receta, me encanta.

    B

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  25. Que pan mas rico que te ha salido Salome,me encanta este pan. Besitos.

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  26. uau Salomé! te ha quedado de libro, en serio, se ve de esos panes que empiezas y no paras de comer hasta terminarlo!!! besitos

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  27. Complimenti per il bellissimo blog

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  28. Un pane stupendo!! Complimenti cara! Un bacione.

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  29. what an awesome blog! I absolutely love it and can`t wait to see more posts in the future! :)

    have a great time,
    Paula

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  30. Gracias a todos por vuestros generosos comentarios...

    Respecto a donde compro las harinas... las que son un poco especiales por intenet, hay muchas tiendas on-line que las venden, hasta hoy he comprado en cuatro distintas y la harina en todas es buena y el tiempo de servicio muy reducido pero fijaos bien en los portes que os van a cobrar porque la diferencia entre unos y otros es grande... como ls harinas son más baratas que en las tiendas tipo herbolario a pesar de los portes aún te sale a cuenta.

    Respecto a lo que comenta Yolanda de las hogazas de Zamora... creo que se refiere a las de harina candeal, son tremendas, más planas y menos tostadas, tambien buenas para la sopas y estupendas para los famosos picatostes pero esas son una de mis múltiples asignaturas pendientes... de momento estoy bastante contenta con esta que es del tipo a la que recuerdo de la montaña de León, cuando consiga la otra os la enseño.

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  31. Te has superado Salomé este sí que es pan pan, yo me lo comia para desayunar con un buen aceite y tomate tomate. Buen fin de semana

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  32. Ya me imagino yo esta hogaza untada con tomate, con un buen aceite de oliva y un par de lonchas de jamón. Mmmmm!

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  33. Esto es un "señor pan". Palabras mayores. El pan más rico que hay, y te ha quedado una miga estupenda. Qué buena para sopas de ajo.

    Tengo que atreverme, porque, ¡noticia! ¡¡Ya tengo la masa madre!!

    Besos,
    Nikk

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  34. Gracias a todos por vuesros comentarios... animaos a hacer pan pero cuidado que engancha!

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  35. Salomé.....,menos mal que me he quedado ojeando tu blog, madre mia que panes tienes.... una locura..jajajaja estoy como loca viéndolos todos, enhorabuena eres toda una experta panadera!!! y tienes razón, engancha..... UN BESAZOOOOOO!!!

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  36. Cuando hablas de tazas, ¿que medida tiene la taza?.
    Tienes un blog estupendo, te sigo desde hace poco pero me encanta hacer pan.Un beso. Maria

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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