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10 de septiembre de 2011

Pan - Defectos y sus causas



Cuando preparamos pan en casa el resultado final no siempre es el esperado... lo peor es que no tenemos la suficiente experiencia para saber que hicimos mal. Voy a enumerar los principales defectos que podemos observar en el pan y las posibles causas que los han provocado para que nos sirva de guía a la hora de identificar los errores cometidos. Espero que os sea de utilidad.






Volumen

Uno de los defectos más comunes del pan es que presente un volumen excesivo porque la cantidad de sal era insuficiente, lo hemos dejado levar demasiado tiempo, el horno no estaba bien precalentado, hemos añadido demasiada levadura lo que produce una masa blanda y esponjosa, o le hemos dado forma muy suavemente y no ha quedado bien definida.

También es muy común la falta de volumen, esos panes pequeños y de miga densa... seguramente hemos utilizado harina con poco gluten, o hemos añadido demasiada sal o lo hemos dejado levar poco tiempo por lo que la levadura no ha podido hacer su trabajo. Quizá la masa se ha mantenido fría o era demasiado dura y no ha podido desarrollarse. Hemos añadido demasiada masa vieja o se ha manipulado excesivamente la masa. El horno estaba demasiado caliente aunque en un horno casero esto no es muy común salvo para algunas masas como el pan de molde, el brioche...


Color

La harina de baja calidad o deficiente en azúcares naturales produce panes pálidos, en cambio, el exceso de azúcar y una escasa fermentación hará que la corteza sea muy oscura. 

La falta de levado da lugar a masas poco maduras que al hornearlas presentan una corteza tosca, muy roja y una miga áspera y de color verdoso pero con una maduración o levado excesivo también obtendremos cortezas toscas aunque poco coloreadas y miga grisácea.

El horno tiene mucho que ver, con un horno frío o una masa muy caliente no obtendremos el color deseado y tampoco si los panes están demasiado juntos.




Corteza

El pan presentará una corteza agrietada si la masa ha fermentado excesivamente, si el horno estaba demasiado caliente o si la harina era pobre en gluten. Un exceso de masa vieja, una temperatura ambiental demasiado alta durante los levados o un exceso de vapor en el horno tienen el mismo efecto sobre la corteza que no resultará lisa y uniforme sino resquebrajada.

La corteza puede tener buen aspecto pero al manipular el pan o al cortarlo vemos que se descascarilla, en ese caso debemos pensar que la masa podría estar demasiado fría o demasiado dura. Quizá hemos utilizado masa madre muy joven o el tiempo de fermentación fue excesivo o se horneo a temperatura baja.

A veces aparecen ampollas en la corteza, esto puede deberse a múltiples motivos: masa muy fría, modelado de la pieza apretado e irregular, poca fermentación, demasiada humedad durante el levado, masa muy dura, demasiado calor en el horno.


Miga

Las harinas flojas, un amasado escaso y una fermentación excesiva son las principales causantes de que el pan tenga una miga granulada y se desmigaje al cortarlo. Una masa poco madura produce un pan basto y abierto, si se ha pasado de fermentación la miga es granulada y le falta cohesión.

Los grumos de la miga son el resultado de una cocción insuficiente pero también se producen si no enfriamos adecuadamente los panes al sacarlos del horno.


Fermentación

La fermentación de la masa es crucial, debemos ser capaces de reconocer cuando está lista... La falta de fermentación puede ser producida porque la masa se mantuvo fría durante la fermentación, se añadió poca levadura, de mala calidad o vieja. También obstaculiza la fermentación el exceso de sal y el empleo de una harina muy fuerte. 

El exceso de fermentación es muy común, se debe a que la masa se mantuvo muy caliente, se añadió demasiada levadura, le faltaba sal o se dejó levar más tiempo del necesario. 


Fuente: Panadería digital



40 comentarios :

  1. Muy prático Salomé, yo te aseguro que a esto le vamos a sacar partido los panaderos de casa.
    Bss

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  2. qué buen post, me viene estupendamente.
    gracias y besos

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  3. Muy bueno el post Salome, seguramente le echaremos la vista más de una vez.
    Un besito.

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  4. Qué interesante Salomé, gracias! :D

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  5. Una información interesante, muy a tener en cuenta si nos decidimos a hacer pan. Gracias.

    Un beso

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  6. Buen día, Salomé!!

    Llueve ehhh? así que estoy haciendo..... PAN!!

    Esos consejos son estupendos, aunque es tan difícil encontrar el punto MEDIO, como en todo en la vida... peroooooooooooooooooo, lo intentaremos.

    Gracias, divina por esos apuntes.

    feliz finde, biquiños

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  7. Salomé: gracias! ;-)
    Me lo guardo y no pienso perderlo de vista, que ya sabes que estas preguntas te las hago yo a menudo
    .
    Besos!!

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  8. Muy buen post, yo cuando empece con los panes es cuando descubrí todo esto que comentas, también influye mucho conocer tu horno ya que hay veces que los panes los hacen en la mitad de la rejilla del horno y por eso se tuestan demasiado por arriba y por abajo son blancos, a la vez que si queremos un pan muy crujiente en su corteza el vapor en el horno es fundamental, o por el contrario hay panes que dependen de las harinas con las que lo hagas no hace falta humedad en el horno aunque reconozco que siempre bien bien,te felicito por el post
    Mil besosssss

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  9. Bueno lo importante es intentarlo y desde luego si no sale perfecto se suple con la ilusión de haberlo hecho.Besitos.

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  10. que bien me viene, porque todavía no los tengo dominados y me encanta hacer pan en casa!!!!! muchas gracias por este post!

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  11. A mi me viene de maravilla, me encanta hacer pan y todos estpos consejos van muy bien para mejorarlo. Bss y uen finde.

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  12. Pues a mi me vienen de perlas estos consejos, ypor supuesto los tendré en cuenta a la hora de hacer pan.
    Gracias por la ayuda, Salomé.

    biquiños

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  13. Qué bueno Salomé. Hacer el pan en casa es un mundo. Yo apenas estoy empezando y me queda muchísimo por aprender, así que cuanta más información mejor. Un abrazo. Alicia.

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  14. Muy interesante y práctico, tengo que atreverme ya con los panes.

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  15. Una entrada muy interesante, sobre todo para los que como yo estamos empezando nuestros pinitos en el mundo de la panaderia!

    saludos!

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  16. Muy buena entrada, a mi me va al pelo ya que soy muy un manazas en la panaderia casera, jejejeje.
    Besos

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  17. Muchísimas gracias, como todo lo que nos enseñas muy muy útil.
    Besos.

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  18. Gracias, lo guardo para tenerlo siempre a mano, besinos.

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  19. me parece interesantisimo, porque algunas veces he hecho pan y me ha quedado la mga densa, a falta de esponjosidad, y ahora acabao de leer cual puede ser la causa. Muchas gracias por post como este, me encantan :)

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  20. Hola Salomé.
    Acabo de conocer tu blog y tengo que felicitarte, es fantástico. Con lo que me gusta a mí hacer pan casero he dado con la entrada perfecta, estos consejos me vienen fenomenal, los tendré en cuenta de ahora en adelante. He mirado las recetas de pan y son estupendas. Así que me quedo de seguidora, no quiero perderme nada.

    Un saludo.

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  21. No siempre nos queda igual, a veces nos toca aprender de los errores, este post nos adelanta esa faena.
    Besos.

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  22. Estos consejos los ví en Panadería Digital hace tiempo y los tenía impresos en un papel que empezaba a ser de todos los colores así que simplemente los 'pasé a limpio'... me resultan muy útiles y los reviso de vez en cuando porque esto del pan es un mundo inexplorado para mí!

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  23. Salome pues a mi me ha servido de mucho, siempre lo digo.... haces el pan dos, tres veces, misma receta, mismos ingredientes y por alguna razón no te sale igual nunca..... GRACIAS!!!

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  24. Salomé, estupendos estos apuntes, me los guardo como paño en oro.
    Mira que casualidad, en estos momentos tengo levando uno ¡espero que me salga bien!.
    Mañana, desayuno contigo. Un besin

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  25. Una información excelente, me lo guardo que siempre vienen bien. Besitos.

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  26. Un post molto interessante, pieno di preziosi consigli. Grazie!

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  27. Me he enganchado a hacer pan en casa, me relaja y me encanta. Tus consejos van a ser muy útiles para mi.Gracias. Un beso

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  28. Guapetona, pasate por mi blog que he colgado las fotos de mi hija que se ha casado el 3 de Septiembre.

    Besitos guapa

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  29. muchas gracias por la informacion.aun no me he estrenado con el pan casero pero no tardare mucho,pues mi marido esta deseando,pero me da cosa!un saludo.
    http://conaromaacaserito.blogspot.com/

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  30. Gracias!! Este tipo de entradas me parece utilísimo además de interesante. Está claro que de los errores se aprende pero el entender los procesos y sus porqués ayuda no sólo a evitar los errores sino a mejorar las recetas. Gracias!!

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  31. Uff, madre mía, pues no me queda aún por aprender, pero sobre todo por observar y aprender de ello, pero como tú dices, siendo novata en el tema, si no puedes comparar otros panes similares elaborados con los mismos ingredientes y siguiendo el mismo procedimiento, difícilmente podremos saber si el pan que hemos conseguido es como realmente debería ser.

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  32. Muchas gracias por los consejos, vienen a las mil maravillas, como caídos del cielo.
    Besitos.

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  33. Guauuuuuu, que entrada mas interesanteee!!!

    Todavia no me he atrevido a meterle mano al pan porque lo veo dificil de hacer, por todos estos posibles errores que tu nos explicas, de hecho, el blog "el horno de Isa" me tienta muchas veces con esas recetas tan estupendas de pan que nos enseña, pero nada, que no hay manera, que al final nunca me atrevo...

    A ver si ahora con esta lista de posibles errores empizo a saldar mi cuenta pendiente con el pan.

    MUchas gracias por compartirla con nosotros!!!

    Besoteessss

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  34. Gracias a todos por vuestros amables comentarios después de este ladrillazo de apuntes que os he atizado!

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  35. Gracias por todas estas aclaraciones. Lo encuentro muy interesante, pues con el pan nunca es igual un día que otro, aunque ponga los mismos ingredientes, por eso va bien todas las pautas que das. Vaya mundo el del pan!!!Siempre se aprende algo y aún así te das cuenta que no sabes nada, que depende de tantas cosas....

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  36. Hola Salomé , muchas gracias por tus consejos........haber si me puedes ayudar porque estoy desesperada con mi pan....verás yo hago pan sin gluten en panificadora y siempre me había salido bien, hasta que los últimos me salen con unos huecos muy grandes en la miga........no se qué puede ocurrir porque no he cambiado nada. Muchas gracias

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    Respuestas
    1. Hola Aurora, si efectivamente no has cambiado nada de los ingredientes podríamos pensar que la culpable es la panificadora, ¿Amasa bien? Cuando hagas el próximo pan observa como evoluciona la masa y si la paleta se mueve bien, a mí una pani se me estropeó y apenas amasaba al final... tenía la paleta como enganchada y lo solucioné comprando una cubeta y una pala nueva.

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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