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19 de mayo de 2015

Pan de barra de espelta y centeno integral en panificadora


El otro día en el grupo de Facebook Yo también tengo una panificadora se preguntaba sobre como hacer pan de barra en la panificadora, no sólo amasarlo sino hacerlo de principio a fin sin necesidad de encender el horno. Esa idea llamó mi atención y me lo tomé como un reto: Hacer un pan de corteza crujiente, con una buena greña, con una miga húmeda y sabrosa lo bastante compacta para "mojar" pero con unos buenos alveolos... ¿Sería posible conseguir una pan así en la panificadora?

Pensé utilizar los mismos ingredientes que usaríamos para hacer unas buenas barras de pan y me pareció imprescindible hacer una esponja o poolish que es un prefermento para darle cuerpo y sabor al pan. Me acordé de una receta de "pan a la antigua usanza" que mezcla harina de trigo con un poco de centeno para darle sabor y que usa muy poca levadura ya que antaño era cara y escasa. El resultado me sorprendió muy gratamente, el pan es largo y no muy alto, en los extremos es más bajo y sube algo más en el centro donde la greña es más pronunciada, hasta aquí todo es muy parecido a una barra. Al cortarlo suena como la barra más crujiente y la miga es perfecta para mojar. No se parece en nada a un pan de molde y si a una barra de pan de pueblo de esas que ya casi no quedan.

La receta es del libro Whole Grain Breads y se mide en tazas y cucharadas así que tendréis que usar las que trae la panificadora aunque os aconsejo compraros un juego de tazas para medir ya que son muy baratas y resultan comodísimas para hacer pan. Las cantidades no son tan exactas como si usamos una balanza digital pero no importa porque siempre tendremos que ajustar ligeramente la hidratación durante el amasado. Siempre puedes usar una taza de té porque es más o menos esa capacidad, una taza son 240 ml, 3/4 de taza son 180 ml., 1/2 taza son 120 ml, 1/3 de taza son 80 ml. y 1/4 de taza son 60 ml.






Ingredientes

Para la esponja o poolish
  • 3/4 de taza de agua
  • 1 1/2 taza de harina de espelta blanca + 2 cucharaditas de gluten de trigo *** si usas harina de trigo pon 1 1/2 taza de harina de fuerza, no necesitas gluten
  • 1/4 de taza de harina de centeno integral
  • 3/4 de cucharadita de levadura seca de panadería
Para la masa del pan
  • Toda la esponja o poolish
  • 1/2 taza de agua
  • 1 1/2 taza de harina de espelta blanca + 2 cucharaditas de gluten de trigo *** si usas harina de trigo pon 1 1/2 taza de harina de fuerza, no necesitas gluten
  • 1/4 de taza de harina de espelta integral o de trigo integral
  • 2 cucharaditas de sal fina






Preparación
  1. Ponemos todos los ingredientes de la esponja o poolish en la cubeta de la panificadora, arrancamos cualquier programa y dejamos que amase durante dos o tres minutos hasta que veamos que se ha mezclado todo y se ha formado una pasta blanda. Bajamos la tapa, cancelamos el programa y desconectamos la máquina, la dejamos así durante 12 horas o hasta la mañana siguiente.
  2. Cuando vayamos a hacer el pan veremos que la esponja está levada y muy esponjosa aunque apenas cubrirá las paletas mezcladoras, añadimos encima los ingredientes de la masa del pan y seleccionamos el programa de Pan Básico, elegimos un peso de 750 g y el nivel de tostado medio, arrancamos el programa elegido.
  3. Observamos durante los primeros minutos del amasado y veremos que se forma una masa suave que no debe ser muy líquida (en ese caso añadiremos una cucharada de harina) ni tampoco debe quedar nada de harina seca (en ese caso añadiremos una cucharada de agua), bajamos la tapa y dejamos que el programa termine.
  4. Sacamos la cubeta de la panificadora y la dejamos enfriar durante cinco minutos, después sacamos el pan de la cubeta y lo colocamos sobre una rejilla de enfriado.
  5. Cuando esté completamente frío podemos cortarlo pero antes sacaremos las paletas mezcladoras con ayuda del gancho.

22 comentarios :

  1. Pues la pinta de la miga es impresionante, con sus alveolas... y todo en panificadora. Estoy impresionada!!!
    Besos
    Palmira

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    1. ¡Gracias Pamela! Así me quedé yo cuando lo vi terminado, no me lo podía creer.

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  2. ¡Menuda pinta tiene este pan Salomé! Me llevo la receta para prepararlo en casa ¡Besos mil!

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  3. Que pan más bonito y que rico, te ha quedado de lujo. Yo también tengo una pani, pero suelo hornear el pan en el horno, no me gusta mucho como queda en la cubeta porque es muy alta y estrecha, la Chef o matic, y claro, quead más alto que largo, jajaja, aunque las veces que lo he hecho ahí nos lo hemos comido como tostadas con nocilla o mermelada :P

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    1. Precisamente este pan es para hacer un pan de barra en la panificadora, no tiene nada que ver con el típico pan de molde!

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  4. Es mi asignatura pendiente, el hacer pan, y mira quye me gustaría, pero lo del amasado y tiempos de levado me frena, pero debe ser estupendo hacerte tu propio pan y más como tu quieras, así de saludable como éste. Besos!!

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    1. Si te frena lo del amasado y los tiempos de levado no te preocupes, este pan está hecho totalmente en panificadora como ya indica en el título.

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  5. Que pintaza Salomé, a mi me gusta el pan de la panificadora pero también el de barra y me gusta mucho el aspecto y la miga de este pan y sobre todo como se ha rajado el pan, la única pega es la utilización de tazas que es algo a lo que no estoy acostumbrada, pero bueno lo pienso hacer y ya veré como me las arreglo con las medidas, ja,ja,ja.
    Un besito enorme y feliz semana.

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    1. Puedes usar una taza de té Manoli, es más o menos esa capacidad, una taza son 240ml, 3/4 de taza son 180ml., 1/2 taza son 120ml, 1/3 de taza son 80 ml. y 1/4 de taza son 60 ml.

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    2. Y en gramos ? Pk como se mide la harina en ml?

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    3. Hola Sara, no es que lo vayamos a medir en mililitros sino en volumen usando las tazas de medir, para quien no las tiene indico los mililitros que tienen y puedes usar una que tengas en casa. Muchas recetas, sobre todo las americanas, miden los ingredientes en tazas para no tener que pesarlos.

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  6. Preciosa miga, qué pasada. Ya me lo he apuntado para probarlo. Besos

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    1. Sorprendida me quedé al cortarlo, la verdad es que está buenísimo recién hecho pero el resto lo congelé en rebanadas y lo he desayunado tostado, no se como me ha gustado más!

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  7. Hola guapa!, pues me pongo a ello. No tengo harina de espelta hoy y no espero a comprar mañana (que impaciente soy!), la hago con harina de fuerza, centeno y trigo integral. Me sorprende la poca levadura que lleva. Pero me fío de ti y me pongo manos a la obra. Ya te cuento que tal me ha salido.
    Un besazo

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    1. Hola Chelo, yo la hago con espelta que no tengo más remedio pero con trigo quedará incluso mejor.... lleva poca levadura que la esponja ya hace el trabajo, verás como te gusta.

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  8. buenas tardes salomé, me gusta mucho tu blog y sobre todo las recetas de pan, yo tengo hechos algún bollo en el horno y bastante en panificadora, pero hace poco el medico me recomendó pasarme a la espelta y consultando tu blog veo que le añades gluten, es imprescindible? es que el otro día en la herboristería el paquete me pareció bastante grande para probar, gracias por la ayuda estoy un poco perdida con la espelta, si quisiéramos hacer roscones p.e también le añadaríamos gluten y que proporción por kilo?, muchas gracias por la ayuda

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    1. Hola Meli, yo ahora sólo puedo comer espelta así que he adaptado todas las recetas de pan, sigo haciendo panes de trigo para mi familia por lo que hago una misma receta de trigo y luego de espelta o al revés. Respecto al gluten no es imprescindible si amasas el pan y luego al levar le haces unos plegados, también debes controlar mucho el último levado en baneton y hornear justo a tiempo... Si lo haces en la panificadora como en este caso date cuenta de que el programa de pan normal está pensado para pan de trigo y el tiempo de levado es muy largo para la espelta por lo que suele colapsar antes de empezar el horneado. Yo prefiero añadir una o dos cucharaditas de gluten de trigo y me aseguro una masa con una estructura fuerte. Este pan en concreto lleva más gluten que otros porque quería conseguir una barra muy crujiente.
      Respecto a los panes dulces y roscones pues también necesitan gluten por llevar azúcar y grasa, estos días he estado haciendo Panettone hasta que lo conseguí muy bueno para mi gusto, lo publicaré en breve. Puedes ver mucho dulces hechos con espelta si seleccionas la etiqueta ESPELTA en mi blog.
      El paquete de gluten ecológico que suelo comprar es de 500g y dura muchísimo pero ten en cuenta que no se pone rancio como la harina ni pierde fuerza como la levadura así que el tiempo que pase abierto, yo suelo guardarlo en un frasco de cristal.

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    2. Muchísimas gracias, que bien me has aclarado las dudas, claro yo de tiempos de levado y colapsos de masa no entiendo nada, jajaja, reconozco que el pan que hago siempre con la panificadora o con la tx, o yo me organizo mal o entre trabajo casa y niños con sus actividades no doy para más. Por esto te agradezco tanto la orientación. Ya que esta tan bien probada, compro gluten y se lo añado.

      conozco bien todo lo que publicas, porque te sigo desde hace tiempo, de ahí que cuando el medico me recomendó retirar lácteos y harinas refinadas blancas, me viniese directa a tu blog a repasar los panes publicados y asequibles a mi poca experiencia panaria.

      muchas gracias, saludos

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    3. Gracias Meli, la panificadora es genial cuando vamos mal de tiempo, yo la uso muchísimo aunque soy capaz de hacer buenos panes a la manera "tradicional" pero la mayor parte de las veces no tengo tiempo para dedicarles. Tengo una receta muy buena para pan de espelta 100% integral en panificadora, espero tener algo de tiempo para el blog y publicarla!

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  9. Hola, voy a intentar hacer este pan, donde se compra el gluten?, nunca lo he visto..., gracias!

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    1. Hola Raquel, el gluten lo venden en tiendas de productos naturales, donde tengan harinas suele haber.

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Agradezco enormemente vuestros comentarios y visitas, espero volver a veros muy pronto. ¡Aquí estaré con algo rico recién hecho!

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