Pan integral de nueces y arándanos

Este es el pan que inaugura este Bloc de recetas y que ilustra mi cabecera porque es mi favorito para desayunar. Recién hecho tiene un aroma fabuloso, congela perfectamente y al tostarlo desprende los mismos aromas que al hornearlo.

Las nueces picadas y tostadas son las que le dan su sabor característico y además lo mantienen fresco más tiempo, los arándanos, pasas, nueces enteras... pueden ser sustituidos por orejones de melocotón, avellanas o lo que tengamos a mano.

Las nueces se pueden picar en un procesador pero las venden ya troceadas,  para tostarlas solo hay que meterlas bien extendidas en una fuente tipo pirex en el microondas a temperatura máxima, primero 30 segundos, pasado este tiempo remover con una cuchara y poner de nuevo unos 15 segundos  y si es necesario una vez más hasta que todas se hayan tostado por igual.

 Ingredientes para un pan de molde

1 taza de agua filtrada - 220 grs.
2 cucharadas de aceite de girasol - 20 grs.
2 cucharadas de miel - 25 grs.
2 tazas de harina de fuerza - 280 grs.
1 taza de harina integral de trigo- 115 grs.
1 cucharada de gluten - 10 grs.
1 1/2 cucharadita de sal - 9 grs.
1 cucharadita de canela - 2 grs.
2 cucharaditas de levadura seca de panadería - 6 grs.
1 taza de: arándanos secos, pasas de uva, nueces picadas y tostadas, mitades de nuez, semillas de sésamo y de lino, un poco de cada al gusto pero un tercio debe ser de nueces picadas y tostadas.


Amasado a mano

Combinar en un bol grande todos los ingredientes excepto la taza de las nueces, arándanos, etc., mezclar bien con las manos o una cuchara de madera hasta que se forme una bola, puede ser necesario añadir una o dos cucharadas de harina. Cuando tenemos una masa con aspecto uniforme y con una cierta consistencia aunque aún muy pegajosa,  entonces se saca a una mesa ligeramente enharinada y se amasa con las manos unos cinco minutos hasta conseguir una bola de masa, esta ya no debe ser pegajosa pero si suave y esponjosa. 

Engrasar ligeramente un bol y colocarla dentro tapada con un paño, comprobar al cabo de una hora si ha doblado su volumen, si no es así esperar a que lo haga, puede tardar hasta dos horas si el clima es frío.

Engrasar con un poco de aceite de girasol y con la ayuda de un papel de cocina un molde rectangular. En mi opinión, los mejores resultados de cocción se consiguen en moldes de metal antiadherentes, los míos son de esos rojos por fuera y negros por dentro, no los utilizo para nada más y procuro no fregarlos cada vez que los uso, solo limpiarlos con papel de cocina por dentro, de esta manera no se pega nada el pan y desmolda perfectamente. Me da la impresión de que funcionan mejor después de usarlos varias veces. 

Sacar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar muy suavemente con las palmas de las manos procurando no desgasificar mucho la masa hasta formar un cuadrado, extender sobre ella la taza de nueces, arándanos, etc., y enrollar sobre sí mismo (como si fuese un brazo de gitano) hasta que tenga del largo del molde y colocarlo dentro.

Tapar con un paño de cocina y dejar levar durante una hora mas o menos, esto del levado depende mucho de la temperatura y la humedad ambiental así que lo dejaremos hasta que casi llegue hasta el borde del molde. Es conveniente comprobar como va a la media hora, si ya ha doblado el volumen encender el horno a 200º para que este bien precalentado.

Cuando esté totalmente levado lo introducimos en el horno sobre la rejilla y bajamos el termostato a 180º, tarda unos 30 minutos.

Amasado en panificadora

Introducir en la cubeta todos los ingredientes excepto la taza de nueces, arándanos, etc., seleccionar el programa MASA que tarda como hora y media.

Hay que estar atentos en los primeros minutos de amasado por si hay que añadir un poco de harina, en ese caso suele ser suficiente con una o dos cucharadas. La masa de este pan es muy esponjosa, no es una bola seca y compacta por lo que no debemos caer en la tentación de añadir harina hasta conseguirlo...

Cuando suena la señal añadir 1 taza de: arándanos secos, pasas de uva, nueces picadas y tostadas, mitades de nuez, semillas de sésamo y de lino, un poco de cada al gusto pero este lleva más nueces picadas y arándanos secos que semillas, nueces enteras y pasas.

Engrasar con un poco de aceite de girasol y con la ayuda de un papel de cocina un molde rectangular. En mi opinión, los mejores resultados de cocción se consiguen en moldes de metal antiadherentes, los míos son de esos rojos por fuera y negros por dentro, no los utilizo para nada más y procuro no fregarlos, solo limpiarlos con papel de cocina por dentro, de esta manera no se pega nada el pan y desmolda perfectamente. Me da la impresión de que funcionan mejor después de usarlos varias veces.

Una vez completado el programa, sobre una hora y media, sacar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar muy suavemente con las palmas de las manos procurando no desgasificar mucho la masa hasta formar un cuadrado y enrollar sobre sí mismo (como si fuese un brazo de gitano) hasta que tenga del largo del molde y colocarlo dentro. Tapar con un paño de cocina y dejar levar durante una hora mas o menos, esto del levado depende mucho de la temperatura y la humedad ambiental así que lo dejaremos hasta que casi llegue hasta el borde del molde. Es conveniente comprobar como va a la media hora, si ya ha doblado el volumen encender el horno a 200º para que este bien precalentado.

Cuando esté totalmente levado lo introducimos en el horno sobre la rejilla y bajamos el termostato a 180º, tarda unos 30 minutos.

¿Como saber que el pan está bien cocido?

Si no queremos tener una desagradable sorpresa al cortar el pan debemos tener cuidado con las leyendas urbanas que circulan sobre el horneado perfecto que aseguran que el pan está listo cuando:

• Tiene un bonito color tostado... falso, eso no implica un interior bien cocido solo indica un bonito exterior.
• Golpeándolo por debajo suena hueco... falso, los sonidos son muy subjetivos, además, ¿quién es capaz de golpear con los nudillos la base de un pan recién sacado del horno mientras lo sujeta con la otra mano?

La única manera fiable de saberlo es medir su temperatura interna con un termómetro especial de uso culinario, tiene un pincho metálico que debemos introducir por la base del pan hasta el centro, en este punto debe estar a 190º F ó 90º C si se trata de un pan de molde.