Pan de molde de centeno 100 % integral

Este pan está inspirado en el típico Pumpernickel pero adaptado para que resulte menos denso y fácil de hacer. Es el ideal para los amantes del pan de molde de centeno, queda muy esponjoso y ligeramente húmedo, como más me gusta es con mantequilla... claro que no es un pan para todos los días pero congela muy bien, lo mejor es hacerlo rebanadas no muy finas y congelarlas una a una envueltas en papel film. No se debe utilizar para hacer tostadas porque sólo conseguiremos que se reseque sin llegar a estar crujiente. Si ha estado congelado podemos ponerlo menos de un minuto sobre el tostador caliente y quedará como recién hecho.

Como trabajar con harina de centeno integral no es fácil, he utilizado una premezcla de harina integral que da muy buenos resultados y es sencilla de encontrar. Se llama Rustikales y tiene una proporción adecuada de harina integral de centeno respecto de la harina integral de trigo, esto le da el aroma y sabor del centeno evitando sus inconvenientes. Si no queremos que sea integral, podemos utilizar la premezcla Bauernbrot. Cualquiera de las dos, como todas las premezclas, contienen una pequeña cantidad de 'mejorantes' que ayudan a que la panificación sea óptima.

Esto unido a que se amasa en panificadora hace que se haga prácticamante sólo por lo que es el ideal para hacer cuando no tenemos mucho tiempo que dedicarle. La receta la he visto en el libro Whole Grain Breads by machine or hand, un libro especialmente dedicado al pan integral hecho en panificadora o a mano, no he seguido la receta al pié de la letra esta vez pero si lo hice anteriormente, me parece más sencillo con la premezcla y el resultado está asegurado. Esta receta no funciona con harinas normales ya habría que añadir sal, gluten... está adaptada para estas premezclas.

La razón de añadir café soluble o cacao puro, algo que se utiliza con frecuencia en los panes de centeno, es obtener un pan con el característico color marrón chocolate pero no influye en el sabor, podemos elegir lo que más nos guste o lo que tengamos a mano, yo suelo poner cacao puro sin azúcar. Respecto a la masa madre de centeno, su consejo para no tener el frigorífico repleto de masas madre, es alimentar la nuestra con harina de centeno, no es lo mismo pero da buenos resultados.

Ingredientes

Para la masa madre de centeno

1/4 taza (50 gr.) de masa madre

1/4 taza (50 gr.) de agua tibia

1/2 (60 gr.) taza de harina de centeno integral o normal

1/4 cucharadita de levadura seca de panadería

Para el pan

la masa madre que hemos preparado

2 tazas (240 gr.) de la premezcla que elijamos Rustikales o Bauernbrot, ambas del Lidl

1 taza (120 gr.) de harina para pan

1 taza (200 gr.) de agua filtrada

1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de extracto de malta o miel

1 cucharada de café soluble o de cacao puro

1 cucharada de semillas de sésamo

El día antes de hacer el pan debemos alimentar la masa madre con la harina de centeno, para esto basta con mezclar todos los ingredientes en un bol y dejarlo, tapado pero no hermético, a temperatura ambiente durante un día.

Preparación

Colocar en la cubeta de la panificadora todos los ingredientes excepto las semillas que añadiremos cuando la máquina lo indique. Seleccionar un programa de amasado y levado, sin horneado.

Si en los primeros minutos del programa la masa es demasiado húmeda y pegajosa añadiremos una cucharada de harina. Podemos añadir otra más si lo consideramos necesario hasta que la masa sea suave al tacto. Si la masa resulta demasiado densa y firme, añadiremos una cucharada de agua.

Cuando la máquina termine obtendremos una masa lista para dar forma y hornear en un molde rectangular ligeramente engrasado. Para esto desgasificaremos ligeramente la masa en una superficie ligeramente enharinada y le daremos forma de rectángulo, lo enrollaremos como un brazo de gitano y lo colocaremos en el molde para que leve hasta que casi doble su tamaño, tardará aproximadamente una hora.

Pasada media hora del levado, precalentaremos el horno a 190ºC. Podemos hacer un corte longitudinal con una cuchilla pero prefiero no hacerlo en este tipo de pan porque la corteza es bastante fina y me gusta que quede como un pan de molde tradicional. Lo hornearemos durante 40-45 minutos y lo dejaremos enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo.