Bocadillos de chorizo, tomillo y romero

Estos bocadillos acompañados de una cerveza son una cena estupenda, me recuerdan a los bollos preñaos de siempre pero con sabores nuevos. La receta es de una panadería australiana especializada en masas italianas... esto es cocina-fusión con imaginación! Se hacen con la masa de aceite de oliva que ya utilicé para la focaccia, son del libro Bourke Street Bakery. Esta masa, una vez levada, es fácil de manejar y resulta tan esponjosa como sabrosa.

La primera vez que la hacemos tenemos que preparar la biga, para las siguientes veces guardaremos un pedazo de la masa en el congelador para usar como prefermento. Las cantidades de la receta son suficientes para hacer ocho bocadillos y guardar un buen pedazo para la próxima vez.

En lugar de hacer la biga podemos usar masa vieja, necesitaremos 180 gr. de masa de pizza que dejaremos en un bol aceitado y cubierto con film toda la noche para que fermente.

Esta masa es muy húmeda y por lo tanto difícil de amasar a mano, es la ideal para usar un mezclador eléctrico con el gancho amasador o la panificadora.

Prefermento (biga)

100 grs. de harina de fuerza

1 cucharadita de sal

3/4 cucharadita de aceite de oliva virgen

1/2 cucharadita de leche

70 ml. de agua

2 grs. de levadura fresca

La noche antes de amasar hay que preparar el prefermento para lo que mezclaremos todos los ingredientes con la paleta a baja velocidad durante 2 minutos, colocamos el gancho e incrementamos la velocidad para amasar durante 5 minutos o hasta que la masa esté suave y elástica. Colocaremos la masa en un bol ligeramente aceitado y lo cubriremos con papel film dejándolo toda la noche en la nevera.

Masa
 

600 grs. de harina de fuerza

13 grs. de levadura fresca

400 ml. de agua

20 ml. de aceite de oliva virgen

20 ml. de leche

15 grs. de sal

180 grs. del prefermento

Poner todos los ingredientes excepto el prefermento en el bol y colocar la paleta en la máquina. Mezclar a velocidad baja durante 2 minutos, cambiar por el gancho, subir la velocidad y continuar amasando durante 5 minutos. Trocear el prefermento y echarlo al bol. Continuar mezclando a velocidad baja durante 1 minuto, aumentar la velocidad a alta y amasar durante 5 minutos o hasta que esté bien amasado, lo sabremos porque la masa debe despegarse de las pareces del bol y estar sedosa.

Para usar la masa en el día la dejamos levar, en un bol ligeramente aceitado y cubierta con plástico, durante una hora y media. Desinflar la masa cada media hora durante este levado, dos veces en total, haciéndole unos dobleces. Si preferimos levarla en frío toda la noche hay que hacer el prefermento por la mañana, una vez amasada la masa final se coloca en un recipiente aceitado, se mete  el bol dentro de una bolsa plástica y se deja levar en frío hasta el día siguiente. Por la mañana sacamos la masa de la nevera y la dejamos una hora a temperatura ambiente.

 Relleno

180 gr. de chorizo semicurado

250 gr. de cebolla caramelizada*

tomillo y romero fresco picado

2 cucharadas de leche

*Para hacer 250 gr. de cebolla caramelizada se necesitan 500 gr. de cebollas y dos cucharadas de aceite de oliva. Se pelan y cortan las cebollas en aros y se rehogan en una sartén de fondo grueso con el aceite, se mantienen a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que los azúcares naturales de la cebolla se caramelicen y las cebollas queden de color marrón.

Se puede sustituir por 25 gr. de cebolla frita crujiente de la que se usa para las ensaladas, les da buen sabor pero tendríamos que añadir un poquito de aceite o no quedarán tan jugosos.

Cortar el chorizo en cubos y cocinarlo en el microondas, dejarlo enfriar. Mezclarlo, sin retirar la grasa que haya soltado, con la cebolla, la leche, el tomillo y el romero.

Montaje y horneado

Estirar la masa levada en forma de rectángulo de unos 45x15 cm. Dividir la masa, con el dedo sin llegar a cortarla, en tres pedazos iguales. Repartir la mitad de la mezcla del chorizo en la parte central del rectángulo procurando llegar a los bordes. Doblar uno de los laterales sobre el centro y presionar ligeramente para eliminar las burbujas de aire. Colocar por encima la otra mitad de la mezcla del chorizo y tapar con la masa restante, presionar los bordes para sellarlos.

Precalentar el horno a 220ºC. Dividir mentalmente la masa en tres partes y doblar uno de los extremos sobre el centro, hacer lo mismo con el otro. Presionar la masa ligeramente y dejar reposar media hora. Cortar la masa con un cortapiza en cuatro partes y cada una de ellas a la mitad. Cubrir una bandeja de horno con papel y colocar cada pedazo en la bandeja girándolo 45º de modo que el interior quede hacia arriba. Meter la bandeja en el horno y echar agua para hacer vapor. Reducir la temperatura a 200ºC y hornear durante 20 minutos, dar la vuelta a la bandeja y hornear 10 minutos más.

Enfriar en una rejilla y comer templados. Se pueden congelar y recalentar en el horno o el tostador antes de consumir.

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